Dnia Tue, 27 Dec 2005 08:05:26 +0000 (UTC), Atunia napisał(a):

> Nie powiem jak to jest z panettone, ale Reński w podręczniku piekarstwa
> napisał, że przy metodzie jednofazowej (czyli bez przebijania, a tym samym bez
> ponownego wyrastania) używa się niemal dwa razy tyle drożdży, co przy metodzie
> dwufazowej (z przebijaniem).

Uslyszalam ostatnio w Wiadomosciach, ze panettone musi parokrotnie
wyrastac.

> I że jak mąka mocna, to można ją wiele razy
> przebijać, a jak słaba, to lepiej nie.

Hm... co to jest maka mocna a co to jest maka slaba?

> W innym miejscu (teraz nie znajdę, ale
> chyba dobrze pamiętam) była wzmianka o tym, że przebijanie stosuje się, jeśli
> w danym momencie jeszcze nie można prowadzić wypieku.

"Prowadzic wypieku" czyli wsadzic ciasto do pieca?
Ja to w takich sytuacjach czasami ciasto po prostu drugi raz wyrabialam -
czy to lepiej/gorzej/tak samo jak z przebijaniem?

> Majaczy mi się zaś, że
> takie kilkukrotne przebijanie powoduje, że ciasto jest delikatniejsze. Ale ta
> ostatnia informacja to nie wiem skąd mi się wzięła.

To by sie chyba zgadzalo z tym panettonem

> Czekam, może w końcu w
> wątku wypowie się ktoś bardzo dobrze zaznajomiony z drożdżami :)

No fajnie by bylo :)

> Nie no, można je mrozić ZTCW, tyle że wymagają delikatnego i powolnego
> rozmrażania. Chyba w końcu sobie też na wszelki wypadek zamrożę jakąś kostkę :)

Ja nie rozmnazam ich delikatnie ani powoli. Mroze sobie kostki po... chyba
15 gram bo takich potrzebuje do pizzy. Rozpuszczam je w robocie na nozu nad
ciepla woda. Ciasto wyrasta jak trzeba :)

> Drożdże instant mają jakiś
> emulgator i trochę inaczej się zachowują niż suszone, które trzeba najpierw
> rozpuścić, pocukrzyć i ożywić...

To dopiero czary ;)
Dobrze ze jeszcze w Wigilie nie mowia ludzkim glosem ;)

> ZTCW to owszem, a przebijanie ciasta powoduje zabranie im produktu ubocznego,
> czyli dwutlenku węgla, który zatrzymuje ten proces. Potem może na nowo rosnąć,
> może wtedy jakoś ten gluten inaczej pęcznieje? Ciągle czekam na wypowiedź
> jakiegoś Speca :)

Ale widze ze informacje i tak masz lepsze niz ja :)

>>> Atunia, której chleb pszen-żyt zaczął wychodzić smaczny _po_ wyeliminowaniu
>>> rozczynu, przebijania i innych takich nadmiarowych czynności.
>>
>> A przedtem nie wychodzil? I teraz wychodzi? Jaka jest roznica w tym co
>> wychodzilo wczesniej i teraz?
>
> Chleb wyrasta wyższy, cała operacja zajmuje mi o wiele mniej czasu.

Hm... troche mnie to zdziwilo, ale... cos mi sie zdaje ze cos kiedys
takiego slyszalam co by bylo i sensowne, ze te drozdze jak juz ciasto
przerobia, to potem juz nie przerabiaja bo nie maja czego ;) i... umieraja
czy cos takiego... moze przez to ciasto krocej kombinowane lepiej rosnie...
Ja zadko pieke pieczywo typu chleb, ale zdarza sie. Najfajniejsze buly
wyszly mi kiedys, kiedy wieczorem z raz wyrosnietego ciasta polozylam kulki
na blaszce, zapakowalam do lodowki, rano (juz pieeeeeknie wyrosniete)
upieklam - byly super, delikatne, puszyste. Ale jak probowalam (dwukrotnie)
zrobic cos takiego ponownie - wyszly gnioty :]

> No i czas jest bardzo ważny, jeśli wrzucam zakwas, doważam mąki,
> rozpuszczam drożdże,

To miesza sie w ciescie zakwas z drozdzami? Myslalam ze jak na drozdzach to
nie na zakwasie. Skad sie bieze zakwas? I skad sie bieze make zytnia i inne
takie na niepszenne pieczywo? I czy jest sens sie w chleby na zakwasie
bawic majac do dyspozycji jedynie piekarnik?

> wrzucam to do automatu, który międli całość przez
> kwadrans, to potem już tylko pół godziny i całość wędruje do piekarnika, gdzie
> przebywa około 45 minut. Czyli niecałe dwie godzinki i mam świeży chleb, który
> długo poleży. Owszem, do sklepu bliżej, ale nie zawsze jest tam ten chleb,
> który lubię :).

No i wieksza satysfakcja i wiesz co w chlebie sie znajduje.
Zazdroszcze :) Moze kiedys zainwestuje, albo w koncu wyjde za maz bo
mialabym zamowienia na prezenty slubne, oj mialabym ;)))


--
Sabina