Dnia 2016-11-26 01:18, obywatel Trefniś uprzejmie donosi:
>
> Temat pierników dojrzewających tak mnie zainteresował, że przejrzałem
> dość ciekawą książkę
> "Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych..." Florentyny
> Niewiarowskiej i Wandy Maleckiej, Lwów 1882 wyd. VI.
> Ten problem "wisiał" nade mną od kilku świąt Bożego Narodzenia :)

Interesujące, a nie znam.

> Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma dojrzewać.
> W jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni. Wystarczająco długo,
> by CO2 się ulotniło :)
>
> Oczywiście w całej (286 stronic) nie występuje ani "proszek do
> pieczenia", ani też "soda", ale książka milczy też o wodorowęglanie
> amonu (który IMHO najlepiej sprawdziłby się w pierniku dojrzewającym).
>
> Wszystkie pierniki są spulchniane potażem (wodorowęglan potasu E501),
> często rozpuszczonym w spirytusie. Jego działanie jest identyczne z
> wodorowęglanem sodu, w kwaśnym środowisku wydziela dwutlenek węgla.
> Są też przepisy bez żadnych spulchniaczy, ale też całkowicie bez
> dojrzewania!
>
> Zgodnie z Twoimi przewidywaniami, w większości pierników występuje mąka
> żytnia, często "gruba".
> A co najmniej jeden jest wyłącznie na mące żytniej.
>
> Przy okazji, ten potaż (chyba jedyny spulchniacz chemiczny w książce)
> występuje wyłącznie w piernikach.
> Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
> wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
> Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale dość
> ciekawe.

A oto co mnie (przelotnie) udało się wygrzebać:

- Gospodyni polskiej kuchni (1873 rok)
Pierniki toruńskie
Zrumienić w gorącym piecu mąkę razową, potem przesmażyć pół garnca miodu
z pół kwartą wody i garścią pomarańczowych skórek, jak miód ostygnie
wlać go na miskę, wsypać trochę prostego i angielskiego tłuczonego
pieprzu, wlać za 4 grosze potażu rozpuszczonego w letniej wodzie i
wsypać maki tyle, żeby ciasto było wolne; wylać to ciasto na blachy
wysmarowane oliwą, a jak się rozejdzie po blasze, wysadzić cykatą i
całemi obranemi migdałami i wsadzić w piec dobrze napalony jak na baby.
Próbiować czy upieczone jeśli odstanie od blachy.

- Praktyczny kucharz warszawski (1889)
Pierniki toruńskie
Kwartę miodu zagotować i zrumienić, potem odstawić i sypać po trochu 4
kwarty mąki pszennej wysuszonej, mieszając ciągle, potem wyłożyć na
stolnicę i wygnieść rękami dopóki nie zbieleje, wsypać pół funta
korzeni: cynamonu, goździków, kordemonu, angielskiego pieprzu, garść
skórki pomarańczowej drobno krajanej, 4 łuty potażu, wybijac ciasto
doskonale, potem robić duże pierniki, ubierać migdałami słodkiemi
obranemi z łuski, kłaść na blachy wysmarowane masłem i wsadzać do
ciepłego pieca.

Pierniki wiejskie
Kwartę miodu wycierać do białości, wsypać funt suchej pszennej mąki i
jeszcze ucierać pół godziny, wbijać po jednemu 9 żółtek, łut kordemonu,
garść drobno usiekanej smażonej pomarańczowej skórki, dołączyć ubitą
pianę, lać ciasto na blachy i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Po
upieczeni pokrajać na kawałki i jeszcze podsuszyć w piecu.

- Kuchnia polska. Niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń domowych
wiejskich i miejskich (1901)
Fefernuszki
Pół kgr. cukru rozpuścić na syrop, dodać pół kgr. miodu, pół łyżki masła
świeżego i pół kubka mleka, wszystko to razem zagotować, a jak
przestygnie, wsypać trochę tłuczonego anyżku i kolendru, dodać skórki
pomarańczowej, obsmażonej w cukrze i dobrze pokrajanej a na końcu tyle
mąki, ażeby ciasto dało się na stolnicy zagnieść. Mąki powinno się wziąć
3 części żytniej i 1 część pszennej. Ciasto tak przygotowane pozostawia
się w chłodzie na noc całą. Nazajutrz 2 łuty potażu rozpuszczone w
kieliszku wody oraz 2 całe jaja dobrze ubite wlewa się w ciasto i dobrze
je wyrabia, poczem kraje się na kawałki, kula z nich małe gałeczki,
układa na blasze podsypanej mąką i w letni piec wstawia do zrumienienia.

- Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska (1910)
Wyborny piernik
Zrumienić 1 litr miodu, wlać do donicy i ucierać, a po przestygnięciu
wbijać po jednemu 5 żółtek, wsypać 1 litr mąki, łyżeczkę potażu
rozpuszczonego w wodzie, po 1/4 funta migdałów i cykaty pokrajanych w
paski i kwiatu muszkatułowego, wymieszac delikatnie z piana z
pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i
piec w wolnym piecu prawie całą godzinę. Piernik ten jest najlepszy gdy
stoi przed użyciem 10-14 dni w wilgotnem miejscu.

Łatwy i tani piernik
1/4 funta cukru utrzeć do białości z 3-ma żółtkami, dodać 1/2 funta
zmielonych orzechów włoskich, 1/2 litra mąki, pianę z 4-5 białek, wlać
1/2 zagotowanego i ostudzonego miodu, 2 dkgr. potażu rozpuszczonego w
kilku łyżkach piwa, wsypać trochę przesianego cynamonu, gwoździków i
gałki muszkatułowej i upiec w formie wysmarowanej masłem i wysypanej bułką.

- Śleżańska, Kucharz polski (1932)
Toruński piernik
Kwartę miodu czystego bez suszu zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki
pomarańczowej, łyżeczką gwoździków i dwoma łyżkami stołowymi anyżu.
Następnie
zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki żytniej mocno ogrzanej i
przesianej. To wszystko dobrze wyrobić warząchwią, aby nie było grudek
mąki. Wbić w gorące jeszcze ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i
zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem czubatą łyżkę stołową potażu
(używanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednym żółtkiem,
wymieszać to ciasto raz jeszcze, wyrobić dobrze (co, mówiąc nawiasem,
niełatwo przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne), dodać
migdałów grubo krajanych według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo na
blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całymi migdałami, cykatą
itp. i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy
piernik, jak z kwarty miodu, trochę dłużej, mniejszy krócej. Piernik
taki daje się długo zachować, jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo
dawnych toruńskich.

Pierniczki dobre a tanie
40 deka mąki żytniej, 40 deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i łyżeczkę
tłuczonych goździków, 1 łyżeczkę cynamonu, 1 łyżeczkę angili, korzenia 2
łyźeczki natronu.
Piec w dość gorącym piecu.


Generalnie więc: mąka (w różnistych odmianach proporcjach), miód,
przyprawy korzenne, a reszta jest już bardziej dowolna.

Co do tego dyskutowanego leżakowania ciasta przed pieczeniem: może nie
chodzi o żadną szczególną magię i czary, a po prostu o to, by się dobrze
związało bez długiego miądlenia (w jednym z przepisów i godzinnego)?

Q
--
Niektórzy zarzucają mi bycie szowinistą, a ja zawsze w takiej sytuacji
powtarzam, że to nieprawda, bo szowiniści to tacy goście, którzy
uważają, że kobieta powinna siedzieć w kuchni.
Ja natomiast uważam, że w kuchni też może coś popsuć.