jak upiec domowy chleb?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 73

61. Data: 2013-04-19 07:44:29

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 18 Apr 2013 20:31:06 +0200, krys napisał(a):

> Ciesz się , dobrze jest. Daj mu dojrzeć, może przestaw w chłodniejsze
> miejsce, żebyś wiadrem nie musiała się ratować;-)

A od czego to jest uzależnione że raz zakwas dobrze pracuje a raz nie.
Zakwas mam już od dłuższego czasu, po każdym pieczeniu część ciasta
chowam do lodówki. A kilka dni przed pieczeniem wyciągam go i rozmnażam
dolewając wodę i dodając mąkę.

No i wczoraj zakwas nie miał za dużo bąbelków, a ciasto ostatecznie nie
wyrosło. Można powiedzieć że zakwas przygotowuję zazwyczaj w tych samych
warunkach.

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

62. Data: 2013-04-19 09:25:37

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: anhin <a...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

>
> A od czego to jest uzależnione że raz zakwas dobrze pracuje a raz nie.
> Zakwas mam już od dłuższego czasu, po każdym pieczeniu część ciasta
> chowam do lodówki. A kilka dni przed pieczeniem wyciągam go i rozmnażam
> dolewając wodę i dodając mąkę.
>
> No i wczoraj zakwas nie miał za dużo bąbelków, a ciasto ostatecznie nie
> wyrosło. Można powiedzieć że zakwas przygotowuję zazwyczaj w tych samych
> warunkach.
>
>

z mojego mizernego doświadczenia (prawie tona jak dotąd...) wynika że
wybrałeś bardzo niepewną metodę hodowania zakwasu. Wydaje mi się, że
tradycyjna procedura jest najbezpieczniejsza. W skrócie: od zapasowego
zakwasu odbierasz nieco mniej niż połowę i mieszasz z ciastem żytnim.
Kiedy ciasto zapracuje, oddzielasz odpowiednią część i 'oddajesz' do
reszty zakwasu. Takie postępowanie ma szereg zalet z punktu widzenia
symbolicznego, ezoterycznego i mikrobiologicznego, ale najważniejsze
jest, że (prawie) zawsze prowadzi do stopniowego wzmacniania zakwasu.
Surową, nieprzetrawioną mąkę możesz dodawać do zakwasu wyłącznie w
awaryjnych sytuacjach, np. kiedy przewidujesz kilka tygodni bez
pieczenia, i nigdy to na zakwas dobrze nie działa.
Zastrzegam, że powyższe dotyczy TYLKO mąki żytniej (przede wszystkim
razowej). Wiele razy próbowałem wyhodować mieszany lub czysto pszenny
zakwas, ale skutki były mizerne (nie twierdzę że się nie da, ale mnie
zakwas wychodził słabiutki i nietrwały). Dlatego moim zdaniem należy się
wystrzegać zanieczyszczenia zakwasu mąką pszenną; oczywiście, placet
experiri ;-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

63. Data: 2013-04-19 11:53:58

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 19 Apr 2013 09:25:37 +0200, anhin napisał(a):

> Dlatego moim zdaniem należy się
> wystrzegać zanieczyszczenia zakwasu mąką pszenną;

A raczej tym, co do niej dodają.
--
XL
Rektor Politechniki Warszawskiej... śpiewa, proszempaństwa:
http://www.youtube.com/watch?v=0lefToSdo-c

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

64. Data: 2013-04-19 13:04:19

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: krys <k...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

piecia aka dracorp wrote:

> Dnia Thu, 18 Apr 2013 20:31:06 +0200, krys napisał(a):
>
>> Ciesz się , dobrze jest. Daj mu dojrzeć, może przestaw w chłodniejsze
>> miejsce, żebyś wiadrem nie musiała się ratować;-)
>
> A od czego to jest uzależnione że raz zakwas dobrze pracuje a raz nie.
> Zakwas mam już od dłuższego czasu, po każdym pieczeniu część ciasta
> chowam do lodówki. A kilka dni przed pieczeniem wyciągam go i rozmnażam
> dolewając wodę i dodając mąkę.
>
> No i wczoraj zakwas nie miał za dużo bąbelków, a ciasto ostatecznie nie
> wyrosło. Można powiedzieć że zakwas przygotowuję zazwyczaj w tych samych
> warunkach.

