W dniu 2022-12-10 o 08:01, XL pisze:
> cef <c...@i...pl> wrote:
>> Czym zagęścić masę do kotletów rybnych tak, żeby lepiej się trzymała
>> kupy po smażeniu?
>> Robimy te kotlety z resztek smażonej polędwicy z dorsza, które to resztki
>> są zamrażane już usmażone i potem jak się tych resztek uzbiera więcej,
>> to robimy z tego kotlety mielone. Dodaje się minimalnie bułki namoczonej
>> w mleku, pietruszkę zieloną, jakieś przyprawy i więcej jajek, żeby jakoś
>> to utrzymać w całości, ale ponieważ mięso nie jest surowe, dodatkowo
>> dość chude i suche, to te kotlety trzeba lepić zupełnie malutkie żeby
>> otoczka/skorupka z bułki tartej je utrzymywała w całości, bo jak są ciut
>> większe, to rozwalają się już przy przewracaniu.
>> Co mogło by być lepiszczem czy takim scalaczem?
>> Dodać jakiegoś surowego mięsa trochę czy jakiś inny patent?
>>
>>
>
> Ponieważ to usmażona ryba, w dodatku resztki, więc cząstki mięsa są
> nasiąknięte/powleczone tłuszczem. Tłuszcz stanowi osłonę powierzchni
> cząstek ryby, uniemożliwiającą przylgnięcie do nich jakiegokolwiek
> lepiszcza. I nie ma tu czego wymyślać, nawet po zmiksowaniu za dużo jest
> między cząstkami tłuszczu i zawsze się to rozpadnie. Tyle w temacie.

To się nie rozpada jakoś tragicznie już przy lepieniu, więc chodzi tylko
o poprawienie spójności. Do pierwszego smażenia wystarczy
nadać taki kształt kotletom, żeby były drobniejsze.
A kolejne odgrzanie w piekarniku.
Ryba jest sucha, nawet po rozmrożeniu, bo to jest chude mięso,
można dodać cokolwiek, żeby nie było takie suche.
Generalnie jest mi obojętne jak nazwać tę potrawę,
byleby by była bardziej technologiczna.