Path: news-archive.icm.edu.pl!news.icm.edu.pl!news.nask.pl!news.nask.org.pl!news.unit
0.net!peer02.am4!peer.am4.highwinds-media.com!peer02.fr7!futter-mich.highwinds-
media.com!news.highwinds-media.com!newsfeed.neostrada.pl!unt-exc-01.news.neostr
ada.pl!unt-spo-a-01.news.neostrada.pl!news.neostrada.pl.POSTED!not-for-mail
Subject: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Newsgroups: pl.rec.kuchnia
References: <58337545$0$5152$65785112@news.neostrada.pl>
<o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
<58372307$0$5162$65785112@news.neostrada.pl>
<o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
<5838524e$0$663$65785112@news.neostrada.pl>
<o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
<o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
<5838c11d$0$5144$65785112@news.neostrada.pl>
<o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
From: FEniks <x...@p...fm>
Date: Sat, 26 Nov 2016 21:17:31 +0100
User-Agent: Mozilla/5.0 (Windows NT 10.0; WOW64; rv:45.0) Gecko/20100101
Thunderbird/45.5.0
MIME-Version: 1.0
In-Reply-To: <o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
Content-Type: text/plain; charset=iso-8859-2; format=flowed
Content-Transfer-Encoding: 8bit
Lines: 60
Message-ID: <5839edda$0$659$65785112@news.neostrada.pl>
Organization: Telekomunikacja Polska
NNTP-Posting-Host: 83.27.220.209
X-Trace: 1480191450 unt-rea-b-01.news.neostrada.pl 659 83.27.220.209:51262
X-Complaints-To: a...@n...neostrada.pl
X-Received-Body-CRC: 1960322738
X-Received-Bytes: 4158
Xref: news-archive.icm.edu.pl pl.rec.kuchnia:374631
Ukryj nagłówki
W dniu 26.11.2016 o 01:18, Trefniś pisze:
>
>
> Temat pierników dojrzewających tak mnie zainteresował, że przejrzałem
> dość ciekawą książkę
> "Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych..." Florentyny
> Niewiarowskiej i Wandy Maleckiej, Lwów 1882 wyd. VI.
> Ten problem "wisiał" nade mną od kilku świąt Bożego Narodzenia :)
>
> Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma
> dojrzewać. W jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni.
> Wystarczająco długo, by CO2 się ulotniło :)
>
> Oczywiście w całej (286 stronic) nie występuje ani "proszek do
> pieczenia", ani też "soda", ale książka milczy też o wodorowęglanie
> amonu (który IMHO najlepiej sprawdziłby się w pierniku dojrzewającym).
>
> Wszystkie pierniki są spulchniane potażem (wodorowęglan potasu E501),
> często rozpuszczonym w spirytusie. Jego działanie jest identyczne z
> wodorowęglanem sodu, w kwaśnym środowisku wydziela dwutlenek węgla.
> Są też przepisy bez żadnych spulchniaczy, ale też całkowicie bez
> dojrzewania!
>
> Zgodnie z Twoimi przewidywaniami, w większości pierników występuje
> mąka żytnia, często "gruba".
> A co najmniej jeden jest wyłącznie na mące żytniej.
>
> Przy okazji, ten potaż (chyba jedyny spulchniacz chemiczny w książce)
> występuje wyłącznie w piernikach.
> Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
> wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
> Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale
> dość ciekawe.
Potaż to chyba w ogóle odszedł do lamusa, bo nie spotkałam w sprzedaży.
Do proszków do pieczenia dodają, oprócz sody oczywiście, związki
fosforanowe, potasowych w składzie nie ma. A z tego co pamiętam, kiedyś
proszek do pieczenia to była tylko soda wymieszana z jakąś mąką.
>
> Z tego wynika, że w kuchniach jest coraz nowocześniej, ale dzięki temu
> też smaczniej.
> To potwierdza wnioski z moich wcześniejszych poszukiwań tradycyjnych
> przepisów.
Wnioski z tego takie jak zwykle - tradycja też nie wszędzie taka sama, w
zależności od regionu, od domu, od tego, czego się gospodyni pocztą
pantoflową ciekawego dowiedziała (a upartą i wszechwiedzącą babą nie
była, więc nowinki chętnie wprowadzała) itd. Tak więc jednego i jedynie
słusznego przepisu na jedynie słuszny piernik nie ma, choćby ktoś nie
wiem jak tego pragnął. Zwłaszcza że i przeznaczenie pierników bywa
różne, więc i wykonanie może się różnić - może taki piernik służyć po
prostu do spożycia jako wypiek, a może być jako przyprawa. Specjalne
pierniki w Niemczech sprzedają jako przyprawę do sosów do mięs (kiedyś
tu bodajże Waldemar o tym pisał, a ja w sklepie faktycznie widziałam,
może nawet w Aldim).
Ewa
|