A CHGW!
Od trzech lat nie kupiłam ani jednego bochenka chleba, ale nie wiem,
dlaczego raz rosnie jak głupi, a drugim razem tak sobie. Raz mi nawet
zdechł.
Ja trzymam porcję w lodówce, wyciągam i rozmnażam rano ( wieczoraem
wyrabiam ciasto, przez noc rosnie, rano piekę), albo wieczorem( wtedy j.w.,
tylo odwrotnie). czasem wyciagam zakwas i sobie stoi parę godzin zanim
rozmnożę.

Ale: ja nie przechowuję ciasta tylko sam zakwas - pierwotny dzielą na pół,
dodaję do obu cześci mąke i wodę, potem jedna część idzie do chleba, a druga
do lodówki.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

65. Data: 2013-04-19 13:41:43

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: "madak" <w...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Iza" napisał w wiadomości grup
dyskusyjnych:516e4d35$0$1232$6...@n...neostrada
.pl...

Poszukuję wszelkich porad (najlepiej krok po kroku) na temat domowego
wypieku chleba.
Jestem osobą poczatkującą w tej materii, wręcz zieloną. W necie jest tysiące
porad, jednak w tym gąszczu nie potrafię dobrać odpowiedniego przepisu dla
siebie.
Nadmieniam, że nie posiadam: żadnej wiedzy w tej dziedzinie, zakwasu ani
umiejętności jego sporządzenia.
Posiadam natomiast: spore chęci, czas, maszynę do wypieku chleba, piekarnik
z funkcją hydro- backing.
Poszukuję: pomocnych osób potrafiących przekazać swoją wiedzę i
wspierających mnie w nauce pieczenia domowego, pysznego chlebka.

iza
*************

Polecam stronę
http://gotuj.skutecznie.tv/2011/09/pierwszy-chleb-na
wet-na-mlodym-zakwasie/

Wszystko dokładnie opisuje i pokazuje.
Chlebek wychodzi bardzo smaczny.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

66. Data: 2013-04-19 14:12:48

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: "madak" <w...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "piecia aka dracorp" napisał w wiadomości grup
dyskusyjnych:kkn1c0$ckc$...@d...me...

Dnia Wed, 17 Apr 2013 21:35:21 +0200, Qrczak napisał(a):

> A propos form do pieczenia... odkąd zaistniała potrzeba wypiekania
> większych ilości bochenków przy jednoczesnym braku czasu na babranie się
> w chlebowym "błotku" co tydzień, poza klasycznymi keksówkami używam
> tego: http://blanty.net/jogfoto/garnek-gesiarka-brytfanna.
jpg Działa bez
> zarzutu, wychodzi z tego ok. 3 kg bochenek.
>
> Q

To ja mam pytanie. Mam 2 formy, jedną srebną drugą czarną. Piekę w obu
formach ten sam chleb ale w czarnej formie wychodzi bardziej spieczony,
od strony blachy. Dlaczego? Zawsze wydawało mi się że tylko czymś jest
pokryta ta forma żeby nie rdzewiała. Ale najwidoczniej jest inaczej.
--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu
****************
Czarne blaszki używa sie do wypieków do 200 stopni.
Chleb pieczesz w wyższej temperaturze.
Nie nadają sie do pieczenia chleba.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

67. Data: 2013-04-22 08:57:06

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Fri, 19 Apr 2013 13:04:19 +0200, krys napisał(a):

> Od trzech lat nie kupiłam ani jednego bochenka chleba, ale nie wiem,
> dlaczego raz rosnie jak głupi, a drugim razem tak sobie. Raz mi nawet
> zdechł.
Zdechł? To znaczy? Może temperatura jest bardzo istotna? Ja niestety nie
mierzę temperatury w domu. Przez jakiś czas gdy wyrabiałem zakwas to
wstawiałem go do ciepłego piekarnika (t<=40°C). Wtedy często rósł bardzo
dobrze, czasem nawet się wylewał poza formę. Jeśli jest przygotowywany w
warunkach pokojowych to bywa różnie.

> Ale: ja nie przechowuję ciasta tylko sam zakwas - pierwotny dzielą na
> pół, dodaję do obu cześci mąke i wodę, potem jedna część idzie do
> chleba, a druga do lodówki.
Muszę chyba do tego wrócić.

