Błędy przy pieczeniu chleba pszennego

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 174

21. Data: 2015-02-10 13:06:21

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Tue, 10 Feb 2015 12:58:46 +0100, XL napisał(a):

> Dnia Mon, 09 Feb 2015 23:34:45 +0100, Trefniś napisał(a):
>
>> To jest właśnie przebijanie. Ma na celu wyzwolenie w cieście procesu
>> tworzenia siatki glutenu.
>> "Dla potomnych" zaznaczę, że do chleba należy używać soli kamiennej -
>> oprócz NaCl zawiera też inne sole, niektóre z nich przyczyniają się do
>> tworzenia "lepszego" glutenu. A polskie mąki mają ten gluten słaby.
>
> Straszne bzdurki piszesz o tym "tworzeniu" glutenu - gluten w mące jest
> jaki jest, jest go mniej lub więcej i tyle. Owa "siatka" tworzy się tylko i
> wyłącznie przez nawilżanie, bo gluten pęcznieje w wilgotnym środowisku,
> żadne tam uderzanie nie ma znaczenia, znaczenie ma tylko i wyłącznie czas
> oraz ciepło podczas wyrastania oraz oczekiwania na wypiek. Uderzanie itp to
> tylko i wyłącznie napowietrzanie ciasta 3333-)

"Co to jest gluten?

Gluten to mieszanina protein (białek) roślinnych obecnych w ziarnach
pszenicy, żyta i jęczmienia(niewiele jest w owsie) oraz wody. To gluten
sprawia, że ciasto jest mniej lub bardziej lepkie. Np. mąka z niskim
wyciągiem (typ 400, biała) będzie bardziej kleista i lepka niż mąka z
wysokim wyciągiem (typ 2000, ciemna) ponieważ proteiny będą bardziej
wyeksponowane na łącznie się z wodą.
Gluten ma postać siatki zawiązanej między białkami, która ,,więzi" dwutlenek
węgla powstający podczas rośnięcia ciasta przy jego fermentacji. Innymi
słowy, gluten z dobrze wyrobionego ciasta sprawia, że ciasto po upieczeniu
nie jest zakalcem tylko jest puszyste i porowate oraz dobrze wyrośnięte.
Gluten najłatwiej jest zaobserwować, tak jak ja robiłem to jako dziecko:
żułem kilknaście ziaren pszenicy. Po kilku minutach w ustał powstawało
lepkie ciasto o charakterystycznym smaku, tak ,,zbite" jak guma do żucia.

Najwyższą zawartość glutenu ma mąka semolina, produkowana z twardej
pszenicy durum. Wykorzystuje się ją głównie do produkcji włoskich
makaronów, choć w Polsce zazwyczaj używa się krupczatki."

http://www.archiwum.zgzeirp.pl/nasze-zdrowie/1130-ja
ka-mka-do-czego-wszystko-o-mce-glutenie-i-zakalcach

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2015-02-10 14:34:26

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-10 o 08:39, Trefniś pisze:
>
> Może komuś to się wyda dziwne, ale oleju rzepakowego (jako prawie tak
> samo zdrowego jak oliwa) potrafię używać w wypiekach nawet zamiast
> masła :) Jedna osoba z mojej rodziny boi się go, stąd wypieki
> specjalnie pod gusta :)
> Piekłem tak już słodkości (np. baby drożdżowe i piaskowe)

Ja też piekę z olejem moje ulubione drożdżowe nocne z owocami. Ale
uwaga! Ci, którzy się boją, są i tutaj. ;)

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2015-02-10 15:50:25

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .02.2015 o 14:34 FEniks <x...@p...fm> pisze:

> W dniu 2015-02-10 o 08:39, Trefniś pisze:
>>
>> Może komuś to się wyda dziwne, ale oleju rzepakowego (jako prawie tak
>> samo zdrowego jak oliwa) potrafię używać w wypiekach nawet zamiast
>> masła :) Jedna osoba z mojej rodziny boi się go, stąd wypieki
>> specjalnie pod gusta :)
>> Piekłem tak już słodkości (np. baby drożdżowe i piaskowe)
>
> Ja też piekę z olejem moje ulubione drożdżowe nocne z owocami. Ale
> uwaga! Ci, którzy się boją, są i tutaj. ;)

Ja się masła nie boję. Ale jak ów gość w dom, to przestawiam się na
olejofila :)

Po zastanowieniu - dużym nakładem pracy dałoby się też ciasto francuskie
na oleju zrobić.
Ale to byłby już chyba masochizm :)

