Użytkownik s...@g...com napisał:
> Ano mam pewne pytanko dotyczące płucek. Daaawno temu, robiłem podejście do gulaszu
z płucek.. Na kwaśno.. Przepis z jakiejś zacnej książki kucharskiej, ale niestety
efekt był porażająco obrzydliwy. Te pokrojone płucka, to w zasadzie "naciągające"
szpeja były. Lat temu było to wiele, dokładnie nie pamiętam, ale chyba były to
wieprzowe płucka. Może w tym sęk ?!..
>
> Może podobnie jak z nerkami wieprzowymi, trzeba znać "myk"? W przypadku nerek mam
swoją metodę na pyszne wieprzowe, ale na płucka nie mam nawet pomysła.
>
> No i w końcu pytanie, a nawet 2/3 pytania:
>
> 1) Na pewno cielęce? Jak tak, to gdzie to kupić?

Tam gdzie wieprzowe i wołowe - ja z lenistwa w hipermarketach kupuję,
raz maja takie, raz inne.

Cielęce są najdelikatniejsze - półtorej godziny z zegarkiem w ręku i są
dobre. Wieprzowe i wołowe zależą od historii zwierzaka - czasem są z
młodego opasa a czasem z emerytowanego zwierza zarodowego. Trzeba nabrać
wyczucia i pilnować jak się gotują. Mają być lekko sprężyste, gąbkowate
ale już możliwe do pogryzienia.
> 2) Masz jakiś pomysł na smaczne upitraszenie wieprzowych?

Jak cielęce - tyle że bardziej pilnować trzeba, jak napisałem.

W ogóle funkcjonujące w sieci przepisy na płucka na kwaśno są moim
zdaniem bezsensowne, żebym się gorzej nie wypowiedział. Biała zasmażka i
ocet - częsta propozycja, fuj!

Zacząć należy od historii żuru. Kiedyś nie kisiło się wodnistego żuru w
butelkach - żur to był wywar mięsny zagęszczony nadmiarem (zawsze
powstaje nadmiar - a darów bożych nie godzi się marnować) zakwasu na
chleb. Tu nadmiar zakwasu waliło się do zupy - gęstsza była a i kwas
mlekowy zabezpieczał przed rozwojem bakterii jadu kiełbasianego (bo
botulinum kwasu nie lubi). I płucka na kwaśno należy zagęszczać właśnie
gęstym zakwasem piekarskim - wówczas będą dobre.

Natomiast nerki wymagają w pierwszej kolejności długiego moczenia w paru
wodach (ortodoksi kończą moczeniem w mleku) a potem kilkukrotnego
szybkiego obgotowania w kolejno zmienianych wodach - wszystkio po to
żeby pozbyć się zapachu moczu. Jak się dobrze wymoczy i obgotuje -
pychota nie z tej ziemi!

--
Darek