Path: news-archive.icm.edu.pl!news.icm.edu.pl!news.interia.pl!not-for-mail
From: Trefniś <t...@m...com>
Newsgroups: pl.rec.kuchnia
Subject: Re: Piernik świąteczny dojrzewający
Date: Fri, 25 Nov 2016 23:35:04 +0100
Organization: private
Lines: 78
Message-ID: <o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
References: <58337545$0$5152$65785112@news.neostrada.pl>
<o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
<58372307$0$5162$65785112@news.neostrada.pl>
<o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
<5838524e$0$663$65785112@news.neostrada.pl>
<o...@t...wroclaw.vectranet.pl>
NNTP-Posting-Host: 078088255037.wroclaw.vectranet.pl
Mime-Version: 1.0
Content-Type: text/plain; charset=utf-8; format=flowed; delsp=yes
Content-Transfer-Encoding: Quoted-Printable
X-Trace: usenet.news.interia.pl 1480113307 11734 78.88.255.37 (25 Nov 2016 22:35:07
GMT)
X-Complaints-To: u...@f...interia.pl
NNTP-Posting-Date: Fri, 25 Nov 2016 22:35:07 +0000 (UTC)
User-Agent: Opera Mail/1.0 (Win32)
Xref: news-archive.icm.edu.pl pl.rec.kuchnia:374618
Ukryj nagłówki
W dniu .11.2016 o 17:17 Trefniś <t...@m...com> pisze:
> W dniu .11.2016 o 16:01 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>
>> W dniu 24.11.2016 o 20:19, Trefniś pisze:
>>>
>>> Trudno powiedzieć, co dzieje się z potażem, czy sodą po wielu dniach
>>> leżakowania. Ich działanie jest natychmiastowe, długie dojrzewanie
>>> takiego ciasta dezaktywuje je.
>>
>> Soda jak soda, żywa nie jest, więc czy ona czeka sobie w szafce, czy w
>> cieście w lodówce, chyba nie robi jej różnicy.
>
> Ha, to nie takie proste :)
> Nie jestem chemikiem, ale chemia jest nauką ścisłą...
>
> Soda oczyszczona, czyli kwaśny węgla wapnia (wodorowęglan wapnia)
> aktywuje się w wilgotnym kwaśnym środowisku. Natychmiast rozpada się na
> węglan sodu i dwutlenek węgla, dlatego ciasto na sodzie pieczemy od razu
> po wymieszaniu.
> Choćby miód ma odczyn kwaśny, ale też cała masa składników ciasta na
> piernik (nawet pomijając piwo).
>
> Proszek do pieczenia jest de facto mieszanką sody z kwaśnymi solami (np.
> kwaśny winian potasu).
> Czyli właściwie działa dokładnie tak, jak soda w kwaśnym środowisku.
(...)
Wydaje się, że do ciast leżakujących najlepiej nadaje się E503, czyli
wodorowęglan amonu, tzw. amoniak (amoniak spożywczy).
To właśnie on zaczyna rozkładać się na amoniak, wodę i dwutlenek węgla w
temperaturze piekarnikowej.
Teraz wypadałoby poszukać starych przepisów na pierniki z wodorowęglanem
amonu.
O ile wiem, jest on trochę zapomniany w Polsce, stąd pewnie niezbyt
zgrabnie przerobione przepisy na pierniki dojrzewające z sodą, potażem,
albo nawet proszkiem do pieczenia.
Niestety, mam zbyt wiele starych książek kucharskich. Wprawdzie część w
wersji elektronicznej, ale bez warstwy OCR.
Może znajdę chwilę czasu, ale święta bardzo blisko...
--
Trefniś
|