In article
<6...@e...goo
glegroups.com>,
J-23 <k...@g...pl> wrote:


> Z miesem jako takim, przepisu na spaghetti nie mam. Nigdy nie
> spotkalem takiego, a juz w szczegolnosci z wieprzowym miesem.

Popularnym w świecie potrawą jest spaghetti bolognese, czyli spaghetti z
sosem po bolońsku, a poprawniej z ragout po bolońsku.. Nie jest to
jednak, wbrew pozorom, klasyczny przepis kuchni włoskiej. Giorgio
Locatelli tak o tym pisze: ...zgodnie z tradycją nigdy nie podałoby się
mięsnego ragú z długim, cienkim makaronem, ponieważ sos nie trzyma się
na nim odpowiednio, tak jak na krótkich rurkach lub na tagliatelle.

Przepis na klasyczne ragú bolognese wygląda np. tak:

200 g mielonej wołowiny
120 g mielonej wieprzowiny
40 g pokrojonego boczku
1 posiekana cebula
2 łyżki drobno pokrojonej marchewki
2 łyżki selera j.w.
1 łyża siekanej natki pietruszki
1/2 szklanki śmietany
20 g masła
1 łyżka przecieru pomidorowego
1/2 szklanki czerwonego wina
1 duża łyżka wazowa bulionu
sól, pieprz

Masło z boczkiem podsmażyć w rondlu, poddusić w nim warzywa. Dodać
mięso, dusić, aż się zrumieni. Dodać wino, odparować, dodać nieco
rosołu, przyprawić solą i pieprzem, dusić godzinę dodając rosół w miarę
potrzeby. Dodać śmietanę, dusić następną godzinę, dodając rosól j.w.

To wg. Antonio Piccinardiego "Wielka kuchnia Włoch". Istnieją rozmaite
warianty tego ragout. Można użyć po równo trzech rodzajów mięs
(wołowina, cielęcina, wieprzowina), można dodać mielonej wątróbki
cielęcej, dać świeże pomidory, przyprawić aromatycznie zielem
angielskim, liściem laurowym, nawet goździkami, pominąć śmietanę.

I jeszcze drobne uwagi - zarówno czosnek jak paprykę lepiej dodać do
tłuszczu na początku przygotowania potrawy, bo w tłuszczu lepiej niż w
wodzie rozpuszczają się ich aromatyczne i smakowe składniki, a takż
barwnik papryki. Sztuką jest ich nie przypalić - są na to różne sposoby.
Papryka dodawana do smalcu, to owszem klasyczne połączenie, ale tylko w
kuchni węgierskiej. Do większości potraw z pomidorami lepiej jest dodać
świeże pomidory niż przecieru. Są jednak potrawy, do których zaleca się
używać przecieru - np. w kuchni rosyjskiej. Wtedy faktycznie dobrze jes
ten przecier przesmażyć w tłuszczu, bo podobnie jak z papryką w tuszcu
rozchodzi się dobrze barwnik i składniki smakowe pomidorów, a ponadto
smak się wzbogaca w wyniku reakcji Maillarda.

Władysław