Strona główna Grupy pl.rec.kuchnia Piernik świąteczny dojrzewający

Grupy

Szukaj w grupach

 

Piernik świąteczny dojrzewający

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 133


« poprzedni wątek następny wątek »


61. Data: 2016-11-26 01:18:16

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .11.2016 o 23:54 FEniks <x...@p...fm> pisze:

> W dniu 25.11.2016 o 23:35, Trefniś pisze:
>>
>> Wydaje się, że do ciast leżakujących najlepiej nadaje się E503, czyli
>> wodorowęglan amonu, tzw. amoniak (amoniak spożywczy).
>> To właśnie on zaczyna rozkładać się na amoniak, wodę i dwutlenek węgla
>> w temperaturze piekarnikowej.
>>
>> Teraz wypadałoby poszukać starych przepisów na pierniki z
>> wodorowęglanem amonu.
>> O ile wiem, jest on trochę zapomniany w Polsce, stąd pewnie niezbyt
>> zgrabnie przerobione przepisy na pierniki dojrzewające z sodą, potażem,
>> albo nawet proszkiem do pieczenia.
>>
>
> Amoniak zdarza się w sklepach spożywczych, w podobnych opakowaniach co
> proszek do pieczenia. Takie ciasteczka "amoniaczki" byłby kiedyś bardzo
> popularne, do nich się używało. Ale osobiście ich nigdy nie robiłam.
>

Znam amoniaczki, również nie piekłem

>>
>> Może znajdę chwilę czasu, ale święta bardzo blisko...
>
> Czas zawsze w grudniu jakoś dziwnie przyspiesza.
>


Temat pierników dojrzewających tak mnie zainteresował, że przejrzałem dość
ciekawą książkę
"Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych..." Florentyny
Niewiarowskiej i Wandy Maleckiej, Lwów 1882 wyd. VI.
Ten problem "wisiał" nade mną od kilku świąt Bożego Narodzenia :)

Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma dojrzewać. W
jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni. Wystarczająco długo, by
CO2 się ulotniło :)

Oczywiście w całej (286 stronic) nie występuje ani "proszek do pieczenia",
ani też "soda", ale książka milczy też o wodorowęglanie amonu (który IMHO
najlepiej sprawdziłby się w pierniku dojrzewającym).

Wszystkie pierniki są spulchniane potażem (wodorowęglan potasu E501),
często rozpuszczonym w spirytusie. Jego działanie jest identyczne z
wodorowęglanem sodu, w kwaśnym środowisku wydziela dwutlenek węgla.
Są też przepisy bez żadnych spulchniaczy, ale też całkowicie bez
dojrzewania!

Zgodnie z Twoimi przewidywaniami, w większości pierników występuje mąka
żytnia, często "gruba".
A co najmniej jeden jest wyłącznie na mące żytniej.

Przy okazji, ten potaż (chyba jedyny spulchniacz chemiczny w książce)
występuje wyłącznie w piernikach.
Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale dość
ciekawe.

Z tego wynika, że w kuchniach jest coraz nowocześniej, ale dzięki temu też
smaczniej.
To potwierdza wnioski z moich wcześniejszych poszukiwań tradycyjnych
przepisów.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


Zobacz także

62. Data: 2016-11-26 09:24:55

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Trefniś <t...@m...com> wrote:

> Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma dojrzewać. W
> jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni. Wystarczająco długo, by
> CO2 się ulotniło :)

Ulotnił. Dwutlenek wegla ma rodzaj męski.
Tyle że niby dlaczego miałby się ulotnić? Do wydzielenia się go potrzebna
jest wysoka temperatura, wtedy też ma on szansę się dostatecznie rozprężyć,
żeby utworzyć pęcherze w cieście, po czym dopiero kiedy ciasto straci
wilgoć, CO2 może przeniknąć przez ich (cienkie już wtedy i suche, porowate,
przepuszczalne dla gazów) ściany i ulotnić się. Wcześniej w mokrym,
działającym przez to jak folia cieście, ma na to słabe szanse.


> Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
> wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
> Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale dość
> ciekawe.
>
> Z tego wynika, że w kuchniach jest coraz nowocześniej, ale dzięki temu też
> smaczniej.

