On Mon, 17 Apr 2000 10:31:07 +0200, "Adaś Jezierski"
<j...@i...pl> wrote:

>Dzien dobry. Mam taki problem co to jest wlasciwie kiszenie i ewentualnie
>czym rozni sie od solenia.
>Nazbieralem swoezutkich lisci czosnku niedzwiedziego. Surowe sa extra, ale
>chcialem je zakisic no i mam problem. Przy kiszeniu np ogorkow do posolonej
>wody dodaje sie chrzanu, kopru, czosnku wlasnie, no i co tam jeszcze kto
>chce. Ale jak ukisic liscie czosnku? Kiedys kisilem czosnek w glowkach przy
>okazji kiszenia ogorkow, dawalem polowe ogorkow a polowe czosnku no i bylo
>dobre to i to. Ale jak kisic liscie i to w dodatku czosnkowe. Moze ktos wie?

Kiszenie jest procesem fermentacyjnym w ktorym bakterie kwasu
mlekowego przeksztalcaja cukry zawarte w produkcie kiszonym na kwas
mlekowy posiadajacy wlasciwosci konserwujace.
Solenie jest to konserwacja sola kamienna "na sztywno" - czyli do
takich stezen soli w konserwowanym produkcie ktore wykluczaja rozwoj
jakichkolwiek mikroorganizmow.
pozorne podobienstwo miedzy kiszeniem a soleniem polega na dodatku
soli do kiszonych produktow. Jest to jednak dodatek znacznie mniejszy
- a jego zadaniem jest uniemozliwienie rozwoju drozdzy ktore stanowia
konkurencje dla bakterii kwasu mlekowego - i w wiekszosci przypadkow
fermentacji cukrow pochodzenia roslinnego drozdze wlasnie wygrywaja
konkurencje - mamy wiec najczesciej w warunkach naturalnychfermentacje
etanolowa z ewentualna pozniejsza konwersja do kwasu octowego.
Bakterie mlekowe, jak sama nazwa wskazuje, przewage uzyskuja w sposob
naturalny wlasnie w fermentacji mleka ktore zawiera dosyc specyficzny
dwucukier - laktoze. W przypadku innych cukrow sol wlasnie jest
czynnikiem dajacym przewage bakteriom kwasu mlekowego.

A co do lisci czosnkowych - obawiam sie ze beda trudne do kiszenia,
czosnek jest jednym z najsilniejszych naturalnych srodkow
bakteriostatycznych - jego sile niszczenia drobnousrojow mozna
porownywac z najsilniejszymi sulfamidami, niewiele ustepuje
antybiotykom... Tak wiec przy duzej zawartosci czosnku wszelakie
procesy fermentacyjne moga miec niejakie problemy - jesli juz to
wlasnie dodatek duzej ilosci wodnistego produktu roslinnego o sporej
zawartosci cukru (jak ogorki wlasnie) moze proces ulatwic. Same liscie
czosnku - obawiam sie ze moga nie chciec sie zakisic.

--
Darek