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2015-02-10 16:23:06

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-10 o 15:50, Trefniś pisze:
> W dniu .02.2015 o 14:34 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>
>> W dniu 2015-02-10 o 08:39, Trefniś pisze:
>>>
>>> Może komuś to się wyda dziwne, ale oleju rzepakowego (jako prawie
>>> tak samo zdrowego jak oliwa) potrafię używać w wypiekach nawet
>>> zamiast masła :) Jedna osoba z mojej rodziny boi się go, stąd
>>> wypieki specjalnie pod gusta :)
>>> Piekłem tak już słodkości (np. baby drożdżowe i piaskowe)
>>
>> Ja też piekę z olejem moje ulubione drożdżowe nocne z owocami. Ale
>> uwaga! Ci, którzy się boją, są i tutaj. ;)
>
> Ja się masła nie boję. Ale jak ów gość w dom, to przestawiam się na
> olejofila :)

A, zrozumiałam Cię odwrotnie - że to oleju w cieście ta osoba się boi.
Swego czasu pojawiła się tutaj koncepcja, że ciasto drożdżowe z olejem
jest gorsze. Według mnie jest przynajmniej tak samo dobre, a ma tę
dodatkową zaletę, że dłużej utrzymuje świeżość. Drożdżówkę robioną na
maśle po mniej więcej 3 dniach czuć zjełczeniem.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2015-02-10 17:43:22

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2015-02-10 08:58, obywatel Trefniś uprzejmie donosi:
> W dniu .02.2015 o 01:55 Pszemol <P...@p...com> pisze:
>> "Trefniś" <t...@m...com> wrote in message
>> news:op.xtteoc1hmtaby1@tncap.home...
>>> Pszemol na pewno potwierdzi - chleb jest smaczny i jadalny przez ok.
>>> tydzień.
>>
>> Nie testowałem - ale skoro zapewniasz to Ci wierzę na słowo... :-)
>> Żaden z moich całego tygodnia nie wytrzymał, zwykle znikają w dwa dni
>> do ostatniej okruszki :-)))
>
> Biały wytrzymuje tydzień w dobrej kondycji od biedy.
> Razowy bez problemu :)

Żytni na zakwasie (taki półrazowy) może i trzy wytrzymać.
Mnie się kiedyś połówka takiego zabunkrowała w chlebaku, trochę
przysuszony był, ale nic poza tym.
Natomiast przed zjadamiem świeżego jeszcze ciepłego przestrzegam.
Bochenek znika w oka mgnieniu.

> Mój "cykl produkcyjny" zakłada pieczenie raz w tygodniu, stąd
> doświadczyłem.
>
> Ale oczywiście upieczony chleb można przechowywać w zamrażalniku, więc
> świeżość to nie jest jakiś szczególny problem.

U nas ze względu na spożycie i inne pozakuchenne zajęcia piekę raz w
miesiącu, na dwa wsady do piekarnika, w tzw. gęsiarce i trzech dużych
keksówkach.

Q
--
Kobieta została stworzona po to, by umilać życie mężczyźnie, a nie -
żeby cały dzień pracować, wieczorem zaś gotować mu mrożonki.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

26. Data: 2015-02-10 18:35:58

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .02.2015 o 16:23 FEniks <x...@p...fm> pisze:

> W dniu 2015-02-10 o 15:50, Trefniś pisze:
>> W dniu .02.2015 o 14:34 FEniks <x...@p...fm> pisze:

(...)
>> Ja się masła nie boję. Ale jak ów gość w dom, to przestawiam się na
>> olejofila :)
>
> A, zrozumiałam Cię odwrotnie - że to oleju w cieście ta osoba się boi.
> Swego czasu pojawiła się tutaj koncepcja, że ciasto drożdżowe z olejem
> jest gorsze. Według mnie jest przynajmniej tak samo dobre, a ma tę
> dodatkową zaletę, że dłużej utrzymuje świeżość. Drożdżówkę robioną na
> maśle po mniej więcej 3 dniach czuć zjełczeniem.

Hmmm...
To trochę głębszy temat i zakrawający o "światopogląd" :)

Ja masła zwyczajnie nie lubię - przynajmniej nie w takiej formie, jaką
mamy w sklepach.
Do "wiejskiego" nie mam dostępu, a sklepowe są zwyczajnie obrzydliwe w
smaku.
Dlatego dla mnie taka drożdżówka zjełczeniem smakuje zanim zostanie
upieczona :)

Margaryn nie używam z założenia. W końcu to oleje roślinne uwodornione -
do tego najczęściej najniższej jakości (z założenia, albo w wyniku
oszustwa).

