Witam,
> A czy można wiedzieć dlaczego nie można przekroczyć 50 C ?
> Rozpuszczalność tłuszczu kakaowego to wokolicach 28-31 C dlaczego
> przekroczenie 50 C ma mu szkodzic lub "komu" ma szkodzić ?

Tłuszcz kakaowy jest konglomeratem kilku innych tłuszczy (czy kwasów
tłuszczowych). Do tego tego dodawane są cukier, cukier waniliowy, lecytyna i
w zależności od rodzaju kakao i mleko w proszku.
Żeby te składniki połączyć w naprawdę jednolitą masę dobre gatunki kuwertur
i czekolad są mieszane (konszowane) przez 7 dni.
Powyżej 50 C składniki te oddzielają się od siebie. Kuwertura traci swą
płynność i głatkość, zubaża się jej aromat. Taką kuwerturę cukiernicy
nazywają spaloną. W białej kuwerturze ten proces widać bardzo gwałtownie.

BoBig