W dniu 26.11.2016 o 01:18, Trefniś pisze:
>
>
> Temat pierników dojrzewających tak mnie zainteresował, że przejrzałem
> dość ciekawą książkę
> "Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych..." Florentyny
> Niewiarowskiej i Wandy Maleckiej, Lwów 1882 wyd. VI.
> Ten problem "wisiał" nade mną od kilku świąt Bożego Narodzenia :)
>
> Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma
> dojrzewać. W jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni.
> Wystarczająco długo, by CO2 się ulotniło :)
>
> Oczywiście w całej (286 stronic) nie występuje ani "proszek do
> pieczenia", ani też "soda", ale książka milczy też o wodorowęglanie
> amonu (który IMHO najlepiej sprawdziłby się w pierniku dojrzewającym).
>
> Wszystkie pierniki są spulchniane potażem (wodorowęglan potasu E501),
> często rozpuszczonym w spirytusie. Jego działanie jest identyczne z
> wodorowęglanem sodu, w kwaśnym środowisku wydziela dwutlenek węgla.
> Są też przepisy bez żadnych spulchniaczy, ale też całkowicie bez
> dojrzewania!
>
> Zgodnie z Twoimi przewidywaniami, w większości pierników występuje
> mąka żytnia, często "gruba".
> A co najmniej jeden jest wyłącznie na mące żytniej.
>
> Przy okazji, ten potaż (chyba jedyny spulchniacz chemiczny w książce)
> występuje wyłącznie w piernikach.
> Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
> wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
> Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale
> dość ciekawe.

Potaż to chyba w ogóle odszedł do lamusa, bo nie spotkałam w sprzedaży.
Do proszków do pieczenia dodają, oprócz sody oczywiście, związki
fosforanowe, potasowych w składzie nie ma. A z tego co pamiętam, kiedyś
proszek do pieczenia to była tylko soda wymieszana z jakąś mąką.

>
> Z tego wynika, że w kuchniach jest coraz nowocześniej, ale dzięki temu
> też smaczniej.
> To potwierdza wnioski z moich wcześniejszych poszukiwań tradycyjnych
> przepisów.

Wnioski z tego takie jak zwykle - tradycja też nie wszędzie taka sama, w
zależności od regionu, od domu, od tego, czego się gospodyni pocztą
pantoflową ciekawego dowiedziała (a upartą i wszechwiedzącą babą nie
była, więc nowinki chętnie wprowadzała) itd. Tak więc jednego i jedynie
słusznego przepisu na jedynie słuszny piernik nie ma, choćby ktoś nie
wiem jak tego pragnął. Zwłaszcza że i przeznaczenie pierników bywa
różne, więc i wykonanie może się różnić - może taki piernik służyć po
prostu do spożycia jako wypiek, a może być jako przyprawa. Specjalne
pierniki w Niemczech sprzedają jako przyprawę do sosów do mięs (kiedyś
tu bodajże Waldemar o tym pisał, a ja w sklepie faktycznie widziałam,
może nawet w Aldim).

Ewa