MARYNOWANE.

W każdym przepisie jest o obgotowywaniu grzybów, po czym zalewaniu ich
marynatą zrobioną z NOWEJ wody i przypraw. Cóż za idiotyzm. Odlewanie
wywaru i zalewanie grzybów marynatą j.w. pozbawia grzyby całego smaku.

Od zawsze, tak jak moja Mama, zalewam grzyby wrzątkiem do połowy ich
wysokości w garnku (i tak utoną), zagotowuję, a gdy utoną, dodaję sól wg
smaku - powinny być mocno słone. Krótko zagotowuję i odstawiam, od razu
dolewam ocet i wsypuję cukier, oczywiście wg smaku (niewprawni mogą odlać
wywar, zmierzyć jego obj. i dodać ocet i cukier wg ulubionego przepisu na
daną obj. wywaru) i odstawiam, już nie gotuję, bo po co - zagotuje się
wszystko w słoikach.

Do małych słoików wkładam po 2 plastry małej cebuli, po 2-3 ziarna ziela
angielskiego, po 3 ziarna pieprzu czarnego lub kolorowego, po pół sporego
liścia laurowego, szczyptę gorczycy, po czym wkładam grzyby z zalewą,
zakręcam i pasteryzuję 10 min. od zawrzenia.

DUSZONE (o zamrożenia - zimą do wykorzystania jak świeże).

Grzyby do mrozenia koniecznie podduszam. Trzeba zabić w nich enzymy,
inaczej miałabym po rozmrożeniu to samo, co w lesie się rozłazi po mrozach
i romarznięciu, ble.
Tak więc wlewam na dno garnka kilka łyżek wody, wkładam umyte! grzyby,
lekko solę, przykrywam i doprowadzam do wrzenia - mieszając od czasu do
czasu zanim się zagotują, aby równo sie ogrzewały, uwaga na przywieranie do
dna.
Kiedy puszczą sok i są wrzace, odkrywam i od czasu do czasu delikatnie
mieszam, aby odparowały niemal całą wilgoć z dna. Kiedy to się stanie, sa
gotowe - schładzam (balkon i zimna noc), po czym porcjuję do torebek i
zamrażam.

PS.
Mycie grzybów: myję wszystkie! grzyby leśne 2 razy w mocno ciepłej wodzie,
na koniec w zimnej. Ponieważ nabierają dużo wody, z której w garnku
powstałoby dużo niepotrzebnego wywaru do odparowania, odciskam każdy
grzybowy kapelusz w dłoni jak gąbeczkę (rurkami lub blaszkami w dół, aby
woda wypłynęła) - robiąc to oczywiście z wyczuciem i powoli. Co
delikatniejsze i łamliwe warto ścisnąć na płask między dwiema dłońmi, żeby
się nie połamały, a rurkowe po prostu ściskam jak gąbkę, tak aby nie
zasłonić dłonią wylotów rurek.