Path: news-archive.icm.edu.pl!news.icm.edu.pl!news.nask.pl!news.nask.org.pl!news.unit
0.net!weretis.net!feeder4.news.weretis.net!ecngs!feeder2.ecngs.de!81.171.118.63
.MISMATCH!peer03.fr7!futter-mich.highwinds-media.com!news.highwinds-media.com!n
ewsfeed.neostrada.pl!unt-exc-01.news.neostrada.pl!unt-spo-a-01.news.neostrada.p
l!news.neostrada.pl.POSTED!not-for-mail
Newsgroups: pl.rec.kuchnia
From: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl>
Subject: Re: Gotowanie - wiedza czy sztuka ?
References: <op8485$999$1@sunflower.man.poznan.pl>
<s...@f...lasek.waw.pl>
<59b7da6c$0$661$65785112@news.neostrada.pl>
Organization: : : :
Date: Tue, 12 Sep 2017 18:27:21 +0200
User-Agent: slrn/pre1.0.4-2 (Linux)
Mime-Version: 1.0
Content-Type: text/plain; charset=iso-8859-2
Content-Transfer-Encoding: 8bit
Message-ID: <s...@f...lasek.waw.pl>
Lines: 56
NNTP-Posting-Host: 77.253.217.116
X-Trace: 1505233642 unt-rea-a-02.news.neostrada.pl 15196 77.253.217.116:52714
X-Complaints-To: a...@n...neostrada.pl
X-Received-Bytes: 3894
X-Received-Body-CRC: 529252796
Xref: news-archive.icm.edu.pl pl.rec.kuchnia:377971
Ukryj nagłówki
krys pisze:
>>> Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
>>> kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
>>>
>>> Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
>>> twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.
>>
>> Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.
>
> Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.
Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?
Z ziołami, z przyprawami jest jak ze słowami. Smakują różnie, w zależności
od kontekstu. Oraz od tego, jak z nimi postąpiono. Pieczeń wieprzowa
z kminkiem. Tak, wiem, można uważać, że dyskwalifikacja. Można. Ale
przecież to postać kanoniczna -- gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz
na myśl przychodzi kminek. Sam kminek też tu kanoniczny -- jeśli przez
godzinę czy dwie w piekarniku olejkami swymi cały sos i mięso przesyci,
to powstanie smak i zapach taki, jaki zwykle się z tym zielem kojarzy.
Ten sam wieprz zmielony, wymieszany wraz z kminkiem, w cienką kiszkę
wpuszczony i uwędzony -- to jest kabanos. Kabanosa bez kminku zrobić się
nie da. A nawet wyobrazić -- też się nie da. Prędzej bez wieprza -- co
zresztą ostatnio bardzo często się dzieje. Smak, zapach? Jednak inny niż
kminku niewędzonego. To nie jest parówka ugotowana w wodzie z kminkiem.
Jest też kminek kiszony z kapustą. Już tu roztropnie zauważono, że to nie
to samo, co dodany w trakcie przyrządzania surówki. Bo jakże by mogło być
to samo? Kiszona kapusta też nie taka jak świeża. A ogórek małosolny inny
ma smak od zielonego. To samo z koprem do tych ogórków dodanym. My tu
nieraz o takich rzeczach gadamy, ot, takie zwariowane towarzystwo. Ale nie
każdy rozróżnia -- i przecież nie musi, prości też na świecie być muszą.
Idźmy dalej. Alasz. Likier taki, słodki. W zasadzie kminkowy -- to jest
jego główny składnik (nie licząc tego, co wiadomo), pozostałe są domieszkami.
Jednak smak alaszu nie kojarzy się z pieczonym wieprzem. Ktoś, kto nie
wie, mógłby nawet zapytać: a co to takie? Może też być bardziej subtelnie.
Kminek jest składnikiem coca-coli. Najprawdopodobniej, bo przecież tajna
receptura, co to ją tylko trzy osoby... Nieważne, pewna jest kolendra, zaś
inne ziółka, ziela i zielska są domniemane. Jednak kminek wysoko stoi na
liście domniemań. Coca-colę łatwo zdyskwalifikować jako fastfudztwo.
Piernika już nie. W pierniczanych recepturach kminek również trzyma się
mocno. Toruńskie niby też tajne, ale nie tak jak coca-cola. Moje aż do
tego stopnia tajne nie są -- więc oświadczam: kminek musi być. I nie boję
się, że w trakcie badań degustacyjnych wysoka komisja zdyskwalifikuje mnie
za użycie środków niedozwolonych.
Jarek
--
Weźmy na przykład sosy. Gdy inteligentny człowiek zrobi sos cebulowy, to bierze
do niego wszystkie rodzaje jarzyn i dusi je na maśle, potem dodaje korzenie,
pieprz, angielskie ziele, trochę gałki muszkatołowej, imbiru, ale zwyczajny
prostacki kucharz zagotuje cebulę i zalewa ją czarną fryturą z łoju.
|