Użytkownik Stokrotka napisał:
>> Skrobia ziemniaczana jest skrobia lekką, o bardzo krótkim łańcuchu
>> węglowodanowym, w zasadzie na pograniczu dekstryny.
> Co to jest dekstryna?
>
>> Skrobie zbożowe mają znacznie dłuższy łańcuch - a skutki tego są takie
>> że skrobie zbożowe pęcznieją mniej i trudniej niż skrobia ziemniaczana
>> - nie mogą być więc jej zamiennikami kulinarnymi. Nie da się zrobić
>> kisielu ze skrobi kukurydzianej.
>
> Pszy skrobi często piszą jakieś znaczki typu alfa, albo beta, i dwie
> cyfry oznaczające wiązanie pomiędzy cząstkami cukru. Jakieś więzania są
> lżej strawne inne ciężej. Ale jakie są jakimi, nie wiem.
> Procentowo to podają pszy skrobi. Ta pszenna jest ciężej strawna?

Nie ciężej a wolniej. Skrobia ziemniaczana zaczyna hydrolizować do
glukozy już w ustach, skrobie zbożowe potrzebują trochę czasu, skrobie
zbożowe w niskoprzetworzonym produkcie potrzebują jeszcze więcej - w
efekcie dają bardziej rozłożone w czasie wchłanianie glukozy. I to jest
zaleta - nie ma nagłej górki stężenia glukozy, nie ma nagłego rzutu
insuliny, nie ma szybkiego zjazdu stężenia glukozy - nie ma typowej
huśtawki glukozowo - insulinowej.

--
Darek