In <c3m8t9$jig$1@atlantis.news.tpi.pl> Anna Ladorucka wrote:
> Ewa (siostra Ani) N. wrote:
>> Le lundi 22 mars 2004 ŕ 09:07:44, Anna Ladorucka a écrit :
>>
>>> Z tego co wiem, kwas dziala jako katalizator podczas wytwarzania
>>> majonezu. Byc moze bez kwasu to sie uda (nie wiem napewno) ale trwac
>>> bedzie dluzej. A moze poprostu bedzie sie warzyc?
>>
>> Ta role spelnia juz musztarda (sklad : ocet + gorczyca). Dlatego
>> mozna zrobic majonez bez cytryny, ale nie mozna bez cytryny *i* bez
>> musztardy (lub zastepczo bez jakiegos innego kwasnego skladnika)
>
> No tak, dlatego napisalam "kwas", przy czym musztarda to jeden z
> mozliwych skladnikow majonezu. Jaja, olej, kwas. -- Pozdrawiam, Ania


Z tego co wiem, ocet, czy inny składnik kwaśny jest dodawany tylko ze
względu na smak. Ocet i gorczyca może mają działanie nieco konserwujące,
ale niewielkie. Natomiast z octem i z sokiem cytryn wprowadza się do
majonezu nieco wody, co pozwala na dodanie większej ilości oliwy do
emulsji, co z kolei pozwala zrobić więcej i gęstszego majonezu. Herve
This podaje, że ustalono doświdczalnie, że z 1 żółtka można uzyskać 24
litry majonezu, jeżeli na każdą szklankę oliwy dodamy dwie do trzech
łyżeczek do kawy wody. Żółtko bowiem ma niezywkle silne własności
emulgujące, a zawiera stosunkowo niewiele wody. Myślę, że podobna jest
rola -- jako składnika zawierającego wodę -- białka w pseudomajonezie z
dodatkiem białka.
Majonezem bez kwasu było niegdyś spoiwo klasycznych farbi temperowych
malarzy średniwoeicznych robione z oleju i żółtka. ;-)

Władysław