Ikselka <i...@g...pl> wrote:
> Jak już wspomniałam, ser biały robiony podaną przeze mnie metodą pół na pół
> ( czyli poprzez równoczesne wytrącanie sernika w słodkim gorącym mleku
> KWASEM z identycznej ilości mleka zsiadłego - przy równoczesnym ścinaniu
> tegoż sernika czyli kazeiny w mleku zsiadłym ciepłem dostarczonym w mleku
> wrzącym) to bardzo dobra metoda otrzymywania wartościowego, zdrowego i
> smacznego oraz o świetnych walorach fizycznych produktu mlecznego.
>
> Metoda znana jest i polecana do wyrobu twarożku dla niemowląt, zatem nie ma
> przeszkód, aby i dorośli mogli jeść ten smaczny i lekkostrawny ser, co
> bardzo polecam.
>
> Wszelkie głosy o niedopuszczalności mieszania mleka zsiadłego ze słodkim i
> o rzekomym "niszczeniu białka mleka przez gotowanie" wynikają z arogancji i
> niewiedzy osób, które nie znają własności poszczególnych białek mleka -
> kazeiny i białek serwatkowych. Opinie takie to urbanlegend środowisk żtp.
> pozostających w niewiedzy.
>
> Gdyby zwykłe zagotowanie mleka pozbawiało jego białka jakichkolwiek
> własności o które chodzi w żywieniu, wszelkie gotowane mleczne potrawy (w
> szczególności dla dzieci) nie miałyby uzasadnienia w pełnowartościowej
> diecie człowieka. A są przecież ze wszech miar polecane, jak również picie
> przegotowanego mleka jako takiego - albowiem zgodnie z wynikami badań
> naukowych (cyt.):
> "Kazeina jest najbardziej ,,ciepłoopornym"białkiem mleka. Przetrzymuje
> ona ogrzewanie w 100 C przez 14 godzin, a ulega koagulacji po 1,5 godzinie
> w temperaturze 120C.(...)"
> http://www.iaea.org/inis/collection/NCLCollectionSto
re/_Public/29/024/29024567.pdf

Kazeina w mleku krowim jest głównym białkiem mleka - stanowi od 0,75 do 0,8
białka ogólnego w mleku. Inne białka pozostają w serwatce. Nie występuje w
mleku jako taka - lecz w postaci soli wapnia. Dlatego w celu jej
wydzielenia z mleka można działać kwasem (fermentacja mlekowa mleka - na
ser biały; kwas cytrynowy na słodkie mleko - mozarella), temperaturą,
enzymami (podpuszczką - sery twarde) w różnych kombinacjach, w zależności
od tego, jaki ser chce się otrzymać.

Pyszny ser biały, o którym mowa w tym wątku, składa się niemal z samej
kazeiny (jeśli chodzi o rodzaj białka).
Ponieważ kazeina, jak wcześniej przytoczyłam, nie traci swej struktury i
właściwości podczas krótkotrwałego gotowania mleka, jak najbardziej takie
słodkie, przegotowane i ostudzone, po czym zaszczepione kulturami bakterii
mleko jest dobre na ser, a jako gorące, zmieszane z wcześniej przygotowanym
zaszczepionym i zsiadłym, daje jeszcze lepsze efekty.

Chętnym bardzo rekomenduję ten sposób, ponieważ łatwiej w nim o uzyskanie
właściwej temperatury, w jakiej lekko i aksamitnie ścina się sernik, a
unika się przegrzania/przypalenia skrzepu przy dnie garnka oraz
długotrwałego uważnego podgrzewania kwaśnego mleka z termometrem w ręce.

Mało tego! Dwa czy trzy razy miałam za mało mleka, więc całość ukwasiłam, a
zamiast porcji wrzącego słodkiego - wlałam wrzątek! Ser też był bardzo
smaczny :-)

Warto robić domowy biały ser tymi sposobami. Żaden kupny nie ma tego smaku
i konsystencji, żaden kupny tak świetnie nie nadaje się na świąteczną
paschę, sernik - nie mówiąc już, że małe dzieci w miarę chęci i możliwości
mam, powinny jeść domowy ser, nie pochodzący z masowej produkcji, o której
naprawdę lepiej nie wiedzieć, jak w praktyce wygląda.

--
XL "Ogródek, figi, trochę sera - a do tego trzech lub czterech
przyjaciół. Oto luksus według Epikura." F. Nietzsche