Dlaczego makowce pękają?
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 12
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
1. Data: 2013-12-22 20:07:58
Temat: Dlaczego makowce pękają?Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora
Czy ktoś odkrył już przyczynę i udało mu się ją wyeliminować? ;)
Zawinięte w pergamin luźno, zawinięte w pergamin ciasno, w wysokiej
temperaturze (180-190), w niższej temperaturze (170), w natłuszczonym
pergaminie, w nienatłuszczonym - zawsze pękają.
Ewa
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
2. Data: 2013-12-22 21:23:22
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Sun, 22 Dec 2013 20:07:58 +0100, FEniks napisał(a):
> Czy ktoś odkrył już przyczynę i udało mu się ją wyeliminować? ;)
>
> Zawinięte w pergamin luźno, zawinięte w pergamin ciasno, w wysokiej
> temperaturze (180-190), w niższej temperaturze (170), w natłuszczonym
> pergaminie, w nienatłuszczonym - zawsze pękają.
>
Pewnie nie odparowałaś masy? - przed nadziewaniem makowca dla usunięcia
nadmiaru wilgoci trzeba masę krótko przesmażyć (z dodatkiem masła),
oczywiście nie rumienić, lecz mieszając energicznie ogrzewać, nie
przypalić. Masa ma być gorąca, taka żeby potem ścięło się w niej białko
jajka - ja daję do takiej gorącej masy sztywną pianę z białek, chwilę
mieszam od dna łopatką drewnianą żeby piana się ścięła w chmurki, po czym
zestawiam z ognia, delikatnie mieszam rozbijając większe chmurki, pozwalam
wystygnąć, ale nie całkiem, bo taką wyraźnie ciepłą masą nadziewam ciasto
drożdżowe, bo wtedy w środku jest pięknie i równo wyrośnięte, tak jak na
zewnątrz.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
3. Data: 2013-12-22 22:11:56
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2013-12-22 21:23, Ikselka pisze:
> Pewnie nie odparowałaś masy?
Po dodaniu białek? No nie.
> - przed nadziewaniem makowca dla usunięcia nadmiaru wilgoci trzeba
> masę krótko przesmażyć (z dodatkiem masła), oczywiście nie rumienić,
> lecz mieszając energicznie ogrzewać, nie przypalić. Masa ma być
> gorąca, taka żeby potem ścięło się w niej białko jajka - ja daję do
> takiej gorącej masy sztywną pianę z białek, chwilę mieszam od dna
> łopatką drewnianą żeby piana się ścięła w chmurki, po czym zestawiam z
> ognia, delikatnie mieszam rozbijając większe chmurki, pozwalam
> wystygnąć, ale nie całkiem, bo taką wyraźnie ciepłą masą nadziewam
> ciasto drożdżowe, bo wtedy w środku jest pięknie i równo wyrośnięte,
> tak jak na zewnątrz.
Sam mak był po zmieleniu suchutki, ale oczywiście po dodaniu ubitych
białek zrobił się bardziej mokry, ale nie tak, żeby płynął. Nie
pomyślałam, żeby mak podgrzać przed dodaniem białek. Jak nie zapomnę, to
następnym razem spróbuję, ciekawe, czy to pomoże.
Makowce generalnie ładnie wyrosły, są pulchne, fajne, ale niestety
wierzchy popękały. Będę się ratować polewą i lukrem. ;)
Ewa
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
4. Data: 2013-12-22 23:16:29
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Sun, 22 Dec 2013 22:11:56 +0100, FEniks napisał(a):
> Nie
> pomyślałam, żeby mak podgrzać przed dodaniem białek. Jak nie zapomnę, to
> następnym razem spróbuję, ciekawe, czy to pomoże.
Powinno.
Po pierwsze białka mają dużo wody, więc jeśli je ogrzejesz i zetną się w
masie makowej zanim trafią do wewnątrz ciasta, to ich wilgoć w postaci pary
ulotni się w atmosferę, a nie stworzy poduszki rozsadzającej makowiec od
środka podczas pieczenia.
Po drugie - piana z białek (czykli napowietrzone białka) ścinając się
podczas ogrzewania "rośnie" (na tej zasadzie właśnie rośnie biszkopt) i
zwiększa swą objętość, więc jeśli to nastąpi w garnku, a nie między
warstwami ciasta, to piana w masie makowej w cieście urośnie już tylko
trochę, nie rozsadzając, lecz tylko spulchniajac masę, bez rozsadzania
ciasta.
