W sprawie stroganoffa pisałem już tu nieraz, (poguglajcie jak chcecie)
ale myślę, że może czas ponownie napisać o nim, dodając to, czego nowego
się o nim dowiedziałem.

Najprostszy boeuf Stroganoff (Stroganov, ros. biefstroganov, goviadina
po-stroganovski) to paski z polędwicy wołowej usmażone krótko na
rozpalonym maśle (z możliwym dodatkiem cebuli) oraz z sosem otrzymanym
przez oprószenie tego mąką i zdeglasowonie śmietaną lub bulionem i
śmietaną, przyprawienie solą i pieprzem. Taki mniej więcej przepis
podaje np. Eduard de Pomiane oraz taki znajduje się w "Kulinarnom
słovarie" (wyd. Harvest, Moskva 2000). W każdym razie pdstawą jest
smażona wołowina w sosie śmietanowo-mięsnym i ma to być gęste, nie o
konsystencji zupy. Powinno być też robione przed podaniem i raczej nie
odgrzewane. (Myślę, że jest tu pole do popisu dla zwolenników woków.)
Reszta jest kwestią różnych wariacji, upodobań, lokalnych zwyczajów i
oczywiście przedmiotem niekończących się sporów.
Larousse gastronomique faktycznie każe dać pieczarek. Klasyczna rosyjska
książka kucharska Elieny Mołohowiec wymienia jeszcze gorczycę i przecier
pomidorowy. Ona też każe wołowinę dusić jeszcze ok. kwadransa w sosie.
Jednak Kira Pietrovskaia (Kyra's Secrets of Russian Cooking, Englewood
Cliffs, c. 1961) pisze, że "prawdziwi puryści nigdy nie dodadzą grzybów
ani pomidorów". Z kolei Aleksandra Kropotkina (The Best of Russian
Cooking, New York 1964) podkreśla, że sekretem dobrego Stroganoffa jest
musztarda i że zwyczaj dodawania łyżki koncentratu pomidorowego powstał
na południu Rosji oraz że można też dodać kilka wcześniej ugotowanych
grzybów w plasterkach. Pisze jednak, że w Ameryce dodaje się i grzybów
i pomidorów, i że jest to smaczne, ale, że nie jest to już boeuf
Stroganoff.
Co do powstania Stroganoffa, to jest to zapewne danie
rosyjsko-francuskie, w tym sensie, że stworzone zostało prawdopodobnie
przez francuskich kucharzy pracujących w Rosji i przez nich przeniesione
do Francji , skąd powędrowało w świat. Powszechnie przyjęta legenda
mówi, że wymyślił je kucharz pracujący w czasach Piotra Wielkiego dla
któregoś z przedstawicieli, uszlachconej rodziny bogatych kupców z
Nowogrodu Stroganowów. Jednak ja sądzę, że wywodzi się ono od
syberyjskiej "stroganiny" - wiórków mięsa skrobanych z zamarzniętej
wołowiny, następnie solonych, by roztajały i tak zjadanych. Na stołach
wyższych klas ta potrawa zawędrowała pod bardzie arystokratyczną nazwą i
w postaci już nie surowej, ale szybko smażonej.
Dalszy los był podobny, do znanej nam już solianki -- początkowo
łagodnej zupy prostych ludzi, robionej z solonych ryb, potem, na stołach
klas wyższych, robionej przez zawodowych kucharzy i coraz bardziej
ostrej pod wpływem kuchni pod wpływem kuchni południowych krajów
imperium rosyjskiego. W koścu zarówno Stroganoff jak i solianka, w tej
ostrej postaci trafiły do tanich barów, gdzie pod tymi nazwami można
spotkacć wlaściwie wszystki, co się spodoba kucharzowi wrzucić do garnka.

Władysław