Gotowanie - wiedza czy sztuka ?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 37

1. Data: 2017-09-12 10:01:09

Temat: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: "tandoori.curry" <t...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

Pytanie jest oczywiście retoryczne. Nikt chyba nie może tego
jednoznacznie ocenić. Różnimy się doświadczeniem a więc dla każdego
będzie to oznaczać inny podział.

Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.

Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.
Niektórzy z kolei sugerują sztywne trzymanie się świętych kanonów
kucharskich wypracowanych od lat i branie tylko tego co dobre i
doświadczone przez pokolenia. Żadnych zmian albo jedynie małe zmiany.

Przypomina mi się tutaj anegdota którą gdzieś słyszałem o kaczce bez
kuperka :

W jednej rodzinie przyrządzano świąteczną potrawę zwaną kaczką bez
kuperka. nikt oczywiście nie zastanawiał się skąd pochodzi ta nazwa.
Jednego dnia synek pyta mamę:
- mamo, powiedz skąd taka dziwna potrawa ? Wszyscy jedzą kaczkę z
kuperkiem a u nas jest inaczej... Dlaczego ?
Mama zastanawia się chwilę i mówi
- wiesz synu, ja dokładnie nie wiem ale myślę, że bez kuperka ta musi
zmieniać smak i tak jest o wiele lepiej i smaczniej.
Synek myśli, myśli, jednak nie do końca przekonany pyta babcię o to samo:
- babciu, powiedz dlaczego wszyscy jedzą kaczkę z kuperkiem a my inaczej ?
Babcia mu na to odpowiada:
-wiesz wnuczku kiedyś twoja praprababcia miała za mała brytfannę i
dlatego musiała odciąć kuperek... )))

Jestem bardzo ciekaw na czym polega ten wybór. To znaczy co wpływa na
to, że człowiek decyduje się na bezpieczne odtwarzanie i powielanie tego
co wg niego jest dobre lub to odrzuca i eksperymentuje w kuchni ?....
Bardziej wiedza czy bardziej sztuka ?
pozdrawiam

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2017-09-12 11:20:49

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

tandoori.curry pisze:

> Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
> kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
>
> Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
> twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.

Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.
A pamiętam też dębową beczkę do kiszenia u mojej prababci, oraz
stanowiący komplet do niej wielki kamień wapienny, służący do
przyciskania kiszonki. W bardzo ciekawy sposób zerodowany przez
kapuściane kwasy. Też pachniał kminkiem.

To nie twórcza i spontaniczna modyfikacja, to stara tradycja jest taka.
Tradycje bywają różne. Kiedyś, jeszcze za czasów nieboszczki Austrii,
w cenniku schroniska w Morskim Oku była pozycja "herbata". A pod nią
następna -- "herbata bez rumu". Dla mnie "kapusta kiszona bez kminku"
jest takim samym dziwactwem, że aż musi mieć osobną nazwę.

Jarek

--
Kminek dla dziewczynek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2017-09-12 11:32:05

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

tandoori.curry <t...@g...com> wrote:

> Bardziej wiedza czy bardziej sztuka ?
> pozdrawiam

Ani to, ani to.
Wrodzone ZDOLNOŚCI (czyli TALENT) odczuwania i komponowania smaków plus
POTRZEBA uszczęśliwiania innych plus DOŚWIADCZENIE.

--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2017-09-12 15:00:28

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: krys <k...@p...priv.pl> szukaj wiadomości tego autora

Jarosław Sokołowski wrote:

> tandoori.curry pisze:
>
>> Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
>> kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
>>
>> Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
>> twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.
>
> Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.

Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.
A kapustę kisi się z czosnkiem.

Ale w przeciwieństwie do niektórych, nie będę się upierać, że to jedyny
słuszny sposób na kapustę kiszoną.