Praktyka wskazuje jednak, że czasem ilość wilgoci w maku jest bardzo duża -
"na oko" jest suchy, ale to tylko pozory. Dlatego mak po sparzeniu i
osączeniu (a przed zmieleniem!) kładę wprost z sitem na grubej warstwie
ręczników papierowych, które bezpośrednio wyciągają wtedy wilgoć - widać
wtedy dobrze, ile tej wody jeszcze z maku wsiąka w ręcznik.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
5. Data: 2013-12-23 10:07:00
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2013-12-22 23:16, Ikselka pisze:
> Po drugie - piana z białek (czykli napowietrzone białka) ścinając się
> podczas ogrzewania "rośnie" (na tej zasadzie właśnie rośnie biszkopt)
> i zwiększa swą objętość, więc jeśli to nastąpi w garnku, a nie między
> warstwami ciasta, to piana w masie makowej w cieście urośnie już tylko
> trochę, nie rozsadzając, lecz tylko spulchniajac masę, bez rozsadzania
> ciasta.
No tak, to w takim razie, po co w ogóle tę pianę ubijać? Żeby potem ją
musieć ścinać w garnku?
Ewa
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
6. Data: 2013-12-24 01:37:08
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Mon, 23 Dec 2013 10:07:00 +0100, FEniks napisał(a):
> No tak, to w takim razie, po co w ogóle tę pianę ubijać? Żeby potem ją
> musieć ścinać w garnku?
Tak, trzeba ubijać pianę, żeby ziarenka maku nie skleiły się w jedną ciężką
bryłę, lecz były "zawieszone" w pianie. A ścięta wcześniej piana w masie
makowej po zrolowaniu z ciastem nadal "działa" - ROZPRĘŻA SIĘ spulchniając
masę, ale nie wyparowuje już tyle wilgoci.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
7. Data: 2013-12-25 08:46:40
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: iwanos <i...@6...pl> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2013-12-22 20:07, FEniks pisze:
> Czy ktoś odkrył już przyczynę i udało mu się ją wyeliminować? ;)
>
> Zawinięte w pergamin luźno, zawinięte w pergamin ciasno, w wysokiej
> temperaturze (180-190), w niższej temperaturze (170), w natłuszczonym
> pergaminie, w nienatłuszczonym - zawsze pękają.
>
podobnie masz z gumami i niechcianą ciążą
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
8. Data: 2013-12-28 05:34:33
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: s...@g...com szukaj wiadomości tego autora
W dniu niedziela, 22 grudnia 2013 20:07:58 UTC+1 użytkownik FEniks napisał:
> Czy ktoś odkrył już przyczynę i udało mu się ją wyeliminować? ;)
>
>
>
> Zawinięte w pergamin luźno, zawinięte w pergamin ciasno, w wysokiej
>
> temperaturze (180-190), w niższej temperaturze (170), w natłuszczonym
>
> pergaminie, w nienatłuszczonym - zawsze pękają.
>
>
>
> Ewa
==========
Późno odpowiadam, ona już też odpowiedziała, więc mogę być posądzony o złośliwość
względem tej co ZAWSZE odpowiada. I zgodnie z datą zejścia z tego padoła pewnego
gostka, rok w rok nawija, że nigdy nie stanę się "legendą internetu" jak ów ubek.
Boszsz... Matko Bosko !.... Autorka tych słów jest już prekursorką rozpindolenia
grupy pl.rec.kuchnia na kawałki.
Co się zaś tyczy makowca, najprawdopodobniej popełniłaś błąd polegający na
Szoku_Termicznym. Ciacho robię zgodnie z tradycją zaledwie raz do roku. I nie ma
znaczenia co tam ładujesz. Ciacho wal do piekarnika w temperaturze ok 80-90
Celsjusza, a broń Panie Dzieju do rozgrzanego na maxa (180-200).
Pewne przepisy na to zezwalają, ale raczej na "czysto" bezdrożdżowym ciachu.
==================
I za cholerę nie otwierać klapy piekarnika !! 30/40 min - (180-200st.C)
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
9. Data: 2013-12-28 13:22:29
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2013-12-28 05:34, s...@g...com pisze:
> Co się zaś tyczy makowca, najprawdopodobniej popełniłaś błąd
> polegający na Szoku_Termicznym. Ciacho robię zgodnie z tradycją
> zaledwie raz do roku. I nie ma znaczenia co tam ładujesz. Ciacho wal
> do piekarnika w temperaturze ok 80-90 Celsjusza, a broń Panie Dzieju
> do rozgrzanego na maxa (180-200).
A wiesz, też mi przyszło do głowy, że to może jest najbardziej
prawdopodobna przyczyna, albowiem one pękają od razu na samym początku.
Ewa
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
10. Data: 2013-12-28 13:47:14
Temat: Re: Dlaczego makowce pękają?Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Sat, 28 Dec 2013 13:22:29 +0100, FEniks napisał(a):
> A wiesz, też mi przyszło do głowy, że to może jest najbardziej
> prawdopodobna przyczyna, albowiem one pękają od razu na samym początku.
Bo para wydziela się najbardziej na samym początku.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |