On 8 Kwi, 12:12, "Władysław Łoś" <w...@o...pl> wrote:
> In article
> <6...@e...goo
glegroups.com>,
>
>  J-23 <k...@g...pl> wrote:
> > Z miesem jako takim, przepisu na spaghetti nie mam. Nigdy nie
> > spotkalem takiego, a juz w szczegolnosci z wieprzowym miesem.
>
> Popularnym w świecie potrawą jest spaghetti bolognese, czyli spaghetti z
> sosem po bolońsku, a poprawniej z ragout po bolońsku.. Nie jest to
> jednak, wbrew pozorom, klasyczny przepis kuchni włoskiej.  Giorgio
> Locatelli tak o tym pisze: ...zgodnie z tradycją nigdy nie podałoby się
> mięsnego ragú z długim, cienkim makaronem, ponieważ sos nie trzyma się
> na nim odpowiednio, tak jak na krótkich rurkach lub na tagliatelle.
>
>  Przepis na klasyczne ragú bolognese wygląda np. tak:
>
> 200 g mielonej wołowiny
> 120 g mielonej wieprzowiny
> 40 g pokrojonego boczku
> 1 posiekana cebula
> 2 łyżki drobno pokrojonej marchewki
> 2 łyżki selera j.w.
> 1 łyża siekanej natki pietruszki
> 1/2 szklanki śmietany
> 20 g masła
> 1 łyżka przecieru pomidorowego
> 1/2 szklanki czerwonego wina
> 1 duża łyżka wazowa bulionu
> sól, pieprz
>
> Masło z boczkiem podsmażyć w rondlu, poddusić w nim warzywa. Dodać
> mięso, dusić, aż się zrumieni. Dodać wino, odparować, dodać nieco
> rosołu, przyprawić solą i pieprzem, dusić godzinę dodając rosół w miarę
> potrzeby. Dodać śmietanę, dusić następną godzinę, dodając rosól j.w.
>
> To wg. Antonio Piccinardiego "Wielka kuchnia Włoch". Istnieją rozmaite
> warianty tego ragout. Można użyć po równo trzech rodzajów mięs
> (wołowina, cielęcina, wieprzowina), można dodać mielonej wątróbki
> cielęcej, dać świeże pomidory, przyprawić aromatycznie zielem
> angielskim, liściem laurowym, nawet goździkami, pominąć śmietanę.
>
> I jeszcze drobne uwagi - zarówno czosnek jak paprykę lepiej dodać do
> tłuszczu na początku przygotowania potrawy, bo w tłuszczu lepiej niż w
> wodzie rozpuszczają się ich aromatyczne i smakowe składniki, a takż
> barwnik papryki. Sztuką jest ich nie przypalić - są na to różne sposoby.
> Papryka dodawana do smalcu, to owszem klasyczne połączenie, ale tylko w
> kuchni węgierskiej. Do większości potraw z pomidorami lepiej jest dodać
> świeże pomidory niż przecieru. Są jednak potrawy, do których zaleca się
> używać przecieru - np. w kuchni rosyjskiej. Wtedy faktycznie dobrze jes
> ten przecier przesmażyć w tłuszczu, bo podobnie jak z papryką w tuszcu
> rozchodzi się dobrze barwnik i składniki smakowe pomidorów, a ponadto
> smak się wzbogaca w wyniku reakcji Maillarda.
>
> Władysław

uprzejmie dziekuje za przepis