Dnia Sun, 22 Dec 2013 22:11:56 +0100, FEniks napisał(a):

> Nie
> pomyślałam, żeby mak podgrzać przed dodaniem białek. Jak nie zapomnę, to
> następnym razem spróbuję, ciekawe, czy to pomoże.

Powinno.
Po pierwsze białka mają dużo wody, więc jeśli je ogrzejesz i zetną się w
masie makowej zanim trafią do wewnątrz ciasta, to ich wilgoć w postaci pary
ulotni się w atmosferę, a nie stworzy poduszki rozsadzającej makowiec od
środka podczas pieczenia.
Po drugie - piana z białek (czykli napowietrzone białka) ścinając się
podczas ogrzewania "rośnie" (na tej zasadzie właśnie rośnie biszkopt) i
zwiększa swą objętość, więc jeśli to nastąpi w garnku, a nie między
warstwami ciasta, to piana w masie makowej w cieście urośnie już tylko
trochę, nie rozsadzając, lecz tylko spulchniajac masę, bez rozsadzania
ciasta.


Praktyka wskazuje jednak, że czasem ilość wilgoci w maku jest bardzo duża -
"na oko" jest suchy, ale to tylko pozory. Dlatego mak po sparzeniu i
osączeniu (a przed zmieleniem!) kładę wprost z sitem na grubej warstwie
ręczników papierowych, które bezpośrednio wyciągają wtedy wilgoć - widać
wtedy dobrze, ile tej wody jeszcze z maku wsiąka w ręcznik.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein