W dniu .11.2016 o 18:53 Qrczak <q...@q...pl> pisze:

> Dnia 2016-11-26 01:18, obywatel Trefniś uprzejmie donosi:
>>
>> Temat pierników dojrzewających tak mnie zainteresował, że przejrzałem
>> dość ciekawą książkę
>> "Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych..." Florentyny
>> Niewiarowskiej i Wandy Maleckiej, Lwów 1882 wyd. VI.
>> Ten problem "wisiał" nade mną od kilku świąt Bożego Narodzenia :)
>
> Interesujące, a nie znam.
>
>> Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma dojrzewać.
>> W jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni. Wystarczająco długo,
>> by CO2 się ulotniło :)
>>
>> Oczywiście w całej (286 stronic) nie występuje ani "proszek do
>> pieczenia", ani też "soda", ale książka milczy też o wodorowęglanie
>> amonu (który IMHO najlepiej sprawdziłby się w pierniku dojrzewającym).
>>
>> Wszystkie pierniki są spulchniane potażem (wodorowęglan potasu E501),
>> często rozpuszczonym w spirytusie. Jego działanie jest identyczne z
>> wodorowęglanem sodu, w kwaśnym środowisku wydziela dwutlenek węgla.
>> Są też przepisy bez żadnych spulchniaczy, ale też całkowicie bez
>> dojrzewania!
>>
>> Zgodnie z Twoimi przewidywaniami, w większości pierników występuje mąka
>> żytnia, często "gruba".
>> A co najmniej jeden jest wyłącznie na mące żytniej.
>>
>> Przy okazji, ten potaż (chyba jedyny spulchniacz chemiczny w książce)
>> występuje wyłącznie w piernikach.
>> Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
>> wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
>> Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale dość
>> ciekawe.
>
> A oto co mnie (przelotnie) udało się wygrzebać:
>
> - Gospodyni polskiej kuchni (1873 rok)
> Pierniki toruńskie
> Zrumienić w gorącym piecu mąkę razową, potem przesmażyć pół garnca miodu
> z pół kwartą wody i garścią pomarańczowych skórek, jak miód ostygnie
> wlać go na miskę, wsypać trochę prostego i angielskiego tłuczonego
> pieprzu, wlać za 4 grosze potażu rozpuszczonego w letniej wodzie i
> wsypać maki tyle, żeby ciasto było wolne; wylać to ciasto na blachy
> wysmarowane oliwą, a jak się rozejdzie po blasze, wysadzić cykatą i
> całemi obranemi migdałami i wsadzić w piec dobrze napalony jak na baby.
> Próbiować czy upieczone jeśli odstanie od blachy.
>
> - Praktyczny kucharz warszawski (1889)
> Pierniki toruńskie
> Kwartę miodu zagotować i zrumienić, potem odstawić i sypać po trochu 4
> kwarty mąki pszennej wysuszonej, mieszając ciągle, potem wyłożyć na
> stolnicę i wygnieść rękami dopóki nie zbieleje, wsypać pół funta
> korzeni: cynamonu, goździków, kordemonu, angielskiego pieprzu, garść
> skórki pomarańczowej drobno krajanej, 4 łuty potażu, wybijac ciasto
> doskonale, potem robić duże pierniki, ubierać migdałami słodkiemi
> obranemi z łuski, kłaść na blachy wysmarowane masłem i wsadzać do
> ciepłego pieca.
>
> Pierniki wiejskie
> Kwartę miodu wycierać do białości, wsypać funt suchej pszennej mąki i
> jeszcze ucierać pół godziny, wbijać po jednemu 9 żółtek, łut kordemonu,
> garść drobno usiekanej smażonej pomarańczowej skórki, dołączyć ubitą
> pianę, lać ciasto na blachy i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Po
> upieczeni pokrajać na kawałki i jeszcze podsuszyć w piecu.
>
> - Kuchnia polska. Niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń domowych
> wiejskich i miejskich (1901)
> Fefernuszki
> Pół kgr. cukru rozpuścić na syrop, dodać pół kgr. miodu, pół łyżki masła
> świeżego i pół kubka mleka, wszystko to razem zagotować, a jak
> przestygnie, wsypać trochę tłuczonego anyżku i kolendru, dodać skórki
> pomarańczowej, obsmażonej w cukrze i dobrze pokrajanej a na końcu tyle
> mąki, ażeby ciasto dało się na stolnicy zagnieść. Mąki powinno się wziąć
> 3 części żytniej i 1 część pszennej. Ciasto tak przygotowane pozostawia
> się w chłodzie na noc całą. Nazajutrz 2 łuty potażu rozpuszczone w
> kieliszku wody oraz 2 całe jaja dobrze ubite wlewa się w ciasto i dobrze
> je wyrabia, poczem kraje się na kawałki, kula z nich małe gałeczki,
> układa na blasze podsypanej mąką i w letni piec wstawia do zrumienienia.
>
> - Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska (1910)
> Wyborny piernik
> Zrumienić 1 litr miodu, wlać do donicy i ucierać, a po przestygnięciu
> wbijać po jednemu 5 żółtek, wsypać 1 litr mąki, łyżeczkę potażu
> rozpuszczonego w wodzie, po 1/4 funta migdałów i cykaty pokrajanych w
> paski i kwiatu muszkatułowego, wymieszac delikatnie z piana z
> pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i
> piec w wolnym piecu prawie całą godzinę. Piernik ten jest najlepszy gdy
> stoi przed użyciem 10-14 dni w wilgotnem miejscu.
>
> Łatwy i tani piernik
> 1/4 funta cukru utrzeć do białości z 3-ma żółtkami, dodać 1/2 funta
> zmielonych orzechów włoskich, 1/2 litra mąki, pianę z 4-5 białek, wlać
> 1/2 zagotowanego i ostudzonego miodu, 2 dkgr. potażu rozpuszczonego w
> kilku łyżkach piwa, wsypać trochę przesianego cynamonu, gwoździków i
> gałki muszkatułowej i upiec w formie wysmarowanej masłem i wysypanej
> bułką.
>
> - Śleżańska, Kucharz polski (1932)
> Toruński piernik
> Kwartę miodu czystego bez suszu zrumienić z łyżeczką od kawy suchej
> skórki
> pomarańczowej, łyżeczką gwoździków i dwoma łyżkami stołowymi anyżu.
> Następnie
> zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki żytniej mocno ogrzanej i
> przesianej. To wszystko dobrze wyrobić warząchwią, aby nie było grudek
> mąki. Wbić w gorące jeszcze ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i
> zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem czubatą łyżkę stołową potażu
> (używanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednym żółtkiem,
> wymieszać to ciasto raz jeszcze, wyrobić dobrze (co, mówiąc nawiasem,
> niełatwo przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne), dodać
> migdałów grubo krajanych według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo na
> blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całymi migdałami, cykatą
> itp. i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy
> piernik, jak z kwarty miodu, trochę dłużej, mniejszy krócej. Piernik
> taki daje się długo zachować, jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo
> dawnych toruńskich.
>
> Pierniczki dobre a tanie
> 40 deka mąki żytniej, 40 deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i łyżeczkę
> tłuczonych goździków, 1 łyżeczkę cynamonu, 1 łyżeczkę angili, korzenia 2
> łyźeczki natronu.
> Piec w dość gorącym piecu.
>
>
> Generalnie więc: mąka (w różnistych odmianach proporcjach), miód,
> przyprawy korzenne, a reszta jest już bardziej dowolna.
>
> Co do tego dyskutowanego leżakowania ciasta przed pieczeniem: może nie
> chodzi o żadną szczególną magię i czary, a po prostu o to, by się dobrze
> związało bez długiego miądlenia (w jednym z przepisów i godzinnego)?

