W dniu .11.2016 o 18:27 FEniks <x...@p...fm> pisze:

> W dniu 23.11.2016 o 22:15, Trefniś pisze:
>> W dniu .11.2016 o 23:29 FEniks <x...@p...fm> pisze:
>>
>>> Planuję zrobić i taki oto przepis wynalazłam:
>>>
>>> http://cupcakefactory.pl/piernik-staropolski-dlugodo
jrzewajacy/
>>>
>>> Jakieś uwagi, podpowiedzi? Powinno się toto udać?
>>>
>>> Ewa
>>
>> Po wszystkich dywagacjach może przepis Marii Disslowej Ci podpasuje?
>> Co najmniej 3 tygodnie dojrzewania, ale powinnaś zdążyć do świąt.
>>
>> Użycie sody i potażu pozostawiam do Twojego uznania.
>>
>> "Piernik toruński
>>
>> 0,5 l miodu, 30 dkg cukru, 1 kg mąki, kieliszek rumu, 2 dkg sody, 0,5
>> dkg potażu, 3 jaja, 6 dkg
>> masła, cytrynowa skórka, cynamon, 6 goździków, kardamon.
>>
>> Do ubrania: 3 dkg migdałów.
>>
>> Wsypać na stolnicę mąkę, zrobić jamkę, zagotowany z korzeniami miód
>> wlewać do jamki,
>> zarabiać nożem na ciasto, włożyć do ciepłego ciasta masło, zarabiać
>> dalej, aż przestygnie
>> nieco, dodać wtedy rozpuszczony w rumie potaż, sodę, po czym wlać ubite
>> z cukrem jajka,
>> zagarniać coraz więcej mąki, wreszcie miesić ręką ciasto dobrą godzinę,
>> po czym nałożyć do
>> wysmarowanej formy, wygładzić; pozostawić przykryte ciasto przez
>> tydzień. Piec w dobrze
>> wygrzanym piecu przez godzinę. Po upieczeniu zawinąć piernik w płótno,
>> trzymać aż
>> skruszeje i zmięknie, co potrwa ze dwa tygodnie."
>
> Dzięki, ale już za późno. Mój piernik już zagnieciony czeka w lodówce.
> Do przepisu z linka w tytułowym poście wprowadziłam pewne zmiany -
> zamiast mleka dodałam porter, mąkę zmieszałam pół na pół pszenną 480 z
> żytnią 720, cukier trzcinowy a miód gryczany i spadziowy (ze względu na
> kolor).

Przepis, który podrzuciłem, miał raczej pokazać, że każdy okres
leżakowania ciasta jest lepszy, niż żaden. Nie przynosił żadnych
rewelacji/rewolucji :)

Dlatego czyjeś tam (oboje wiemy, czyje): "za późno, powinnaś mieć ciasto
jeszcze od mamy jako wiano!" jest co najmniej zabawne.

Może nie przywykłaś na tej grupie, ale bardzo podobają mi się wprowadzone
przez Ciebie zmiany w przepisie.
Bo nawet ten "mój" przepis Disslowej jest zaledwie wariacją na temat
staropolskiego piernika dojrzewającego (cokolwiek to znaczy). Na pewno
najpierw były miodowniki...

Kluczowa jest mąka - każdy rozumiał to inaczej.
Dawniej dla niektórych mąka to żytnia razowa. Pszenna dopiero na drugim
miejscu, ale na pewno też razowa.
Mąki białe to późniejszy okres, jako oznaka dobrobytu. Ale wtedy już,
jeśli fundusze pozwalały, wszystkie świąteczne wypieki musiały być z mąki
białej i już raczej tylko pszennej :)

Użycie przez Ciebie mąki żytniej jest bardzo dobrym krokiem, na pewno
piernik będzie bardziej podobny do tych sprzed wielu lat.

Nie wiem, od kiedy stosowano potaż, a później sodę do spulchniania
pierników/ciast (proszek do pieczenia to już nowoczesność).
Podejrzewam, że dojrzewanie piernika, oprócz "przegryzienia się"
ingrediencji, miało na celu zapoczątkowanie procesów podobnych do tych z
zakwasu chlebowego. Fermentacja mlekowa?

Piwo na pewno ulepszyło smak ciasta, miód w cieście po długim dojrzewaniu
nabierał pewnie podobnego smaku.

Trudno powiedzieć, co dzieje się z potażem, czy sodą po wielu dniach
leżakowania. Ich działanie jest natychmiastowe, długie dojrzewanie takiego
ciasta dezaktywuje je. Oczywiście bąbelki CO2 pozostają, choć dla mnie to
nie jest zbyt oczywiste. Bąbelki z piwa pewnie też ulotniły się
natychmiast.

Jestem bardzo ciekawy, jak będzie wyglądało Twoje ciasto po upieczeniu w
przekroju, oraz czy rzeczywiście nabierze miękkości. Oczywiście
najważniejsze, czy piernik będzie smaczny!

Nawiasem, przy okazji prób odtworzenia kilku tradycyjnych przepisów
doszedłem do wniosku, że "tradycyjny" wcale nie musi oznaczać
"bezwzględnie najlepszy i absolutnie najsmaczniejszy".
Teraz jada się inaczej, ceni się inne cechy potraw, a często potrafimy je
przygotować zdrowiej i smaczniej. Warto czerpać z doświadczeń, ale nie ma
sensu trzymać się ich kurczowo.

--
Trefniś