Bo babki na drożdżach/pianie? A niby na czym miałyby być? To lekkie,
niekleiste ciasta z najdrobniejszej mąki, w odróżnieniu od ciast
piernikowych, które są z grubszej mąki, często z dodatkiem żytniej
czyniącej ciasto bardzo kleistym, ciężkim, trudno rosnącym. Samo powietrze
czy drożdże (drożdże TEŻ produkują CO2) nie dałyby tu rady, bo za krótko
działają. Dlatego w odróżnieniu od pierników babki nie potrzebują tak
silnego spulchniacza.


> To potwierdza wnioski z moich wcześniejszych poszukiwań tradycyjnych
> przepisów.
>


Twoje wnioski są dosyć śmieszne, chętnie więc poczytam c. d.

--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


63. Data: 2016-11-26 09:30:29

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

FEniks <x...@p...fm> wrote:

> A najbardziej pewnie ci, którzy będą mogli jak zwykle pokrytykować do
> woli. ;)

Pewnie najbardziej, bo tłumnie zgromadzonych ochów i achów dotąd nie
zaobserwowałam.



--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


64. Data: 2016-11-26 10:36:12

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .11.2016 o 09:24 Ikselka <i...@g...pl> pisze:

> Trefniś <t...@m...com> wrote:

(...)

> Twoje wnioski są dosyć śmieszne, chętnie więc poczytam c. d.
>

W końcu jestem T r e f n i s i e m !

Szkoda, że te moje wnioski poparte przez materiały szkoleniowe dla
zawodowych cukierników.
Ale Ikselka wie wszystko, więc na pewno nie czytał...

Tylko proszę, nie obwieszczaj po raz ochnasty umieszczenie mnie w
killfile, skoro z wypiekami (nomen omen) czekasz na moje posty.
EOD

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


65. Data: 2016-11-26 11:00:41

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Trefniś <t...@m...com> wrote:
> W dniu .11.2016 o 09:24 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>
>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>
> (...)
>
>> Twoje wnioski są dosyć śmieszne, chętnie więc poczytam c. d.
>>
>
> W końcu jestem T r e f n i s i e m !
>
> Szkoda, że te moje wnioski poparte przez materiały szkoleniowe dla
> zawodowych cukierników.

Mądrość materiałów nie gwarantuje mądrych wniosków, niestety. Twoje wnioski
z mądrych materiałów są od czapy.

> Ale Ikselka wie wszystko, więc na pewno nie czytał...
>
> Tylko proszę, nie obwieszczaj po raz ochnasty umieszczenie mnie w
> killfile, skoro z wypiekami (nomen omen) czekasz na moje posty.
> EOD
>

Cytują Cię obficie ci, którym jeszcze odowiadam, więc cóż, wyłazisz.

--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


66. Data: 2016-11-26 12:35:30

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .11.2016 o 11:00 Ikselka <i...@g...pl> pisze:

> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>> W dniu .11.2016 o 09:24 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>
>>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>>
>> (...)
>>
>>> Twoje wnioski są dosyć śmieszne, chętnie więc poczytam c. d.
>>>
>>
>> W końcu jestem T r e f n i s i e m !
>>
>> Szkoda, że te moje wnioski poparte przez materiały szkoleniowe dla
>> zawodowych cukierników.
>
> Mądrość materiałów nie gwarantuje mądrych wniosków, niestety. Twoje
> wnioski
> z mądrych materiałów są od czapy.
>
>> Ale Ikselka wie wszystko, więc na pewno nie czytał...
>>
>> Tylko proszę, nie obwieszczaj po raz ochnasty umieszczenie mnie w
>> killfile, skoro z wypiekami (nomen omen) czekasz na moje posty.
>> EOD
>>
>
> Cytują Cię obficie ci, którym jeszcze odowiadam, więc cóż, wyłazisz.

Przenieś się na blog OlgiSmail, będzie(sz miała) spokój.
EOD, proszę...

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


67. Data: 2016-11-26 12:42:02

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Trefniś <t...@m...com> wrote:
> W dniu .11.2016 o 11:00 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>
>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>>> W dniu .11.2016 o 09:24 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>>
>>>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>>>
>>> (...)
>>>
>>>> Twoje wnioski są dosyć śmieszne, chętnie więc poczytam c. d.
>>>>
>>>
>>> W końcu jestem T r e f n i s i e m !
>>>
>>> Szkoda, że te moje wnioski poparte przez materiały szkoleniowe dla
>>> zawodowych cukierników.
>>
>> Mądrość materiałów nie gwarantuje mądrych wniosków, niestety. Twoje
>> wnioski
>> z mądrych materiałów są od czapy.
>>
>>> Ale Ikselka wie wszystko, więc na pewno nie czytał...
>>>
>>> Tylko proszę, nie obwieszczaj po raz ochnasty umieszczenie mnie w
>>> killfile, skoro z wypiekami (nomen omen) czekasz na moje posty.
>>> EOD
>>>
>>
>> Cytują Cię obficie ci, którym jeszcze odowiadam, więc cóż, wyłazisz.
>
> Przenieś się na blog OlgiSmail, będzie(sz miała) spokój.
> EOD, proszę...
>

Kilfajl sobie włącz. Uciszać to sobie dzieci w szkole możesz.

