Dnia Tue, 27 Jan 2009 00:13:22 +0100, Ikselka napisał(a):

> Dnia Mon, 26 Jan 2009 22:04:03 +0100, Jan Werbiński napisał(a):
>
>> Jaką funkcję ma ponowne rozrabianie częściowo wyrośniętego chleba?
>
> Lepsze rozklejenie skrobi (podczas pierwszego rośnięcia skrobia się
> rozkleja i zagniatając ciasto powtórnie ułatwia się dalsze jej rozklejanie)
> oraz wtłoczenie większej ilości pęcherzyków powietrza w ciasto.
>
>> Jaka jest różnica, kiedy drożdże i zakwas są razem vs sam zakwas lub same
>> drożdże?
>
> Żadna. Jedno i drugie (fermentacja) to źródła dwutlenku węgla, który
> wypełniając pęcherzyki w cieście, rozszerzając się w wyższej temperaturze,
> nadaje ciastu pulchność.

No, może nie zadna, bo jedna jest: inny smak chleba. Chleb pieczony na
drożdżach nie jest kwaskowy, jak na zakwasie - zakwas to fermentacja do
kwasu mlekowego, a drożdże fermentuja alkoholowo. Jednak i tu, i tu,
wydziela sie dwutlenek węgla.