Dnia Mon, 26 Jan 2009 22:04:03 +0100, Jan Werbiński napisał(a):

> Jaką funkcję ma ponowne rozrabianie częściowo wyrośniętego chleba?

Lepsze rozklejenie skrobi (podczas pierwszego rośnięcia skrobia się
rozkleja i zagniatając ciasto powtórnie ułatwia się dalsze jej rozklejanie)
oraz wtłoczenie większej ilości pęcherzyków powietrza w ciasto.

> Jaka jest różnica, kiedy drożdże i zakwas są razem vs sam zakwas lub same
> drożdże?

Żadna. Jedno i drugie (fermentacja) to źródła dwutlenku węgla, który
wypełniając pęcherzyki w cieście, rozszerzając się w wyższej temperaturze,
nadaje ciastu pulchność.