Dnia Tue, 11 Jun 2013 12:37:20 +0200, J.F. napisał(a):

> Nastawilem ogorki do kiszenia w sloiku.
> no i po paru dniach - ogorki kwasne, ale woda ciagliwa jak glut z nosa
> czy kisiel. Po oplukaniu zjesc sie da, ale cos tu jest nie tak.
>
> Pierwszy raz sie to stalo rok temu - ale teraz powtorka, i trzeci raz
> nastawilem i znow to samo. Sloj wyparzony, woda gotowana, z dodatkow
> tylko sol, koper i czosnek.
>
> Co jest - bakterie jakies (coli?), ogorki GMO teraz w sklepie, sol
> wypadowa, jakis nowy nawoz czy konserwant odkryli ?
>

Za mało soli i/lub za wysoka temperatura w jakiej stały ogórki.
http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=1872

Dlatego warto "szczepić" domowe kiszonki pałeczkami kwasu mlekowego, kiedy
temperatura kiszenia jest wyższa. Jeszcze tego nie robiłam, ale noszę się z
zamiarem.

Ogórki nie zgniły, bo zgnilizna objawiłaby się paskudnym zapachem i
rozpadem ogórków. Tymczasem nic takiego nie zaszło, skoro jak piszesz
ogórki dało się jeść.
Kiszonka została zainfekowana bakteriami beztlenowymi podobnymi jak zdarza
się to w winie i przetworach owocowych oraz warzywnych - hint "śluzowatość
wina".



Tymczasem juz dwa razy pod rząd "zimowe" ogórki mi nie wyszły. W słojach
wyglądały cudnie, wszystko OK póki stały w tych słojach - po otwarciu
rozchodził się cudowny zapach kiszonki, smak ogórków także wspaniały,
zalewa przejrzysta z pożądanym obfitym białym osadem bakterii mlekowych na
dnie, a tymczasem - ogórki dotknięciu po prostu się rozpadały! - i już
jestem prawie pewna, że winna jest zmywarka, w której myję słoje. Robię to
w 75 stopniach więc to nie bakteryjna infekcja jakaś, lecz być moze sprawa
resztek płynu który dodaje się w celu szybkiego osuszania naczyń... Coś tam
się dzieje "fizykalnie" z tymi ogórkami chyba. Płyn do zmywarki zmniejsza
lepkość wody - widocznie tak właśnie podziałał na wnętrze komórek ogórków,
że zawartość straciła swą lepkość i przerwała sciany komórkowe? I stało się
to PO fermentacji, bo ogórki ukiszone prawidłowo, czyli zgadzałoby się
wszystko: ściany komórek osłabione fermentacją nie utrzymały naporu
zawartości...
Lub coś w tym stylu w każdym razie.

W tym roku umyje słoje ręcznie, wyparzę w piekarniku i zobaczę, jaki będzie
skutek...



--
XL
"Szczęście jest jak motyl, ścigaj je, a umknie ci. Usiądź spokojnie, a
spłynie na twoje barki." A. de Mello.