Mam takie szczęście, że rodzinę mam powżenianą od Lublina po Wrocław. I
wpływy kulinarne regionów też daje się odnaleźć. Na przykład bigos jeszcze
ćwierć wieku temu nie do pomyślenia był z pomidorami. Potem gotowałam w
dwóch wersjach. Dziś u mnie się jada bigos z pomidorami, dla mojej cześci
rodziny taka trochę egzotyka, dla rodziny mojego męża bigos bez pomidorów to
kapusta;-). Dla mnie właściwie bez różnicy, zadnym sie nie otruję;-). To
samo z surówkami- ogórki i zieloną sałatę u babci na Mazowszu jadło się na
słodko, ale babcia spod Lublina przyprawiała na kwaśno, efekt jest taki że
moja siostra przychodzi do mnie na surówki, bo w domu musi robić "po
warszawsku", nie chce jej się specjalnie dla siebie robić osobno, a lubi
czasem odmianę.
A ja lubię jeść od wschodu po zachód, bo wszędzie znajdę coś specjalnego.
--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2017-09-12 17:11:39

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: "Stokrotka" <o...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Konieczność.
Kminek można dać, ale po ukiszeniu.
Mniej się psuje.
Kuperek się odcina od kaczki, bo gożki.

--
(tekst bez: ó, ch, rz i -ii)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom. ( ortografia . pev . pl )

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2017-09-12 18:27:21

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

krys pisze:

>>> Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
>>> kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
>>>
>>> Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
>>> twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.
>>
>> Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.
>
> Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.

Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?

Z ziołami, z przyprawami jest jak ze słowami. Smakują różnie, w zależności
od kontekstu. Oraz od tego, jak z nimi postąpiono. Pieczeń wieprzowa
z kminkiem. Tak, wiem, można uważać, że dyskwalifikacja. Można. Ale
przecież to postać kanoniczna -- gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz
na myśl przychodzi kminek. Sam kminek też tu kanoniczny -- jeśli przez
godzinę czy dwie w piekarniku olejkami swymi cały sos i mięso przesyci,
to powstanie smak i zapach taki, jaki zwykle się z tym zielem kojarzy.

Ten sam wieprz zmielony, wymieszany wraz z kminkiem, w cienką kiszkę
wpuszczony i uwędzony -- to jest kabanos. Kabanosa bez kminku zrobić się
nie da. A nawet wyobrazić -- też się nie da. Prędzej bez wieprza -- co
zresztą ostatnio bardzo często się dzieje. Smak, zapach? Jednak inny niż
kminku niewędzonego. To nie jest parówka ugotowana w wodzie z kminkiem.

Jest też kminek kiszony z kapustą. Już tu roztropnie zauważono, że to nie
to samo, co dodany w trakcie przyrządzania surówki. Bo jakże by mogło być
to samo? Kiszona kapusta też nie taka jak świeża. A ogórek małosolny inny
ma smak od zielonego. To samo z koprem do tych ogórków dodanym. My tu
nieraz o takich rzeczach gadamy, ot, takie zwariowane towarzystwo. Ale nie
każdy rozróżnia -- i przecież nie musi, prości też na świecie być muszą.

Idźmy dalej. Alasz. Likier taki, słodki. W zasadzie kminkowy -- to jest
jego główny składnik (nie licząc tego, co wiadomo), pozostałe są domieszkami.
Jednak smak alaszu nie kojarzy się z pieczonym wieprzem. Ktoś, kto nie
wie, mógłby nawet zapytać: a co to takie? Może też być bardziej subtelnie.
Kminek jest składnikiem coca-coli. Najprawdopodobniej, bo przecież tajna
receptura, co to ją tylko trzy osoby... Nieważne, pewna jest kolendra, zaś
inne ziółka, ziela i zielska są domniemane. Jednak kminek wysoko stoi na
liście domniemań. Coca-colę łatwo zdyskwalifikować jako fastfudztwo.
Piernika już nie. W pierniczanych recepturach kminek również trzyma się
mocno. Toruńskie niby też tajne, ale nie tak jak coca-cola. Moje aż do
tego stopnia tajne nie są -- więc oświadczam: kminek musi być. I nie boję
się, że w trakcie badań degustacyjnych wysoka komisja zdyskwalifikuje mnie
za użycie środków niedozwolonych.

Jarek

--
Weźmy na przykład sosy. Gdy inteligentny człowiek zrobi sos cebulowy, to bierze
do niego wszystkie rodzaje jarzyn i dusi je na maśle, potem dodaje korzenie,
pieprz, angielskie ziele, trochę gałki muszkatołowej, imbiru, ale zwyczajny
prostacki kucharz zagotuje cebulę i zalewa ją czarną fryturą z łoju.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2017-09-12 18:44:52

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: krys <k...@p...priv.pl> szukaj wiadomości tego autora

Jarosław Sokołowski wrote:

> krys pisze:
>
>>>> Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
>>>> kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
>>>>
>>>> Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie
>>>> znacząca twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale
>>>> również dobrze.
>>>
>>> Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.
>>
>> Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.
>
> Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?

