W dniu .11.2016 o 23:54 FEniks <x...@p...fm> pisze:

> W dniu 25.11.2016 o 23:35, Trefniś pisze:
>>
>> Wydaje się, że do ciast leżakujących najlepiej nadaje się E503, czyli
>> wodorowęglan amonu, tzw. amoniak (amoniak spożywczy).
>> To właśnie on zaczyna rozkładać się na amoniak, wodę i dwutlenek węgla
>> w temperaturze piekarnikowej.
>>
>> Teraz wypadałoby poszukać starych przepisów na pierniki z
>> wodorowęglanem amonu.
>> O ile wiem, jest on trochę zapomniany w Polsce, stąd pewnie niezbyt
>> zgrabnie przerobione przepisy na pierniki dojrzewające z sodą, potażem,
>> albo nawet proszkiem do pieczenia.
>>
>
> Amoniak zdarza się w sklepach spożywczych, w podobnych opakowaniach co
> proszek do pieczenia. Takie ciasteczka "amoniaczki" byłby kiedyś bardzo
> popularne, do nich się używało. Ale osobiście ich nigdy nie robiłam.
>

Znam amoniaczki, również nie piekłem

>>
>> Może znajdę chwilę czasu, ale święta bardzo blisko...
>
> Czas zawsze w grudniu jakoś dziwnie przyspiesza.
>


Temat pierników dojrzewających tak mnie zainteresował, że przejrzałem dość
ciekawą książkę
"Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych..." Florentyny
Niewiarowskiej i Wandy Maleckiej, Lwów 1882 wyd. VI.
Ten problem "wisiał" nade mną od kilku świąt Bożego Narodzenia :)

Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma dojrzewać. W
jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni. Wystarczająco długo, by
CO2 się ulotniło :)

Oczywiście w całej (286 stronic) nie występuje ani "proszek do pieczenia",
ani też "soda", ale książka milczy też o wodorowęglanie amonu (który IMHO
najlepiej sprawdziłby się w pierniku dojrzewającym).

Wszystkie pierniki są spulchniane potażem (wodorowęglan potasu E501),
często rozpuszczonym w spirytusie. Jego działanie jest identyczne z
wodorowęglanem sodu, w kwaśnym środowisku wydziela dwutlenek węgla.
Są też przepisy bez żadnych spulchniaczy, ale też całkowicie bez
dojrzewania!

Zgodnie z Twoimi przewidywaniami, w większości pierników występuje mąka
żytnia, często "gruba".
A co najmniej jeden jest wyłącznie na mące żytniej.

Przy okazji, ten potaż (chyba jedyny spulchniacz chemiczny w książce)
występuje wyłącznie w piernikach.
Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale dość
ciekawe.

Z tego wynika, że w kuchniach jest coraz nowocześniej, ale dzięki temu też
smaczniej.
To potwierdza wnioski z moich wcześniejszych poszukiwań tradycyjnych
przepisów.

--
Trefniś