Natomiast taki świeży wypiek, jeszcze gorący lądujący na stole - hasło "na
maśle" niektórym jest niezbędne :)

Natomiast w pełni się zgadzam - gdzie mogę, stosuję olej i sobie chwalę.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

27. Data: 2015-02-10 18:58:21

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .02.2015 o 17:43 Qrczak <q...@q...pl> pisze:

(...)
>> Biały wytrzymuje tydzień w dobrej kondycji od biedy.
>> Razowy bez problemu :)
>
> Żytni na zakwasie (taki półrazowy) może i trzy wytrzymać.
> Mnie się kiedyś połówka takiego zabunkrowała w chlebaku, trochę
> przysuszony był, ale nic poza tym.

No już nie chciałem szaleć - kto uwierzyłby w "zjadliwy" chleb dwu-
trzytygodniowy.
:)
Ale rzeczywiście białe chleby są troszkę krócej smaczne (każdy spodziewa
się chrupkości).
Razowe (w tym żytnie) na zakwasie to długodystansowce :)

> Natomiast przed zjadamiem świeżego jeszcze ciepłego przestrzegam.
> Bochenek znika w oka mgnieniu.

Hehe...
Śmieję się, bo dawniej był taki przesąd: "nie wolno jeść ciepłego chleba -
bo kolka kiszek".
Nie rozwijam tematu :)

>
>> Mój "cykl produkcyjny" zakłada pieczenie raz w tygodniu, stąd
>> doświadczyłem.
>>
>> Ale oczywiście upieczony chleb można przechowywać w zamrażalniku, więc
>> świeżość to nie jest jakiś szczególny problem.
>
> U nas ze względu na spożycie i inne pozakuchenne zajęcia piekę raz w
> miesiącu, na dwa wsady do piekarnika, w tzw. gęsiarce i trzech dużych
> keksówkach.

Spożycie mamy podobne. To moje lenistwo wymusza - wolę wysiłek raz w
tygodniu mniejszy :)

Mrożenie pieczywa (nawet kupnego) można przeprowadzić bez dużego
uszczerbku na jakości.
Oczywiście mowa o już upieczonym - nie takim pieczonym w Lidlu (czy
Biedronce) z ciasta głęboko mrożonego.
Oczywiście własnego nie mrożę.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

28. Data: 2015-02-10 19:10:39

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"XL" <i...@g...pl> wrote in message
news:1fsbmfuzztu15$.1nd13bgtupzps.dlg@40tude.net...
> Dnia Mon, 9 Feb 2015 14:49:19 -0600, Pszemol napisał(a):
>
>> "XL" <i...@g...pl> wrote in message
>> news:1s0numq9upgcj$.89t8lvixcdiq.dlg@40tude.net...
>>> Wydaje mi się, [..]
>>
>> Ile chlebów samodzielnie upiekłaś?
>
> Ni zaznaczałam ich karbami na futrynie
> - ale ty możesz policzyć swoje i podać tutaj.

Oszacuj z grubsza ile ich było: 2? 20? 200? 2000?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

29. Data: 2015-02-10 19:29:47

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .02.2015 o 19:10 Pszemol <P...@p...com> pisze:

> "XL" <i...@g...pl> wrote in message
> news:1fsbmfuzztu15$.1nd13bgtupzps.dlg@40tude.net...
>> Dnia Mon, 9 Feb 2015 14:49:19 -0600, Pszemol napisał(a):
>>
>>> "XL" <i...@g...pl> wrote in message
>>> news:1s0numq9upgcj$.89t8lvixcdiq.dlg@40tude.net...
>>>> Wydaje mi się, [..]
>>>
>>> Ile chlebów samodzielnie upiekłaś?
>>
>> Ni zaznaczałam ich karbami na futrynie
>> - ale ty możesz policzyć swoje i podać tutaj.
>
> Oszacuj z grubsza ile ich było: 2? 20? 200? 2000?

Pszemol, szkoda czasu.
Każdy widzi, że pieczenie masz opracowane w stopniu "średniozaawansowanym
ze wskazaniem na zaawansowanie".
To oczywiście eufemizm - chleb bez drożdży na zakwasie to naprawdę dla
niektórych rzecz godna aszacunku!
Ikselka miewa gorsze dni, jak każdy.
Śmieszniejsze jest to, że niektórzy nie wierzą w istnienie "dzikich"
drożdży - wszystkie piekarskie trzeba kupować w sklepie...
Pewnie uciekły ze sklepu i kilka osób (w tym my obaj) używamy tych
uciekinierów...
:)

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

30. Data: 2015-02-10 20:30:45

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Tue, 10 Feb 2015 15:50:25 +0100, Trefniś napisał(a):

> Po zastanowieniu - dużym nakładem pracy dałoby się też ciasto francuskie
> na oleju zrobić.

Raczej nie. Listkowanie ciasta uzyskuje się poprzez warstwowy układ mąki i
tłuszczu w konsystencji stałej - a olej po prpstu od razu wnika w mąkę we
wszystkich kierunkach i nie ma mowy o "listkach".

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry