Pani Ewa napisała:

>>>> Od sody nie rosną, bo od sody już raz urosły.
>>> Bez sensu. Jakoś nie zauważyłam tego rośnięcia.
>>> Może zaszła reakcja, ale rośnięcie następuje dopiero w piekarniku.
>> Trudno zaobserwować rośnięcie na przykład w czasie wyrabiania ciasta.
>> No chyba że biszkopt, wtedy widać jak przybywa bitej piany. "Rośnięcie"
>> jest słowem używanym przeważnie w stosunku do drożdżowego, bo tu widać
>> jak leży i wzrasta. Co do ciast na proszku, to w poniższych wyliczeniach
>> widać jak się sprawy mają (proszę mi nie wytykać błędów na którymś miejscu
>> znaczącym, ja to naprawdę w pamięci). W każdym razie dwutlenku węgla wiele
>> nie ma. Zwłaszcza gdy porównać z wydajnością drożdży. Ale w sumie daje radę.
>
> Daje, daje. Rozwałkowane cienko ciasteczka podwajają swoją grubość na pewno.

Ale rosną dopiero w piekarniku, prawda? Do Clapeyrona może należeć
jakieś 20%.

> A przypomnę, że cała ta dyskusja o wyrastaniu rozpoczęła się od
> kategorycznego stwierdzenia pewnego żartownisia,

Żartownisia... no, powiedzmy... Raczej na smutasa mi wygląda.

> że efekt działania sody utracimy bezpowrotnie, jeśli zostawimy ciasto na drugi
> dzień (czy dłużej), na co nie omieszkałam zareagować, bo jest to nieprawda.

Jasne, że nieprawda! Nawet trudno wymyślić jakąś błędna terorię, która by
nieprawdę potwierdziła. Bo jak niby? Robią się bąbelki z gazem, a potem co
z nimi? Przetunelują przez szczelną warstwę ciasta? A może ktoś uważa, że
nieszczelna? Jeśli tak, to w ogóle żadne sody nie są potrzebne, bo przecież
cały czas nam o porowatośc chodzi. Albo może ktoś sobie myśli, że taka
mąka z wodą jest jak suflet? (a ten wiadomo co lubi zrobić)

> _Efekt_ działania sody _zauważymy_ dopiero po wstawieniu do piekarnika,
> co wydawało mi się, że dla wszystkich powinno być oczywiste. Jeśli ktoś
> ma wątpliwości, to może sobie przygotować takie ciasto bez sody.
> Podejrzewam, że wtedy produkt końcowy rzeczywiście wyjdzie a' la
> pumpernikiel czy piernik naszych prapradziadów.

Oczywiste, bo widać. Każdy kto piekł ciasto, zobaczył. Z tym że zaskoczyć
może, jak mało ta soda robi. Ale więcej nie musi. Bo nie trzeba wiele gazu,
nie trzena wielkich bąbli, by ciasto urosło i stało się pulchne. Dośc jest
zacząć. Mechanizm powstawania pustych przestrzeni w cieście świetnie widać
przy smażeniu faworków. W jednym miejscu listka ciasta robi się wielki
burchel, w inym pozostaje niewzruszone. A to nie tak, że jedno miało więcej
hormonu wzrostu, a drugie wcale. Zrobiło się małe rozwarstwienie, a potem
w tłuszczu o temperaturze wyższej niż wrzenie wody z tego ciasta odparowała
naraz wilgoć do wnętrza pęcherza. Podobnie jest z pieczeniem chleba. To pod
skórką tworzą się wielkie bąble. Że niby tam drożdże więcej się napracowały?
A skąd! Tam jest najwyższa temperatura, nawet ponad 100 stopni, tam woda
paruje, robi bąble i suchą skórkę. W środku ciasto pozostaje spulchnione
lekko, a sporo wilgoci zachowuje się.

Jarek

--
Że pędzi, że wali, że bucha buch, buch?
To para gorąca wprawiła to w ruch,
To para, co z kotła rurami do tłoków,
A tłoki ruszają z dwóch boków