Trefniś <t...@m...com> wrote:

> Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma dojrzewać. W
> jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni. Wystarczająco długo, by
> CO2 się ulotniło :)

Ulotnił. Dwutlenek wegla ma rodzaj męski.
Tyle że niby dlaczego miałby się ulotnić? Do wydzielenia się go potrzebna
jest wysoka temperatura, wtedy też ma on szansę się dostatecznie rozprężyć,
żeby utworzyć pęcherze w cieście, po czym dopiero kiedy ciasto straci
wilgoć, CO2 może przeniknąć przez ich (cienkie już wtedy i suche, porowate,
przepuszczalne dla gazów) ściany i ulotnić się. Wcześniej w mokrym,
działającym przez to jak folia cieście, ma na to słabe szanse.


> Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
> wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
> Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale dość
> ciekawe.
>
> Z tego wynika, że w kuchniach jest coraz nowocześniej, ale dzięki temu też
> smaczniej.

Bo babki na drożdżach/pianie? A niby na czym miałyby być? To lekkie,
niekleiste ciasta z najdrobniejszej mąki, w odróżnieniu od ciast
piernikowych, które są z grubszej mąki, często z dodatkiem żytniej
czyniącej ciasto bardzo kleistym, ciężkim, trudno rosnącym. Samo powietrze
czy drożdże (drożdże TEŻ produkują CO2) nie dałyby tu rady, bo za krótko
działają. Dlatego w odróżnieniu od pierników babki nie potrzebują tak
silnego spulchniacza.


> To potwierdza wnioski z moich wcześniejszych poszukiwań tradycyjnych
> przepisów.
>


Twoje wnioski są dosyć śmieszne, chętnie więc poczytam c. d.

--
XL