Użytkownik "Trefniś" <t...@m...com> napisał w wiadomości
news:op.x1lz2ym0mtaby1@tncap.home...
W dniu .07.2015 o 08:20 Qrczak <q...@q...pl> pisze:

> Dnia 2015-07-11 00:37, obywatel Trefniś uprzejmie donosi:
>> W dniu .07.2015 o 06:19 Chiron <c...@o...eu> pisze:
>>
>>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z
>>> prawdziwego mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet
>>> smaczna) taka "gumowa" masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię?
>>> Zaznaczam, że nie dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>>
>> Ciekawe, z pozostałej części dyskusji wynika, że wykonujesz raczej jakąś
>> dziwną mieszaninę paniru z twarogiem... Czyli mieszasz mleko kwaśne ze
>> słodkim :O
>> Ta mieszanina _musi_ być "gumowa", skoro panir właśnie taki jest.
>
> Zaraz tam panir... starsze panie pamiętające wojenne niedostatki
> wykonywały tę "mieszaninę" swoim wnuczętom malusim, bo była ona
> delikatniejsza i jakoby smaczniejsza.
> Z ostatnim się nie za bardzo zgadzam, od zawsze wolę twaróg z
> ukwaszonego.

Oczywiście, że panir!
Bo to przecież ser zrobiony z mleka słodkiego, w trakcie gotowania
ściętego jakimś kwaśnym czynnikiem (sokiem z cytryny, kwasem mlekowym,
jogurtem, kefirem, maślanką - ale ze śmietany kwaśnej, kwaskiem
cytrynowym, a nawet octem - oby nie spirytusowym). Zatem tutaj słodkie
mleko jest zakwaszane kwasem mlekowym z mleka kwaśnego i od proporcji
zależy, ile w tej mieszaninie będzie paniru, a ile prawdziwego twarogu.

Wystarczy pamiętać, do czego służy panir. Można go nawet panierować i
smażyć - bo właśnie jest ścisły, gumowaty i nie rozpada się nawet podczas
obróbce na patelni.
W linku który podałem autorka pisze, że po blendowaniu robi się plastyczny
jak plastelina.
To właśnie te cechy paniru powodują, że wątkotwórcy wychodzi gumowata
mieszanina z twarogiem.
==========================

Dobra, dzięki. Chyba użyje Twojego przepisu. Spróbuję z samego zsiadłego
mleka. Zobaczymy- może wyjdzie taki trochę kwaśny, kruchy i tłusty:-). Czy z
serwatki można coś zrobic- czy wylać?

--

Chiron