A swoją drogą, dodatek mąki pszennej w jaki sposób negatywnie wpływa na
zakwas? Chociaż sam raczej częściej dodaję orkiszowej niż pszennej.

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

68. Data: 2013-04-22 09:21:11

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: anhin <a...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

>
> A swoją drogą, dodatek mąki pszennej w jaki sposób negatywnie wpływa na
> zakwas? Chociaż sam raczej częściej dodaję orkiszowej niż pszennej.
>

orkisz to też pszenica , tylko inna odmiana.
Nie potrafię Ci odpowiedzieć całkiem ściśle na to pytanie, podejrzewam
(na podstawie mojej skąpej wiedzy mikrobiologicznej) że zostaje
zaburzona równowaga między różnymi szczepami bakterii mlekowych, a
drożdżami (zakwas to w istocie harmonijna mieszanina kultur bakterii,
nie tylko mlekowych, i drożdży). Drożdże funkcjonują dzięki bakteriom
mlekowym, które częściowo rozkładają skrobię i inne składniki mąki; w
mące pszennej, zwłaszcza lekkiej, rola bakterii mlekowych jest dużo
mniejsza, więc ulegają osłabieniu na rzecz drożdży i bakterii
pseudomlekowych (to tak w dużym skrócie i z zastrzeżeniem niepełnej
kompetencji).
Tym niemniej to co napisałem w pierwszym poście wynika z wielu
doświadczeń i bardziej lub mniej ścisłych eksperymentów: zakwas czysto
żytni jest uniwersalny, można go dodawać do zaczynu żytniego, mieszanego
i pszennego, można też go przy odpowiednim traktowaniu hodować w
nieskończoność. Zakwas pszenny lub mieszany praktycznie nie działa (a
jeśli, to po bardzo długim czasie) na ciasto żytnie, jest słaby i
kapryśny, i nigdy mimo starań nie udało mi się go utrzymać przy życiu
dłużej niż kilka dni. Tyle wiem na podstawie własnych doświadczeń, ale
oczywiście nie traktuję ich jako rozstrzygających, z ciekawością
przeczytam o innych :-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

69. Data: 2013-04-22 10:42:45

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: krys <k...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

piecia aka dracorp wrote:

> Dnia Fri, 19 Apr 2013 13:04:19 +0200, krys napisał(a):
>
>
>> Od trzech lat nie kupiłam ani jednego bochenka chleba, ale nie wiem,
>> dlaczego raz rosnie jak głupi, a drugim razem tak sobie. Raz mi nawet
>> zdechł.
> Zdechł? To znaczy?

Chleb przestał na nim wyrastać. Po zrobieniu nowego zakwasu problem sie
rozwiązał (a na amen sie rozwiazał po wykończeniou mąki_
> Może temperatura jest bardzo istotna? Ja niestety nie
> mierzę temperatury w domu.

Ja też nie.

> A swoją drogą, dodatek mąki pszennej w jaki sposób negatywnie wpływa na
> zakwas? Chociaż sam raczej częściej dodaję orkiszowej niż pszennej.

Zakwas mam żytni razowy, rozmnażam razową, bo tak mi najlepiej pasuje. Chleb
piekę z mąki mieszanej, więc raczej nie ma negatywnego wpływu:-)
>

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

70. Data: 2013-04-27 19:29:46

Temat: Re: jak upiec domowy chleb?
Od: "Iza" <i...@u...to.o2.pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Iza" napisał w wiadomości grup
dyskusyjnych:516e4d35$0$1232$6...@n...neostrada
.pl...

Poszukuję wszelkich porad (najlepiej krok po kroku) na temat domowego
wypieku chleba.

Dziś chciałam się podzielić, tym co udało mi się zrobić z Waszą pomocą :).
1. Mój pierwszy chleb pszenno- żytni na zakwasie - zakalec a w dodatku
zapomniałam dać soli więc wyszedł niezjadliwy totalnie.
2. Kolejny chlebek pszenno- żytni tym razem na drożdżach instant- w smaku
był nawet dobry ale skórka odpadała od reszty chleba.
3. Dzisiejszy chleb żytni na dość dużej ilości zakwasu- niebo w gębie-
pyszny, wilgotny, kwaśnawy w smaku taki jaki lubię najbardziej.

Dziękuję Wam wszystkim za okazaną mi pomoc. Teraz, tak jak mi napisaliście-
muszę sama dalej eksperymentować :).

Iza