W dniu .07.2015 o 08:20 Qrczak <q...@q...pl> pisze:

> Dnia 2015-07-11 00:37, obywatel Trefniś uprzejmie donosi:
>> W dniu .07.2015 o 06:19 Chiron <c...@o...eu> pisze:
>>
>>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z
>>> prawdziwego mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet
>>> smaczna) taka "gumowa" masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię?
>>> Zaznaczam, że nie dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>>
>> Ciekawe, z pozostałej części dyskusji wynika, że wykonujesz raczej jakąś
>> dziwną mieszaninę paniru z twarogiem... Czyli mieszasz mleko kwaśne ze
>> słodkim :O
>> Ta mieszanina _musi_ być "gumowa", skoro panir właśnie taki jest.
>
> Zaraz tam panir... starsze panie pamiętające wojenne niedostatki
> wykonywały tę "mieszaninę" swoim wnuczętom malusim, bo była ona
> delikatniejsza i jakoby smaczniejsza.
> Z ostatnim się nie za bardzo zgadzam, od zawsze wolę twaróg z
> ukwaszonego.

Oczywiście, że panir!
Bo to przecież ser zrobiony z mleka słodkiego, w trakcie gotowania
ściętego jakimś kwaśnym czynnikiem (sokiem z cytryny, kwasem mlekowym,
jogurtem, kefirem, maślanką - ale ze śmietany kwaśnej, kwaskiem
cytrynowym, a nawet octem - oby nie spirytusowym). Zatem tutaj słodkie
mleko jest zakwaszane kwasem mlekowym z mleka kwaśnego i od proporcji
zależy, ile w tej mieszaninie będzie paniru, a ile prawdziwego twarogu.

Wystarczy pamiętać, do czego służy panir. Można go nawet panierować i
smażyć - bo właśnie jest ścisły, gumowaty i nie rozpada się nawet podczas
obróbce na patelni.
W linku który podałem autorka pisze, że po blendowaniu robi się plastyczny
jak plastelina.
To właśnie te cechy paniru powodują, że wątkotwórcy wychodzi gumowata
mieszanina z twarogiem.

Wojenne doświadczenia nie są dobrą rekomendacją :)
Zwłaszcza, że "delikatniejsza i jakoby smaczniejsza" jest zależne od
oceniającego.
Taka paniusia mogła dawać wnusiowi, bo delikatniejsze w smaku
(niewątpliwie - panir niekiedy bywa zupełnie niekwaśny), co nie znaczy, że
nie było gumowate :)

Ja nie porównuję tych dwóch produktów - to zupełnie różne sery.


>> Proponuję spojrzeć na przepis taki, jak to się robiło w Polsce od dawien
>> dawna:
>> http://babuni-blog49.blog.onet.pl/2011/07/28/swojski
-bialy-ser-twarog-i-jego-smaki/
>>
>>
>> Warto przeczytać całość.
>>
>> Oczywiście panir też jest smaczny i wartościowy:
>>
>> http://www.greenmorning.pl/panir/
>
> Zresztą nie tylko panir. Technologia bundzu czy tak modnego swego czasu
> sera korycińskiego a nawet i egzotycznego ToFu jest podobna: podgrzać
> mleko słodkie, dodać składnik skrzepotwórczy i po zestaleniu odsączyć.

W wersji uprawianej przez Chirona wychodzi panir z twarożkiem :)

Kolejne wymienione powstają jednak trochę inaczej.

Kopalnią informacji o serach do domowej produkcji (także tych z mleka
słodkiego) jest
"Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek,
likierów, win owocowych miodów oraz ciast." Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

A to na przykład ser limburgski ze słodkiego mleka, ser ostry ze
zbieranego mleka na sposób włoskiego parmezanu, gambryno, polski z
gotowanego mleka, bryndza, gomółki zwykłe i szwajcarskie...

Twarożek u niej z kwaśnego (wyłącznie) mleka bez udziwnień :)

Jest też sposób przygotowania podpuszczki - stosuje się najchętniej
żołądki młodych cieląt, które "dotąd tylko ssały". To rzuca pewne światło
też na informacje XL-ki, że człowiek (zwłaszcza dorosły) niechętnie trawi
słodkie mleko krowie.
Jak się okazuje - krowy też stopniowo tracą tę umiejętność!

(...)
>> Nawiasem, dawniej trzeba było ładnie uśmiechnąć się do sprzedawczyni i
>> poprosić o możliwość skosztowania sera. Bardzo często bywały w sprzedaży
>> zbyt kwaśne do niektórych celów.
>> Teraz nabycie w miarę kwaśnego sera graniczy z cudem, wszystkie są
>> ledwie lekko kwaśne...
>
> Teraz wszystkie, jak by się nie nazywały: sernikowy, twaróg, domowy,
> babuni, wszystkie są robione na jedno, najczęściej kupowane, kopyto.

Tu trafnie zauważyłaś zabawny mechanizm - "jedno, najczęściej kupowane
kopyto".
Popatrz - narzekałem, że kiedyś sery bywały zbyt kwaśne. No to handel się
dostosował do mnie, jako klienta standardowego!
No to teraz narzekam, że w sprzedaży są wyłącznie sery ledwo kwaśnawe.

"Jeszcze się taki nie urodził..."
:)

--
Trefniś