Dzięki, fajne przepisy.
Nie zamieszczałem swoich, choć na życzenie mogę nimi służyć. Opisywałem
tylko proces dojrzewania, przepisów jest od groma.

Według rzeczonego almanachu piekarniczego (link podawałem), leżakowanie
ciasta, nawet kilkunastomiesięczne, ma na celu doprowadzenie do procesów
biochemicznych związanych z działaniem enzymów. Ze względu na konsystencję
ciasta piernikowego, konieczne jest dodanie chemicznych środków
spulchniających tuż przed pieczeniem.

Gawędziarzom, wierzącym w zaleganie CO2 w cieście przez kilkanaście
miesięcy "bo niby jak miałoby się ulotnić" i w spulchnianie w ten sposób
wypieku na wzór biszkopta, proponuję doświadczenie.
Proszę zrobić ciasto biszkoptowe i zostawić je na kilka/kilkanaście
miesięcy do leżakowania.
Następnie upiec i zbadać, ile tego tlenu zostało i jak mocno wyrosło
ciasto :)
A ciasto piernikowe ma zupełnie inną konsystencję niż biszkoptowe.

Przesiadywanie na pl.rec.kuchnia (bo ulubione grupy już nie działają) nie
zastąpi kulinarnego doświadczenia, a już tym bardziej wyobraźni. Nie
wystarczy poczytać w sieci przepisy piernikowe...

--
Trefniś