Dla mnie tak.
>
> Z ziołami, z przyprawami jest jak ze słowami. Smakują różnie, w zależności
> od kontekstu. Oraz od tego, jak z nimi postąpiono. Pieczeń wieprzowa
> z kminkiem. Tak, wiem, można uważać, że dyskwalifikacja. Można. Ale
> przecież to postać kanoniczna -- gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz
> na myśl przychodzi kminek.

Mi majeranek z czosnkiem.

Chleb z kminkiem, kapusta z kminkiem - dla mnie potrawy nieakceptowalne.
Wiem, że są tacy, co twierdzą, że czosnek psuje świninę.
Albop majeranek kaszankę.
Ja im nie bronię jeść bez czosnku, bo smak to rzecz gustu. Ale tego samego
oczekuję wobec siebie - że nikt mi nie będzie mówił, że się nie znam, bo
kminek/czosnek/ kolendra/cokolwiek musi być i basta.
--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

8. Data: 2017-09-12 18:48:12

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: "tandoori.curry" <t...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

Skąd Ty to wszystko wiesz ?
Weź mnie na ucznia...))

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

9. Data: 2017-09-12 19:50:27

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: Animka <a...@t...wp.pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2017-09-12 o 18:44, krys pisze:
>> Tak, wiem, można uważać, że dyskwalifikacja. Można. Ale
>> >przecież to postać kanoniczna -- gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz
>> >na myśl przychodzi kminek.
> Mi majeranek z czosnkiem.
Mnie też majeranek. Czosnek odpada w podskokach.

Szkoda tylko, że ten dzisiejszy majeranek nie ma w ogóle zapachu. Kiedyś
można było kupić całe gałązki.

--
animka

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

10. Data: 2017-09-12 19:51:39

Temat: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

krys pisze:

>>>> Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.
>>> Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.
>> Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?
>
> Dla mnie tak.

Alasz, kabanosy, pierniki, coca-cola -- te też?

>> Z ziołami, z przyprawami jest jak ze słowami. Smakują różnie,
>> w zależności od kontekstu. Oraz od tego, jak z nimi postąpiono.
>> Pieczeń wieprzowa z kminkiem. Tak, wiem, można uważać, że
>> dyskwalifikacja. Można. Ale przecież to postać kanoniczna --
>> gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz na myśl przychodzi kminek.
>
> Mi majeranek z czosnkiem.
>
> Chleb z kminkiem, kapusta z kminkiem - dla mnie potrawy nieakceptowalne.

W porządku. To tak jak dla mnie nieakceptowalna jest golonka. "Chleb
z kminkiem" to byt na takich samych prawach, jak makowiec albo zupa
koperkowa. Zupełnie samodzielny i autonomiczny produkt, można lubić
albo nie. Z kapustą już trochę inaczej -- można do gotowania kminku
nie dosypywać, obowiązku nie ma.

> Wiem, że są tacy, co twierdzą, że czosnek psuje świninę.
> Albop majeranek kaszankę.
> Ja im nie bronię jeść bez czosnku, bo smak to rzecz gustu. Ale tego
> samego oczekuję wobec siebie - że nikt mi nie będzie mówił, że się
> nie znam, bo kminek/czosnek/kolendra/cokolwiek musi być i basta.

Czyli alasz może być, ale bez kminku? Albo sernik, byle tylko bez sera?
Są przecież rzeczy, które są nierozerwalnie związane z jakimś dodatkiem,
z przyprawą, a związek jest jasny i wyrazisty. Są też inne, w których
występują więzy sekretne, nie wszystkim znane. Kapusta kiszona z kminkiem
jest gdzieś między jednym a drugim. Gdy domieszka niewielka, jest tylko
subtelny cień zapachu, wyczuwalny jedynie dla tych, co wiedzą. Zawsze
staram się znaleźć taką, co go ma więcej (samemu kisić mi się nie chce).
No ale żeby mogła być całkiem bez? Chociaż gdy się chwilę zastanowić,
to może i może...

Jarek

--
Trzeba było jeszcze powiedzieć, jak on pachnie. Trzeba było powiedzieć,
że majeranek pachnie tak, jak gdy się wącha buteleczkę atramentu w alei
kwitnących akacji. Na pagórku Bohdalec pod Pragą...