>
> A od czego to jest uzależnione że raz zakwas dobrze pracuje a raz nie.
> Zakwas mam już od dłuższego czasu, po każdym pieczeniu część ciasta
> chowam do lodówki. A kilka dni przed pieczeniem wyciągam go i rozmnażam
> dolewając wodę i dodając mąkę.
>
> No i wczoraj zakwas nie miał za dużo bąbelków, a ciasto ostatecznie nie
> wyrosło. Można powiedzieć że zakwas przygotowuję zazwyczaj w tych samych
> warunkach.
>
>

z mojego mizernego doświadczenia (prawie tona jak dotąd...) wynika że
wybrałeś bardzo niepewną metodę hodowania zakwasu. Wydaje mi się, że
tradycyjna procedura jest najbezpieczniejsza. W skrócie: od zapasowego
zakwasu odbierasz nieco mniej niż połowę i mieszasz z ciastem żytnim.
Kiedy ciasto zapracuje, oddzielasz odpowiednią część i 'oddajesz' do
reszty zakwasu. Takie postępowanie ma szereg zalet z punktu widzenia
symbolicznego, ezoterycznego i mikrobiologicznego, ale najważniejsze
jest, że (prawie) zawsze prowadzi do stopniowego wzmacniania zakwasu.
Surową, nieprzetrawioną mąkę możesz dodawać do zakwasu wyłącznie w
awaryjnych sytuacjach, np. kiedy przewidujesz kilka tygodni bez
pieczenia, i nigdy to na zakwas dobrze nie działa.
Zastrzegam, że powyższe dotyczy TYLKO mąki żytniej (przede wszystkim
razowej). Wiele razy próbowałem wyhodować mieszany lub czysto pszenny
zakwas, ale skutki były mizerne (nie twierdzę że się nie da, ale mnie
zakwas wychodził słabiutki i nietrwały). Dlatego moim zdaniem należy się
wystrzegać zanieczyszczenia zakwasu mąką pszenną; oczywiście, placet
experiri ;-)