On Sun, 17 Sep 2000 00:15:00 +0200, "Michal Andruszkiewicz"
<m...@p...pl> wrote:

>jakiś czas temu rozmawialiśmy o sake - nie dawało mi to spokoju i doszukałem
>się czym różni się "produkcja" sake od wina i piwa:
>- wino powstaje w skutek procesu pojedynczej fermentacji- fruktoza zmieniana
>jest w alkohol i dwutlenek węgla

Blad - glukoza... Jesli mamy do czynienia z sacharoza(ktora jest
bisacharydem) to z glukozy w niej zawartej powstaje jak napisales, z
fruktozy zas poza etanolem pare paskudniejszych zwiazkow.
>- w procesie warzenia piwa przy udziale słodu powstaje dekstroza ?
>(dextrose) a z niej alkohol i CO2

Dekstroza to etap posredni - finalem hydrolizy skrobi jest glukoza.
>proces powstawania sake różni się od opisanych tym, że jest dwutorowy -
>jednocześnie zachodzą dwa procesy - cukryzacji ? (saccharification) i
>fermentacji: skrobia zamieniana jest w cukier a dopiero cukier w alkohol

Skrobia w cukier... Ech, zabawy slowkami! KAZDY proces fermentacyjny
wychodzacy ze skrobi i prowadzacy do etanolu MUSI zawierac etap
hydrolizy (a nie "powstawania") skrobi do glukozy. Skrobia jest cukrem
(sacharydem). Celuloza jest cukrem (sacharydem). Obie sbudowane sa z
wielu czasteczek najzwyklejszej glukozy ktora odarto z jednej grupy
OH, jednego wodoru i tak zwolnionymi wiazaniami pospinano w dlugie
lancuchy. W obecnosci kwasu lub odpowiednich enzymow (np. enzymow
slodowych w przypadku piwa, enzymow sliny w przypadku innych napojow
wyskokowych...) nastepuje dolaczenie wody i rozpad lancuchow
polisacharydow na czasteczki mniejsze - w granicy na monosacharyd
zwany glukoza ktory drozdze lubia najbardziej. Tak wiec to co
napisales ma taki sens jak maslo maslane.
Osobna sprawa jest czy proces hydrolizy jest wydzielony, jak ma to
miejsce w przypadku np. piwa czy zacieru ziemniaczanego we
wspolczesnych wersjach technologii (najpierw robimy hydrolize w
wyzszej temperaturze, nastepnie wychladzamy i zadajemy kulture
drozdzowa) czy tez hydroliza i fermentacja zachodza jednoczesnie
(typowe dla archaicznych technik fermentacyjnych opartych na zbozu,
niekiedy na ziemniakach - zwykle jednak dodawano na rozruch troche
mono- lub bisacharydow, chocby pare garsci gruszek...). I chyba
wlasnie sake jest robione w takim jednoetapowym procesie. Osobna
sprawa to to ze sake jest najwyrazniej robione w procesie podwojnej
fermentacji - po etapie fermentacji buzliwej na zywych drozdzach
dochodzi do wlasciwej mocy na pozostalych po drozdzach enzymach -
osiaga bowiem stezenia alkoholu zabojcze dla drozdzy. Tez znana
metoda, w winiarstwie maderyzacja zwana.

--
Darek