--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


68. Data: 2016-11-26 13:23:36

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .11.2016 o 12:42 Ikselka <i...@g...pl> pisze:

> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>> W dniu .11.2016 o 11:00 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>
>>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>>>> W dniu .11.2016 o 09:24 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>>>
>>>>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>>>>
>>>> (...)
>>>>
>>>>> Twoje wnioski są dosyć śmieszne, chętnie więc poczytam c. d.
>>>>>
>>>>
>>>> W końcu jestem T r e f n i s i e m !
>>>>
>>>> Szkoda, że te moje wnioski poparte przez materiały szkoleniowe dla
>>>> zawodowych cukierników.
>>>
>>> Mądrość materiałów nie gwarantuje mądrych wniosków, niestety. Twoje
>>> wnioski
>>> z mądrych materiałów są od czapy.
>>>
>>>> Ale Ikselka wie wszystko, więc na pewno nie czytał...
>>>>
>>>> Tylko proszę, nie obwieszczaj po raz ochnasty umieszczenie mnie w
>>>> killfile, skoro z wypiekami (nomen omen) czekasz na moje posty.
>>>> EOD
>>>>
>>>
>>> Cytują Cię obficie ci, którym jeszcze odowiadam, więc cóż, wyłazisz.
>>
>> Przenieś się na blog OlgiSmail, będzie(sz miała) spokój.
>> EOD, proszę...
>>
>
> Kilfajl sobie włącz. Uciszać to sobie dzieci w szkole możesz.

W życiu nie użyłem killfile, interesują mnie typy ludzkie (wszystkie).

Nie przywykłaś, żeby Ci "uczniak" wytykał małostkowość?
Chętnie postawiłabyś w kącie, wezwała rodziców, zaprowadziła do
dyrektorki, a on wzrusza ramionami i kpi...

"Ciągła racja to frustracja":
http://www.hellozdrowie.pl/artykul-ciagla-racja-to-f
rustracja

Ale oczywiście XL nie przeczyta, bo wszystko wie.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


69. Data: 2016-11-26 15:07:38

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Trefniś <t...@m...com> wrote:
> W dniu .11.2016 o 12:42 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>
>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>>> W dniu .11.2016 o 11:00 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>>
>>>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>>>>> W dniu .11.2016 o 09:24 Ikselka <i...@g...pl> pisze:
>>>>>
>>>>>> Trefniś <t...@m...com> wrote:
>>>>>
>>>>> (...)
>>>>>
>>>>>> Twoje wnioski są dosyć śmieszne, chętnie więc poczytam c. d.
>>>>>>
>>>>>
>>>>> W końcu jestem T r e f n i s i e m !
>>>>>
>>>>> Szkoda, że te moje wnioski poparte przez materiały szkoleniowe dla
>>>>> zawodowych cukierników.
>>>>
>>>> Mądrość materiałów nie gwarantuje mądrych wniosków, niestety. Twoje
>>>> wnioski
>>>> z mądrych materiałów są od czapy.
>>>>
>>>>> Ale Ikselka wie wszystko, więc na pewno nie czytał...
>>>>>
>>>>> Tylko proszę, nie obwieszczaj po raz ochnasty umieszczenie mnie w
>>>>> killfile, skoro z wypiekami (nomen omen) czekasz na moje posty.
>>>>> EOD
>>>>>
>>>>
>>>> Cytują Cię obficie ci, którym jeszcze odowiadam, więc cóż, wyłazisz.
>>>
>>> Przenieś się na blog OlgiSmail, będzie(sz miała) spokój.
>>> EOD, proszę...
>>>
>>
>> Kilfajl sobie włącz. Uciszać to sobie dzieci w szkole możesz.
>
> W życiu nie użyłem killfile, interesują mnie typy ludzkie (wszystkie).
>
> Nie przywykłaś, żeby Ci "uczniak" wytykał małostkowość?
> Chętnie postawiłabyś w kącie, wezwała rodziców, zaprowadziła do
> dyrektorki, a on wzrusza ramionami i kpi...
>
> "Ciągła racja to frustracja":
> http://www.hellozdrowie.pl/artykul-ciagla-racja-to-f
rustracja
>
> Ale oczywiście XL nie przeczyta, bo wszystko wie.
>

Ba.

