szynka

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 64

31. Data: 2018-01-31 08:44:50

Temat: Re: szynka
Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora

On 2018-01-31, FEniks <x...@p...fm> wrote:
> Właśnie mnie przeraziło w Stefanowym przepisie, że surowe mięso leży w
> sumie około 10 dni.
>
>> Normalnie pekluje się 1-3 dni w
>> 8-12C.
>
> Czyli nie w lodówce? Gdzie uzyskujesz taką temperaturę? Ja mam w lodówce
> 5st.C - czy to będzie za niska temp?

Różnie rózni podaja, widziałem też 4-8C. 5oC od 8oC w każdym razie to
żadna istotna różnica :) Zresztą jak Stefan pekluje w bardzo niskiej
temperaturze to pewnie z małą ilością saletry tez nie jest jakoś
ryzykowne, ale lepiej usciślić aby sie coś nie nakisiło.

--
Marcin

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

32. Data: 2018-01-31 08:58:14

Temat: Re: szynka
Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

33. Data: 2018-01-31 09:26:12

Temat: Re: szynka
Od: stefan <s...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2018-01-31 o 08:36, FEniks pisze:
> W dniu 31.01.2018 o 01:45, Marcin Debowski pisze:
>> On 2018-01-30, stefan <s...@w...pl> wrote:
>>> Mięso peklowane ma ładny kolorek, ja daję tylko minimalną ilość soli
>>> peklowej i może dlatego pekluję długo, aby smak dawała głównie mieszanka
>> Kolorek, prawda, ale trzeba pamietac, że ta sól peklowa robi tez to, że
>> ubija bakterie (hamuje ich rozwój) - jad kiełbasiany to hasło związane
>> własnie z tym tematem. Dawanie mniej a trzymanie dłużej to tak chyba nie
>> do końca najbezpieczniejszy pomysł.
>
> Właśnie mnie przeraziło w Stefanowym przepisie, że surowe mięso leży w
> sumie około 10 dni.

Może napisałem nieprecyzyjnie. Mięsko w kawałku leży ok tygodnia, a w
środku tego tygodnia czyli po 3-4 dniach zaczynam prace nad wsadem
uzupełniającym i wypełniającym :). Czyli - jednak tydzień - nastawiasz w
poniedziałek, w piątek zapełniasz szynkowar, w sobotę warzysz w
niedzielę na śniadanko otwierasz i słuchasz głosów zachwytu :)
Pozdrawiam
Stefan
PS. Pamiętam, że dawniej po ubiciu świniaka mięso w dużych i bardzo
dużych kawałkach leżało sobie w domowej chłodni vel piwnicy, zasolone,
obkładane świeżymi liściami chrzanu i pokrzyw właśnie tydzień, półtora,
zanim masarz przystąpił do roboty....

---
Ta wiadomość została sprawdzona na obecność wirusów przez oprogramowanie antywirusowe
Avast.
https://www.avast.com/antivirus

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

34. Data: 2018-01-31 22:57:37

Temat: Re: szynka
Od: i...@g...pl szukaj wiadomości tego autora

Po prostu się peklowało. Jakie tam surowe. Surowizna była od razu przerabiana.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

35. Data: 2018-02-01 02:08:19

Temat: Re: szynka
Od: i...@g...pl szukaj wiadomości tego autora

Laseczki jadu kiełbasianego to beztlenowce, są wrażliwe na wysoką temperaturę oraz
sól, więc nie namnażają się w mięsie przy dostępie tlenu, lecz w źle przygotowanych
konserwach (czyli w naczyniach zamknietych bez zachowania staranności). Podczas
sterylizacji termicznej z konserw usunięte jest powietrze (a wraz z nim zawarty w nim
tlen) i powstaje środowisko beztlenowe oraz podciśnienie. Beztlenowość ta sprzyjałaby
rozmnożeniu tych paskud, gdyby nie to, że są one (oraz ich formy przetrwalne) zabite
przez tyndalizację. Tyndalizacja (czyli godzinna pasteryzacja zamknietych naczyń
przeprowadzona trzykrotnie w odstępie doby, w przerwach tenp. pokojowa!!! - ze
względu na cykl rozwojowy ww. bakterii) w połączeniu z peklowaniem/soleniem
zabezpiecza zakonserwowane mięso.

W mięsie zanurzonym w otwartym (czyli niehermetycznym) naczyniu z roztworem soli
(zwykłej lub peklującej) laseczki botuliny nie namnożą się, bo dociera tam tlen
(bezposrednio z powietrza oraz rozpuszczony w wodzie). Jeśli roztwór soli jest za
słaby, to mięso w najgorszym przypadku po prostu zgnije.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

36. Data: 2018-02-01 02:15:18

Temat: Re: szynka
Od: i...@g...pl szukaj wiadomości tego autora

Peklowanie można prowadzić w różnych temperaturach. Wtedy po prostu dostosowuje się
stężenie solanki i czas peklowania. Im wyższa temperatura, tym silniejszy roztwór i
krótszy czas peklowania.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

37. Data: 2018-02-01 02:27:31

Temat: Re: szynka
Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora

On 2018-02-01, i...@g...pl <i...@g...pl> wrote:
> Laseczki jadu kiełbasianego to beztlenowce
[..]

Tak, wiem, nie mniej wiele poradników do peklowania wręcz otwarcie mówi
o tym, aby pojemnik, w którym mięso sie pekluje nie był szczelny. Poza
tym to nie jest tak, że one sie namnazają tylko jak nie ma tlenu w
ogóle, a jest pewna graniczna wartość jego stęzenia (jak ze wszystkim),
która inhibituje rozwój.

Problem jest taki, że toksyna jadu kiełbasianego jest tak zjadliwa, że
potrzeba jej bardzo niewiele i te bakterie wcale nie musza szaleć w
rozkwicie aby wyprodukowac ilośc toksyny, która może zrobić kuku. Po co więc
ryzykować?

--
Marcin

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

38. Data: 2018-02-01 14:18:47

Temat: Re: szynka
Od: i...@g...pl szukaj wiadomości tego autora

No tak, peklowanie w nieszczelnych - przecież właśnie to oznacza, kiedy piszę, że
PEKLOWANIE nie zagraża botuliną, bo odbywa się przy dostępie tlenu.

Pisałeś, że mięso peklowane może zagra

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

39. Data: 2018-02-01 14:20:44

Temat: Re: szynka
Od: i...@g...pl szukaj wiadomości tego autora

(Powtarzam, bo niechcący dotknęłam ,,publikuj".)

No tak, peklowanie w nieszczelnych - przecież właśnie to oznacza, kiedy piszę, że
PEKLOWANIE nie zagraża botuliną, bo odbywa się przy dostępie tlenu.

Niebezpieczenstwo

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

40. Data: 2018-02-01 14:24:16

Temat: Re: szynka
Od: i...@g...pl szukaj wiadomości tego autora

(Znowu. Kurczę, to tak jest, gdy sie stuka jednym palcem w telefonie)

(...)Niebezpieczeństwo (jak już pisałam) największe jest w konserwach mięsnych.
Dlatego trzeba umieć je dobrze przygotowywać albo nie brać się za to wcale.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry