Sabina Redlarska <sa-re.wyrzuc.to.co.uwazasz:)@epf.pl> napisał(a):

> Inna sprawa, z przepisami jak ten na panettone z
> <1tae8cvjplqkz.1wypo0wdf0vby$.dlg@40tude.net>
> Czemu sluzy _kilkukrotne_ wyrastanie ciasta?

Nie powiem jak to jest z panettone, ale Reński w podręczniku piekarstwa
napisał, że przy metodzie jednofazowej (czyli bez przebijania, a tym samym bez
ponownego wyrastania) używa się niemal dwa razy tyle drożdży, co przy metodzie
dwufazowej (z przebijaniem). I że jak mąka mocna, to można ją wiele razy
przebijać, a jak słaba, to lepiej nie. W innym miejscu (teraz nie znajdę, ale
chyba dobrze pamiętam) była wzmianka o tym, że przebijanie stosuje się, jeśli
w danym momencie jeszcze nie można prowadzić wypieku. Majaczy mi się zaś, że
takie kilkukrotne przebijanie powoduje, że ciasto jest delikatniejsze. Ale ta
ostatnia informacja to nie wiem skąd mi się wzięła. Czekam, może w końcu w
wątku wypowie się ktoś bardzo dobrze zaznajomiony z drożdżami :)


> BTW ja mroze drozdze :) Poporcjowane. Chyba to jakos specjalnie na nie nie
> wplywa. Moze jakby w bardzo niskiej temperaturze...

Nie no, można je mrozić ZTCW, tyle że wymagają delikatnego i powolnego
rozmrażania. Chyba w końcu sobie też na wszelki wypadek zamrożę jakąś kostkę :)

> A mi sie wydaje ze trzeba zapytac nie "ile drozdzy" tylko jak dlugo. Bo te
> drozdze w koncu i tak sie porozmnazaja i ciasto wyrosnie. Moze jakby dac
> tych drozdzy 4 razy wiecej, ciasto wyrastaloby w 10 minut a nie w godzine
> :) A jakby dac 4 razy mniej to by po prostu wyrastalo dluzej.
> No, kwestia "ile" oczywiscie jednak pozostaje, zeby np. nie przedobrzyc :)

W przepisach thermomixowych właśnie jest, jak na moje oko, tych drożdży ze 4
razy więcej... I tak zwykle daję ciut mniej, bo nie lubię bułek wielkości PKiN ;)

> Znaczy ciasta z drozdzami instant wogole sie nie wyrasta przed pieczeniem?

Nie robi się rozczynu, nawet na nich ładnie napisali, że bez sporządzania
rozczynu i tak się uda (przynajmniej na oetkerach). Nie wiem jak z dalszym
wyrastaniem, bo maszyny chlebowe robią z wyrastaniem i przebijaniem, a
przepisy są właśnie na drożdże instant. Fakt, że znacznie mniej ich trzeba
dodawać niż w instrukcji na opakowaniu napisali. Drożdże instant mają jakiś
emulgator i trochę inaczej się zachowują niż suszone, które trzeba najpierw
rozpuścić, pocukrzyć i ożywić...

> No... mi sie wydaje ze jak te drozdze sie rozmnazaja to wydzialaja gazy
> przez co ciasto jest pulchne. Nie wiem czy wyrastanie ciasta w pieczeniu
> tez jest z tym zwiazane...

ZTCW to owszem, a przebijanie ciasta powoduje zabranie im produktu ubocznego,
czyli dwutlenku węgla, który zatrzymuje ten proces. Potem może na nowo rosnąć,
może wtedy jakoś ten gluten inaczej pęcznieje? Ciągle czekam na wypowiedź
jakiegoś Speca :)

> > Atunia, której chleb pszen-żyt zaczął wychodzić smaczny _po_ wyeliminowaniu
> > rozczynu, przebijania i innych takich nadmiarowych czynności.
>
> A przedtem nie wychodzil? I teraz wychodzi? Jaka jest roznica w tym co
> wychodzilo wczesniej i teraz?

Chleb wyrasta wyższy, cała operacja zajmuje mi o wiele mniej czasu. Jak
uświadomił mnie miły człowiek z mieszanki.pl - w różnych rejonach Polski
przywykliśmy do innego pieczywa. Ten, który teraz robię, jest najbardziej
zbliżony do wypieków z lokalnych piekarni. Wcześniej to on jakiś taki był nie
taki :). No i czas jest bardzo ważny, jeśli wrzucam zakwas, doważam mąki,
rozpuszczam drożdże, wrzucam to do automatu, który międli całość przez
kwadrans, to potem już tylko pół godziny i całość wędruje do piekarnika, gdzie
przebywa około 45 minut. Czyli niecałe dwie godzinki i mam świeży chleb, który
długo poleży. Owszem, do sklepu bliżej, ale nie zawsze jest tam ten chleb,
który lubię :). Wcześniej, jak się bawiłam w rozczyn (i czekałam aż ruszy),
przebijanie (i czekałam, kiedy to znów porządnie podrośnie) - to pół dnia się
z chlebem męczyłam, mogłam podjechać w tym czasie do dowolnego sklepu i wybrać
najlepszy chleb...

Atunia


--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/