--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami


70. Data: 2016-11-26 21:17:31

Temat: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 26.11.2016 o 01:18, Trefniś pisze:
>
>
> Temat pierników dojrzewających tak mnie zainteresował, że przejrzałem
> dość ciekawą książkę
> "Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych..." Florentyny
> Niewiarowskiej i Wandy Maleckiej, Lwów 1882 wyd. VI.
> Ten problem "wisiał" nade mną od kilku świąt Bożego Narodzenia :)
>
> Ciekawe, na 15 przepisów na pierniki, tylko w dwóch ciasto ma
> dojrzewać. W jednym zaledwie 24 godziny, w drugim "aż" 3 dni.
> Wystarczająco długo, by CO2 się ulotniło :)
>
> Oczywiście w całej (286 stronic) nie występuje ani "proszek do
> pieczenia", ani też "soda", ale książka milczy też o wodorowęglanie
> amonu (który IMHO najlepiej sprawdziłby się w pierniku dojrzewającym).
>
> Wszystkie pierniki są spulchniane potażem (wodorowęglan potasu E501),
> często rozpuszczonym w spirytusie. Jego działanie jest identyczne z
> wodorowęglanem sodu, w kwaśnym środowisku wydziela dwutlenek węgla.
> Są też przepisy bez żadnych spulchniaczy, ale też całkowicie bez
> dojrzewania!
>
> Zgodnie z Twoimi przewidywaniami, w większości pierników występuje
> mąka żytnia, często "gruba".
> A co najmniej jeden jest wyłącznie na mące żytniej.
>
> Przy okazji, ten potaż (chyba jedyny spulchniacz chemiczny w książce)
> występuje wyłącznie w piernikach.
> Na przykład wszystkie babki wyrastają dzięki drożdżom, albo przez
> wmieszanie do ciasta piany z białek (w dużych ilościach).
> Na razie są to tylko szczątkowe wrażenia z lektury tej książki, ale
> dość ciekawe.

Potaż to chyba w ogóle odszedł do lamusa, bo nie spotkałam w sprzedaży.
Do proszków do pieczenia dodają, oprócz sody oczywiście, związki
fosforanowe, potasowych w składzie nie ma. A z tego co pamiętam, kiedyś
proszek do pieczenia to była tylko soda wymieszana z jakąś mąką.

>
> Z tego wynika, że w kuchniach jest coraz nowocześniej, ale dzięki temu
> też smaczniej.
> To potwierdza wnioski z moich wcześniejszych poszukiwań tradycyjnych
> przepisów.

Wnioski z tego takie jak zwykle - tradycja też nie wszędzie taka sama, w
zależności od regionu, od domu, od tego, czego się gospodyni pocztą
pantoflową ciekawego dowiedziała (a upartą i wszechwiedzącą babą nie
była, więc nowinki chętnie wprowadzała) itd. Tak więc jednego i jedynie
słusznego przepisu na jedynie słuszny piernik nie ma, choćby ktoś nie
wiem jak tego pragnął. Zwłaszcza że i przeznaczenie pierników bywa
różne, więc i wykonanie może się różnić - może taki piernik służyć po
prostu do spożycia jako wypiek, a może być jako przyprawa. Specjalne
pierniki w Niemczech sprzedają jako przyprawę do sosów do mięs (kiedyś
tu bodajże Waldemar o tym pisał, a ja w sklepie faktycznie widziałam,
może nawet w Aldim).

Ewa


› Pokaż wiadomość z nagłówkami


 

strony : 1 ... 6 . [ 7 ] . 8 ... 14


« poprzedni wątek następny wątek »


Wyszukiwanie zaawansowane »

Starsze wątki

Dziś prawdziwej żywności...
Niemcy robią zapasy.
Moje pożyteczne fobie...
Coś elektrycznego do tarcia ziemnieków
Co zamiast pracowitego rogala na 11 listopada?

zobacz wszyskie »

Najnowsze wątki

Budyń
Chleb jak u Babci - pyszny i bardzo prosty.
Kilkuletnie jabłka w sklepach!
To.
Gruszkami zasypanam!

zobacz wszyskie »



  X   Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Prywatności. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.   X