Dnia 2012-02-27 18:30, niebożę krys wylazło do ludzi i marudzi:
> Qrczak wrote:
>
>> [ja staram się utrzymać proporcje zakwasu do mąki i wody mniej więcej
>> takie: 1 kg zaczynu : 1,3 (max. 1,5) kg mąki : 1 kg wody]
>
> To raczej kwestia wprawy. Ja mam zaczyn z 10 łyżek mąki plus 200 ml wody po
> "obudzeniu", co następnego dnia rano daje prawie cały słoik 900 ml, nie
> liczac tego, co ucieknie. Zakwas różnej gęstości. Do tego ok. 3 kg mąki i
> 1,5 l wody( wode dodaje na oko - zależy od gęstości zakwasu.

Wprawy a i dotychczasowych doświadczeń. Jeśli chodzi o proporcję wody,
zauważyłam, że bardzo duzo zależy od mąki i od tego, jak rzadki jest sam
zaczyn. I te proporcje, które podałam, też mocno orientacyjne są, tak
raczej z pamięci, bo teraz to kieruję się tylko tym, jak ta breja
wygląda i jak reaguje na miąchanie łychą.

>> - jeśli w ciągu godziny podwoiło objętość, to za szybko wyrosło
>> [moje chlebki najmocniej rosną poerwsze 2-3 godziny, trzymam w
>> piekarniku (ok.30 st) zwykle koło 4 godzin).
>
> Potwierdzam. Ja się nie spieszę, nie poganiam, latem o 16.00 mam chleb
> zagniatany o 8.00. Teraz rośnie dłużej.

A tak w ogóle to ostatnio przeczytałam jeszcze o rośnięciu w zimnym.
Brzmi kusząco:

"Mozemy go tez ostroznie wstawic do zimniejszego pomieszczenia (piwnica,
balkon) gdzie bedzie wyrastal w temperaturze np. 10-12?C ok. 8 godzin,
lub tez do lodówki w temperaturze 4-6?C na 12-14 godzin. Jest to bardzo
praktyczna forma wyrastania, która pozwala nam latwiej rozplanowac czas.
Szczególnie kiedy chcemy pogodzic wypiek chleba z praca zawodowa.
Przygotowujemy wtedy chleb w dzien poprzedzajacy pieczenie, wstawiamy na
noc do lodówki, a pieczemy rano przed wyjsciem do pracy.

Chcialabym tutaj przy okazji obalic mit, jakoby chleby na zakwasie
potrzebowaly caly czas ciepla do wyrastania. Wyrastanie wlasciwe, czyli
ostatnie w zimnie, tj. w temperaturze 12-14?C lub tez w 6-8?C w lodówce,
sprzyja uwalnianiu pelnego aromatu chleba oraz bardzo poprawia jego
strukture."
[tak w ogóle medei polecam cały blog Mirabbelki: www.cheb.info.pl,
chociaż ogrom informacji może na początku przytłoczyć]

>>
>> I jak napisała Krys, zawsze zostaw trochę zaczynu, im starszy, tym
>> lepszy jest.
>
> Głupio wyglądam z wielkiej...:-) wolę krys.

Aż taka skromna jesteś? No i czy jak będę (a może się zdarzyć) zaczynała
Tobą zdanie, to też wolisz być z małej?

>> A... pisałaś, że masz taką ulubioną piekarnię. Może od nich mogłabyś
>> wydębić słoiczek ichniego zaczynu? Nie musiałabyś wtedy startować od
>> zera...
>
> Medea zrobiła sobie pierwszy, to da radę i drugi. Ja bym nie powiedziała, że
> ten chleb to totalna porażka. To jest proste jak konstrukcja cepa, ale
> dopiero, jak się dojdzie do wprawy ( albo ma się gdzie podejrzeć).

I ja również nie powiem, że ten chleb miałby być jakąkolwiek porażką.
Mój pierwszy konsystencją przypominał zakalcowaty keks o skórce mogącej
zęby połamać, a i tak został zjedzony jeszcze ciepły.

Qra
--
Młodość musi się wyszumieć, starość musi się wypalić.