Wladyslaw Los wrote:
...

> zapomnialas o tym, ze mieso powinno miec temperature pokojowa, powinno
> odlezec, by skruszalo patelnia bardzo goraca (w dawnej kuchni zalecano
> smazyc na masle rozgrzanym tak, ze dymi.

...
O dawnej kuchni , masle i befsztyku to moja mama pamietala stary przepis:
napalic pod plyta, rozgrzac patelnie. Jak juz jest goraca dorzucic pol funta
masla na ogien, poczekac minute az sie patelnia dogrzeje i smazyc...

Maslo, jako tluszcz, nie wytrzymuje wysokiej temperatury. Najlepszy jest
smalec. Wspolczesny stosunek do smalcu, ze wzgledu na tluszcze nasycone,
jest bardzo niechetny. Ja sadze, ze przy smazeniu w wysokiej temperaturze,
mieso (czy paczki, czy frytki... jezeli wyjete szybko, w stanie skwiercznia)
nie "sasysa" tluszczu. Sprobojcie schabowego na szmalcu, a wyjdzie suchy
i chrupiacy na zewnatrz, soczystu w srodku. Wiele przepisow mowi:
"naszpikowac mieso slonina". To zwykle w celu utrzymania soczystosci.
Serwowano mi befsztyki z poledwicy owiniete w boczek lub slonine. (Jak
by ktos chcial probowac to goraco nie polecam wedzonej wersji bo rujnuje smak).

Michal