W dniu .09.2017 o 18:13 <t...@g...com> pisze:

>> No jakżesz?
>> Są u mnie i służą mi pomocą. Leżą też gdzieś w czeluściach internetu :)
>
> Nie wątpię. Myślałem ogólnie. Obecnie reprinty starych książek
> kucharskich są raczej rzadkością. "Zakurzenie" odnoszę raczej do braku
> zainteresowania przeszłością..

:)
Ja właściwie zrozumiałem, ot takie przekomarzanki.


>
>> Nie chcę powtarzać tej jałowej dyskusji...
>
> Jasne.
>
>> Piernik staropolski dojrzewający to nie jest dowolny, mniej lub bardziej
>> przypadkowy przepis na piernik, którego ciasto wystarczy odłożyć na
>> kilka
>> tygodni do dojrzenia przed upieczeniem.
>
> Nie za bardzo rozumiem w czym twi sekret. Będę wdzięczny jeżeli podasz
> swój przepis (względnie wskażesz link) na prawidłowe wykonanie owego
> piernika.

Konkretnego przepisu nie przytoczę, bo takich są całe pęczki w sieci.

Podam tylko ogólny schemat _współczesnych_ procesów technologicznych
produkcji pierników.
Współczesnych, co w tym przypadku wcale nie znaczy gorszych.

Bo ogólny schemat się nie zmienił - wykonujemy ciasto i poddajemy je
leżakowaniu nawet przez ponad pół roku. I to się nie zmieniło od wieków
(XII wiek!).

Jest tylko jedna "mała" różnica :)
Dawniej po leżakowaniu ciasto poddawało się pieczeniu.
A dzisiaj do ciasta po leżakowaniu a tuż przed pieczeniem, wprowadza się
środki spulchniające (kwaśny węglan amonu, kwaśny węglan sodu).

Podczas leżakowania w cieście zachodzą procesy związane z działaniem
enzymów, co ma zmiękczyć wypiek.
Ale współcześnie oprócz tego, tuż przed pieczeniem dodajemy środki
spulchniające. Taki piernik jest lżejszy (zakładam, że bardziej
dostosowany do współczesnych gustów).

http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarsk
a/8.htm

Tego uczą się dzieci na poziomie szkół zawodowych, ale nawet Gessler
ignoruje procesy chemiczne zachodzące w cieście.

--
Trefniś