W dniu .07.2015 o 15:37 Chiron <c...@o...eu> pisze:

>
> Użytkownik "Trefniś" <t...@m...com> napisał w wiadomości
> news:op.x1lz2ym0mtaby1@tncap.home...

(...)
> Dobra, dzięki. Chyba użyje Twojego przepisu. Spróbuję z samego zsiadłego
> mleka. Zobaczymy- może wyjdzie taki trochę kwaśny, kruchy i tłusty:-).
> Czy z serwatki można coś zrobic- czy wylać?

Zapewniam, że w starych książkach nie spotkałem się z mieszaniem kwaśnego
ze słodkim na twaróg.

Ser trochę kwaśny?
Zauważ, że stopień zakwaszenia mleka zależy od czasu kwaszenia (ew.
temperatury, ale o tym później).
Nie czekaj, aż mleko będzie nadmiernie kwaśne, czy wręcz rozwarstwiało
się. Kosztuj, w pewnym momencie będzie mlekiem już kwaśnym, ale jeszcze
nie nadmiernie. W ten sposób dobierzesz kwaśność sera.

Nie mam nic przeciwko zaszczepianiu mleka np. śmietaną, czy mlekiem
kwaśnym ze sklepu (choć ono często bywa nadmiernie kwaśne na twaróg).
Oczywiście lepiej, żeby w składzie miały żywe kultury bakterii.
Im większą ilością zaszczepisz, tym szybciej mleko skwaśnieje.

Jeśli zaś chodzi o temperaturę, to czas skończyć z mitem "w cieple"
powtarzanym jak mantra zawsze wtedy, kiedy chodzi o fermentację
(jakąkolwiek).

Na początek proponuję taki wstęp do przeczytania:

http://www.biotechnologia.uni.opole.pl/biblioteka/do
cs/CWICZENIE-7-FERMENTACJA-MLEKOWA.pdf

To oczywiście teoria, do tego przy zapewnieniu optymalnych warunków i
sterylnie czystych "odczynników".

Praktyka domowa (nie tylko moja) zaś mówi, że fermentacja mlekowa dobrze
zachodzi w temperaturze pokojowej. Mam na myśli temperatury nie wyższe niż
24 st. C!
Owszem, przy wyższych fermentacja mlekowa będzie zachodzić lepiej, ale
także dla pasożytniczych drożdży (nie ma nic gorszego, niż kwaśne mleko z
posmakiem drożdży). Dzikie drożdże zawsze występują w powietrzu, niekiedy
są przydatne (zakwas na chleb), ale tu nam będą psuć efekt. Są też inne
pasożytnicze bakterie (opisane w podlinkowanym ćwiczeniu). Lepiej poczekać
dłużej na fermentację mlekową - jej bakterie uniemożliwią fermentacje
niepożądane, do których może dojść przy wyższych temperaturach.

Kiedy stwierdzisz, że ukwaszone mleko ma już właściwy smak, na 4-5 godzin
należy go włożyć do lodówki (5 st. C). Nie wiem, jak nazwać ten proces -
mleko w tym czasie "dojrzewa", czy może "dochodzi", albo się
"stabilizuje"? W produkcji przemysłowej też chłodzi się mleko ukwaszone.

Gdybyś obawiał się, że po wizycie w lodówce będzie zbyt kwaśne - włóż do
lodówki odpowiednio wcześniej, czyli trochę mniej kwaśne :)

Nie obawiaj się, że ser wyjdzie "tłusty" - będzie miał dokładnie taką samą
zaw. tłuszczu jak ten, który robiłeś dotychczas. Nie pobierze dodatkowej
porcji tłuszczu, bo niby skąd?

Jednak przeczytaj dokładnie to, co linkowałem Ci już:

http://babuni-blog49.blog.onet.pl/2011/07/28/swojski
-bialy-ser-twarog-i-jego-smaki/

"garnek z mlekiem (kwaśnym przyp. mój) ustaw na ogniu i delikatnie
ogrzewaj, co jakiś czas mieszając, tak by oddzieliła się serwatka. Tylko
nie zagotuj, bo wtedy twaróg będzie grudkowaty, twardy i nie do użytku."

Masz odpowiedź, jak sterować twardością sera.

--
Trefniś