ania_678 pisze:

> Proszę o poradę w następującej kwestii: od dłuższego czasu zabieram
> się do wypieku ogromnej ilości rogalików i innych najprzeróżniejszych
> przysmaków z ciasta francuskiego (którego nigdy wcześniej nie
> przygotowywałam).

Najlepsze z niego będą rurki z kremem, "świńskie uszka", paszteciki, czy
ciasto na vol-au-vent.

Przed klasycznym zakupem w sklepie /supermarkecie/
> powstrzymuje mnie nieufność do wszystkiego co "gotowe". Czy ktoś z Was
> przygotowywał już sam to ciasto?

Tak.

Czy czasochłonność jest
> rekompensowana przez smak (albo cokolwiek innego)?

Tak, to najbardziej delikatne i wykwintne z wszystkich ciast. Opis jest
bardziej skomplikowany, niż samo wykonanie. Warto spróbować zrobić, ma
też tę zaletę, ze jeśli stosuje się dokładnie do przepisu, zawsze się uda.

A jak sprawa ma się
> z ceną?

Składniki ciasta francuskiego to woda, mąka i masło - więc koszt nie
jest duży, jeśli nie liczyć pracy. Masło musi być bardzo dobre, tłuste i
świeże, to warunek podstawowy.

Wypróbowany sposób (są i inne):
Składniki:50 dag mąki, 1/4 szklanki wody, troszkę soli (ciasto jak na
kluski, czy pierogi), 10 dag mąki, 55 dag masła najlepszego (ciasto maślane)

1.Z mąki, soli i wody zagnieść ciasto jak na pierogi, szybko wyrobić, by
było zwarte i gładkie,uformować kulę, naciąć ja jak kajzerkę i dać na 15
min. do lodówki.

2. Zimne masło zagnieść schłodzonymi w ziemnej wodzie rękami z mąką,
uformować kulę, do lodówki na 15-20 min.

3. Ciasto "kluskowe" rozwałkować na oprószonej mąką stolnicy czy
kamiennym blacie (ja tak robię, ma tę zaletę, że zimny) na prostokąt o
wymiarach 30x50 cm.

4. Ciasto maślane przykryć pergaminem i rozwałkować przez niego na
prostokąt 22x 25 cm.

5. Prostokąt maślany położyć na lewej połowie prostokąta kluskowego i
brzegi wokół posmarować wodą.

6. Wolną część ciasta kluskowego złożyć na prostokącie maślanym i dobrze
przycisnąć brzegi.

7. ciasto wałkuj na zmianę z góry w dół i z lewa na prawą, aż osiągniesz
prostokąt 30x60 cm.

8. 20 cm lewej połowy ciasta złożyć do środka i przykryć 20 cm prawej
strony ciasta. Tak przygotowane ciasto zawinąć luźno papierem
pergaminowym i na 20 min. do lodówki.

9. Po wyjęciu z lodówki rozwałkować ponownie na zmianę z góry w dół i z
lewa na prawą na prostokąt 30x60 cm, zewnętrzne części placka poskładać
do środka na szerokość 15 cm tak, by brzegi niemal się stykały w środku
i złożyć ciasto jeszcze raz na pół. Ponownie w pergamin i na 20 minut do
lodówki.

10. po ostatnim złożeniu ciasto ma wymiary 15x30 cm, znów je
rozwałkujemy, wkładamy do blachy opłukanej zimną wodą i do lodówki, a
jak sie nie mieści, w inne chłodne miejsce na 20 min. Spłukanie woda
jest konieczne, by podczas pieczenia wytworzyła się para.

11. Pieczemy w temp. co najmniej 220 stopni, takie ciasto znosi dobrze
wysoką temp, bo nie zawiera jajek ani cukru, w niższej wypłynie masło,
zamiast listkować.

12. Po upieczeniu od razu zdejmujemy ciasto (ciastka) z blachy.

Podczas wałkowania istotne są te dwa kierunki, by potem w trakcie
pieczenia równomiernie się kurczyło. Wycinamy pożądane kształty ostrym
nożem lub radełkiem, bo inaczej skleją się brzegi i nie wyrośnie podczas
pieczenia.
Jeśli używasz ciasta do wykładania foremek lub tortownicy, należy
najpierw je pociąć na paski, luźno zagnieść i rozwałkować, jednak wtedy
ciasto ma mniej listkową strukturę. Najsmaczniejsze jest świeże, jeszcze
ciepłe, można je odgrzewać, nie traci na wartości ani smaku.

Wystraszyłam Cię?
Jest z tym trochę pracy, jednak od czasu do czasu, od wielkiego dzwonu
warto nie iść na łatwiznę i zrobić coś, co już niemal zanika we
współczesnych kuchniach, a przetrwało w przepisach naszych babć.
--
BBjk