Hej,

> Nie miałam na myśli tanich smażalni, ale restauracje typu np. Sphinx,
> które pewnie trochę tych frytek sprzedają. Mój mąż pracował kiedyś w
> zakładach tłuszczowych i mówił mi, że są specjalne tłuszcze z
> przeznaczeniem do gastronomii właśnie, które można uzywać wielokrotnie
> bez szwanku i dla samych tłuszczów, i dla spożywających ;-).

Gastronomicy do smazenia frytek zwykle uzywaja specjalnych frytur,
przeznaczonych do glebokiego smazenia takze innych produktow (np. ryb - nie
wolno jednak w tym samym tluszczu w jednej frytownicy smazyc frytek i ryb, gdyz
otrzymamy frytki o rybnym posmaku ;) Frytury czesto bazuja na tluszczu palmowym
(podczas gdy oleje na tluszczach rzepakowych, sojowych, itp.) i moga miec
konsystencje plynna, polplynna lub stala (wowczas przed roztopieniem wygladaja
jak smalec). Na takiej fryturze mozna smazyc wielokrotnie, aczkolwiek gdy
zaobserwujemy "pienienie sie" tluszczu, nadmierne wydzielanie pary i intensywny,
nieprzyjemny zapach nalezy fryture wymienic. Frytury na pierwszy rzut oka sa
drozsze od olejow uniwersalnych czy tym podobnych, jednak biorac pod uwage
trwalosc, wydajnosc, itp. dla gastronomika bardziej oplacalne jest kupowanie
frytur (nie wspominajac o zdecydowanie lepszym smaku frytek smazonych na fryturze :)
Frytury sa dostepne np. w Makro (w duzych wiaderkach lub butlach), jednak
najwiekszy asortyment oferuja dystrybutorzy zaopatrujacy gastronomikow.

Inna sprawa jest sposob smazenia frytek przez gastronomikow, ktory czesto wola o
pomste do nieba..

Pozdrawiam,
Iza

--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl