Użytkownik "Pszemol" <P...@P...com> napisał w wiadomości
news:md7psq$v7e$1@dont-email.me...
> "Pszemol" <P...@P...com> wrote:
>> http://weekendloafer.com/2011/09/05/pain-au-levain-a
ux-grains-melanges/
>> Wygląda wybornie... ciekawe jak mi wyjdzie ;-)
>
> Pytałem nawet panienkę w sklepie to popatrzyła na mnie wystraszona z
> dużymi
> oczkami jak bym szukał trucizny jakiejś i nie pomogło tłumaczenie że

No bo przecież szukasz trucizny (no niemalże trucizny, a na pewno czegoś
mocno szkodliwego) co wykazywał Ci dość dokładnie wcześniej już rozwinięty
wątek na temat szkodliwości glutenu.

A tak poważnie, kilka moich sugestii (nic nie narzucam, tak tylko do
przemyślenia)
- zamiast szukać "tej trucizny" to użyj do wypieku mąki "wysokoglutenowej"
Ale jak ją rozpoznać, to nie pytaj na tej grupie, bo nie ujawnił się tu
nikt,
kto by czuł potrzebę używania takowej (kiedyś pytałem na grupie jakie
stosujecie
metody oceny jakości mąki)
- Twoje poszukiwania smacznego chleba ciągle orbitują wokół chleba
pszenicznego, do którego zresztą zakwas jest mało potrzebny (zaryzykowałbym
tezę, że nic szczególnego w pszenicznym nie wnosi) - stąd pewna moja
propozycja uproszczenia - przejdź na stosowanie drożdży, to znakomicie
ułatwi zapanowanie nad powstawaniem bochenka, jego zagniatanie, formowanie
wyrastanie i pieczenie. Zakwas mocno te zagadnienia komplikuje
i utrudnia a jest niezbędny jedynie w przypadku chleba _żytniego_
ale takiego ze znaczącym udziałem mąki żytniej, albo wręcz 100% żytniego.
Polska jest podobno jednym z głównych producentów żyta i w naszej
kulturze kuchennej to chleb żytni właśnie dominował stąd tradycje
robienia chleba na zakwasie. Mąka żytnia i zakwas muszą iść w parze.
Ale chleb pszeniczny będzie ładniej formował się i wyrastał na drożdżach
(mam nadzieję, że dla nikogo nie są one synonimem tzw. "chemii")
Reasumując punkt 2 - zastępując zakwas drożdżami będziesz mógł
skupić się na formie chleba, na której tak bardzo Ci zależy (chleb, który
pokazujesz w linkowanym filmie, czy bagietki o które kiedyś pytałeś)
- zwykle Ci, którzy pieką chleb domowo oczekują od niego dawnych smaków
i zapachów dzieciństwa, wiejskiego chleba.
Takiego smaku i zapachu nigdy nie da chleb pszeniczny - to jest prawie
bułka, tylko w innej formie.
Prawdziwie mocny zapach i smak daje chleb żytni. Ze swą twardą i smakowitą
skórką. Nigdy nie jest puszysty (jak bagietka) chociaż dość miękki.
Ciebie jakby bardziej pociągała forma chleba (kształty, puszystość) niż smak
tzw. _prawdziwego_wiejskiego_chleba.

Nie wiem z jakiego powodu ktoś w przepisie sugeruje dodawanie glutenu,
może nie rozróżnia różnych rodzajów mąk i nie wie że może użyć
takiej o większej zawartości glutenu albo mniejszej. Większy widziałbym
sens dodawania glutenu do makaronu, a też załatwia się to zagadnienie
doborem odpowiedniej mąki niż dodatkami.
Generalnie dobry chleb osiąga się stosując - mąkę, wodę i sól.
Nic, dokładnie nic więcej nie jest potrzebne.

ZZ