Dnia Thu, 19 Feb 2015 23:41:15 +0100, Trefniś napisał(a):

> W dniu .02.2015 o 22:10 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>
> (...)
>> Bo - zdaje się - ten paniczny strach przed ponownym mrożeniem wziął się
>> od lodów. Tych nie pieczemy, ani nie gotujemy przed spożyciem, a i o
>> zatruciach lodami chyba słyszy się najczęściej.
>
> Nie banalizowałbym tak tego mięsa. Jest znacznie bardziej niebezpieczne od
> np. lodów.
>
> Wystarczy poczytać choćby o botulizmie (zatrucie jadem kiełbasianym -
> oprócz laseczek dochodzą jeszcze toksyny!):
>
> http://www.przychodnia.pl/diety/index65.php3?s=3&d=2
&t=65&p1=5
>
> Oczywiście ów jad kiełbasiany nie występuje wyłącznie w mięsie, ale
> łatwiej się jego pałeczki namnażają w mięsie - bo znacznie częściej
> nieprawidłowo się mięso przygotowuje!
> Choćny owo powtórne mrożenie.
>
> Mrożenie/chłodzenie jest szczególnie niebezpieczne, bo laseczki
> Clostridium botulinum to beztlenowce. W lodówce/zamrażarce mają
> szczególnie dobre warunki rozwoju.
>
> A same toksyny wymagają wręcz temperatury 1000 st. C przez okres 20 minut,
> żeby je zneutralizować!
> Tego nie da się "uzdatnić" przez obróbkę cieplną!
>
> Zatrucie jadem kiełbasianym kończy się śmiercią nawet w 25% przypadków.
> Powtarzam - w mięsie (a zwłaszcza w rybach) jad kiełbasiany może
> występować znacznie częściej przy błędach w przygotowywaniu potraw (owo
> powtórne mrożenie choćby).
>
> O zatruciach lodami słyszymy może i częściej (całe szczęście!), bo nie
> jest tak trudno zapewnić właściwe warunki produkcji.
>
>>>> Masz tam też wytłumaczone, dlaczego żadnego produktu nie wolno mrozić
>>>> powtórnie, jeśli nie poddało się go wcześniej obróbce termicznej.
>>>
>>> Nie mam jednak tam wytłumaczone dlaczego autorka nie zaleca
>>> mrożenia wędlin... Czy Ty znasz przyczynę?
>>
>> Bo te nie są poddawane obróbce termicznej przed spożyciem.
>
> A podobno wszystko to wiedział, nawet bez czytania tego banału, który mu
> podlinkowałem...
> Pszemol...
>
> Ja apeluję - zanim zaczniecie polemizować, pomyślcie!
> Tę grupę czyta wiele osób!
> Dziedzina _bezpieczeństwa_ pożywienia jest skrajnie ważna.
> Proszę nie propagować swoich przemyśleń, jeśli one nie są 100% pewne.
> Siebie i swoje rodziny możecie truć do woli, ale tu ktoś może ciężko
> zapłacić!


Dodam tylko, że laseczka jadu kiełbasianego wytwarza przetrwalniki, czyli
formy szczególnie wytrzymałe na temperaturę i inne niekorzystne warunki.
Przetrwalniki te są wszechobecne - sa w glebie, z gleby z wiatrem dostają
się do powietrza (unioszą się z kurzem) i do wody. Dlatego nie ma przed
nimi ucieczki w warunkach sklepowych/domowych.
W mięsie zwierząt rzeźnych (wewnątrz mięśni) ich nie ma, bo mięso zdrowych
zwierząt jest bakteriologicznie czyste - ale tylko dopóki mięsień nie
zostanie naruszony (przez rozbiór tuszy, krojenie, mielenie) i nie ma
przeproś, w momencie naruszenia męśnia one tam już się dostają i w temp.
pokojowej zaczyna się lawinowe namnażanie form żywych. Dlatego tak ważne
jest zachowanie łańcucha chłodniczego dla mięsa oraz szybka jego przeróbka
po przerwaniu tegoż łańcucha.

UWAGA:
Ponowne zamrażanie jest _szczególnie_ groźne - komórki mięsa uszkodzone
przez pierwsze mrożenie (zamarznięta woda zwiększa obj. i rozsadza je) po
rozmrożeniu od razu są zainfekowane laseczkami jadu kiełbasianego, a po
powtórnym mrożeniu/rozmrożeniu od razu są opanowywane przez namnożone
bakterie dokładnie w całej swojej objętości, ponieważ są uszkodzone już
przed infekcją. Infekcja ta z uwagi na silne uszkodzenie komórekn następuje
wtedy szczególnie łatwo i szybko. Jesli do tego dołączyć nieprawidłowe
przyrządzanie (a raczej tak będzie, bo zwykłe gotowanie nie zabija
przetrwalników), a następnie nieprawidłowe przechowywanie/konserwacje, to
mamy pewność katastrofy.


Z przerażeniem czytam, jak ludzie w internecie opisują swoje "konserwy"
mięsne na wyjazdy - piszą tam nagminnie, że niepotrzebne jest 3-krotne
sterylizowanie słoi, wystarczy raz lub dwa! Skóra cierpnie.
Ja sama często robię konserwy mięsne, jednakże sterylizuję słoje 3 razy w
odst. 24 h, a i to czynię dłużej, niż jest zalecane - nawet najmniejsze
słoiki sterylizuję 3 razy po 1 godzinie.