Michael <...@...com> wrote:

> Wladyslaw Los wrote:
> ...
>
> > zapomnialas o tym, ze mieso powinno miec temperature pokojowa, powinno
> > odlezec, by skruszalo patelnia bardzo goraca (w dawnej kuchni zalecano
> > smazyc na masle rozgrzanym tak, ze dymi.
>
> ...
> O dawnej kuchni , masle i befsztyku to moja mama pamietala stary przepis:
> napalic pod plyta, rozgrzac patelnie. Jak juz jest goraca dorzucic pol funta
> masla na ogien, poczekac minute az sie patelnia dogrzeje i smazyc...
>
> Maslo, jako tluszcz, nie wytrzymuje wysokiej temperatury. Najlepszy jest
> smalec.

Najlepsym tluszczem jest frytura wolowa, czyli tluszcz wytopiony z
wolowego loju nerkowego -- niestety w Polsce wlasciwie nieosiagalny,
zreszta wszedzie zastepowany przez frytury z tluszczy roslinnych typu
Ceres czy Planta.
Znakomitym i wytrzymujacym wysokie emperatury tluszczem jest tez maslo
klarowane. Wreszcie przy smazeniu na zwyklym masle mozna je zmieszac z
oliwa, co umozliwia rozgrzanie do wyzszej temperatury.

> Wspolczesny stosunek do smalcu, ze wzgledu na tluszcze nasycone,
> jest bardzo niechetny. Ja sadze, ze przy smazeniu w wysokiej temperaturze,
> mieso (czy paczki, czy frytki... jezeli wyjete szybko, w stanie skwiercznia)
> nie "sasysa" tluszczu. Sprobojcie schabowego na szmalcu, a wyjdzie suchy
> i chrupiacy na zewnatrz, soczystu w srodku.

Schabowy owszem, jednak befsztyka na smalcu bym nie smazyl. Frytek
zreszta raczej tez. W przeciwienstwie do frytury wolowej, smalec ma
dosc charakterystyczny zapach.

>Serwowano mi befsztyki z poledwicy owiniete w boczek lub slonine. (Jak
>by ktos chcial probowac to goraco nie polecam wedzonej wersji bo
>rujnuje smak).

W pasemko sloninki owija sie tournedos -- plaster wyciety z "serca"
poledwicy wolowej, czyli z miejsca tuz przed jej zwezajaca sie koncowka
(ktora daje filets mignon), dokladnie oczyszczonej z zewnetrznych blon i
przykrajanej na okraglo. Takze inne kawalki wolowiny tak przygotowane i
nazywane "facon tournedos".

Wladyslaw


Wladyslaw