W dniu .11.2016 o 17:17 Trefniś <t...@m...com> pisze:

> W dniu .11.2016 o 16:01 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>
>> W dniu 24.11.2016 o 20:19, Trefniś pisze:
>>>
>>> Trudno powiedzieć, co dzieje się z potażem, czy sodą po wielu dniach
>>> leżakowania. Ich działanie jest natychmiastowe, długie dojrzewanie
>>> takiego ciasta dezaktywuje je.
>>
>> Soda jak soda, żywa nie jest, więc czy ona czeka sobie w szafce, czy w
>> cieście w lodówce, chyba nie robi jej różnicy.
>
> Ha, to nie takie proste :)
> Nie jestem chemikiem, ale chemia jest nauką ścisłą...
>
> Soda oczyszczona, czyli kwaśny węgla wapnia (wodorowęglan wapnia)
> aktywuje się w wilgotnym kwaśnym środowisku. Natychmiast rozpada się na
> węglan sodu i dwutlenek węgla, dlatego ciasto na sodzie pieczemy od razu
> po wymieszaniu.
> Choćby miód ma odczyn kwaśny, ale też cała masa składników ciasta na
> piernik (nawet pomijając piwo).
>
> Proszek do pieczenia jest de facto mieszanką sody z kwaśnymi solami (np.
> kwaśny winian potasu).
> Czyli właściwie działa dokładnie tak, jak soda w kwaśnym środowisku.

(...)

Wydaje się, że do ciast leżakujących najlepiej nadaje się E503, czyli
wodorowęglan amonu, tzw. amoniak (amoniak spożywczy).
To właśnie on zaczyna rozkładać się na amoniak, wodę i dwutlenek węgla w
temperaturze piekarnikowej.

Teraz wypadałoby poszukać starych przepisów na pierniki z wodorowęglanem
amonu.
O ile wiem, jest on trochę zapomniany w Polsce, stąd pewnie niezbyt
zgrabnie przerobione przepisy na pierniki dojrzewające z sodą, potażem,
albo nawet proszkiem do pieczenia.

Niestety, mam zbyt wiele starych książek kucharskich. Wprawdzie część w
wersji elektronicznej, ale bez warstwy OCR.
Może znajdę chwilę czasu, ale święta bardzo blisko...

--
Trefniś