> No i teraz pytanie o przygotowanie ciasta zakwaszonego. Przeczytalem Toja >
> strone o trojstopniowym sposobie przygotowania ciasta i mam do tego pytania.
> Szczegolnie chodzi mi o temperatury. Jak nasze babcie to robily, gdy nie bylo
> jak zmierzyc te temperatury a szczegolnie zmniejszanie temperatur w kolejnych
> fazach?

Myślę, że miały jak zmniejszać temperaturę, nacieplej było przy piecu, w izbie
trochę chłodniej, a w spiżarce najchłodniej, ja tak robię, że pierwszy raz
ciasto zakwaszane trzymam w piekarniku z włączoną żarówką, później w piekarniku
bez włączonej żarówki, a na koniec po prostu na blacie w kuchni.

> I nastepne pytanie. Mam okolo litra zakwasu. Ile mam tego wziasc do ciasta?
> Ten zakwas jest plynny. Po dodaniu trzy razy porcji maki takiej samej ilosci
> wody bedzie nadal plynny. Czy to tylko poczatek? Czy po otrzymaniu tego
> zakwaszonego ciasta robi sie ciasto wlasciwe, ktore powinno miec konsystencje
> plateliny?

Dokładnie tak, ciasto zakwaszone to dopiero początek, będzie rzadkie ale nie
płynne, ile weźmiesz zakwasu i co dodasz później zależy od przepisu, który
wybrałeś. Ja zużywam 50-100 ml zakwasu.

> I dlaczego zakwaszone ciasto z maki zytniej mozna mniej wyrabiac a z maki
> pszennej dluzej.

Chodzi o zawartość glutenu, cytuję ze strony:
http://chleb.info.pl/trochechemii.htm

"Kto chce upiec chleb z przewaga maki żytniej potrzebuje zakwasu.
Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ma natomiast śluzy. Śluzy pod wpływem wody
przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im
pęcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten
proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję
kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie i licznie.
Dlatego też zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. Pszenny i
orkiszowy są już dużo łagodniejsze. Ten kwaśny posmak pasuje jednak świetnie do
smaku żytniego chleba."

> Chleb mam zamiar robic w sobote. I chce zrobic okolo 1 kg. W co musze sie >
> zaopatrzyc poza zakwasem, maka zytnia i ewentualnie pszenna (no i
> cierpliwoscia).

To wszystko zależy od przepisu, czy to ma być chleb mieszany, podobny do tego
sklepowego, czy ciemny na mące z pełnego przemiału? Ja dodaję do chleba nasiona
sazamu i siemienia lnianego, można dać otręby, warto pomieszać wodę z mlekiem
lub maślanką (polecam to drugie) chleb dzięki temu jest dłużej świeży i bardziej
wilgotny, potrzeba też odrobinę tłuszczu, oleju lub masła, niektórzy się
zaopatrują w koszyczki do wyrastania, moim zdaniem to zbędny wynalazek, ja
smaruję miskę olejem i chleb wyskakuje z niej bez problemu (jak chce okrągły
bochenek), albo wyrastam go od razu w keksówce gdzy robię taki razowy, nic mi
więcej nie przychodzi do głowy, wybrałeś już przepis czy potrzebujesz w tym
temacie rady? Chętnie służę swoją pomocą :) Aha, przydaje się zraszacz do
kwiatów żeby zaparować piekarnik, chleb lepiej się piecze w wilgotnym powietrzu.

Pozdrowionka serdeczne
Izolda