>
> A swoją drogą, dodatek mąki pszennej w jaki sposób negatywnie wpływa na
> zakwas? Chociaż sam raczej częściej dodaję orkiszowej niż pszennej.
>

orkisz to też pszenica , tylko inna odmiana.
Nie potrafię Ci odpowiedzieć całkiem ściśle na to pytanie, podejrzewam
(na podstawie mojej skąpej wiedzy mikrobiologicznej) że zostaje
zaburzona równowaga między różnymi szczepami bakterii mlekowych, a
drożdżami (zakwas to w istocie harmonijna mieszanina kultur bakterii,
nie tylko mlekowych, i drożdży). Drożdże funkcjonują dzięki bakteriom
mlekowym, które częściowo rozkładają skrobię i inne składniki mąki; w
mące pszennej, zwłaszcza lekkiej, rola bakterii mlekowych jest dużo
mniejsza, więc ulegają osłabieniu na rzecz drożdży i bakterii
pseudomlekowych (to tak w dużym skrócie i z zastrzeżeniem niepełnej
kompetencji).
Tym niemniej to co napisałem w pierwszym poście wynika z wielu
doświadczeń i bardziej lub mniej ścisłych eksperymentów: zakwas czysto
żytni jest uniwersalny, można go dodawać do zaczynu żytniego, mieszanego
i pszennego, można też go przy odpowiednim traktowaniu hodować w
nieskończoność. Zakwas pszenny lub mieszany praktycznie nie działa (a
jeśli, to po bardzo długim czasie) na ciasto żytnie, jest słaby i
kapryśny, i nigdy mimo starań nie udało mi się go utrzymać przy życiu
dłużej niż kilka dni. Tyle wiem na podstawie własnych doświadczeń, ale
oczywiście nie traktuję ich jako rozstrzygających, z ciekawością
przeczytam o innych :-)