W dniu .11.2016 o 16:01 FEniks <x...@p...fm> pisze:

> W dniu 24.11.2016 o 20:19, Trefniś pisze:
>>
>> Trudno powiedzieć, co dzieje się z potażem, czy sodą po wielu dniach
>> leżakowania. Ich działanie jest natychmiastowe, długie dojrzewanie
>> takiego ciasta dezaktywuje je.
>
> Soda jak soda, żywa nie jest, więc czy ona czeka sobie w szafce, czy w
> cieście w lodówce, chyba nie robi jej różnicy.

Ha, to nie takie proste :)
Nie jestem chemikiem, ale chemia jest nauką ścisłą...

Soda oczyszczona, czyli kwaśny węgla wapnia (wodorowęglan wapnia) aktywuje
się w wilgotnym kwaśnym środowisku. Natychmiast rozpada się na węglan sodu
i dwutlenek węgla, dlatego ciasto na sodzie pieczemy od razu po
wymieszaniu.
Choćby miód ma odczyn kwaśny, ale też cała masa składników ciasta na
piernik (nawet pomijając piwo).

Proszek do pieczenia jest de facto mieszanką sody z kwaśnymi solami (np.
kwaśny winian potasu).
Czyli właściwie działa dokładnie tak, jak soda w kwaśnym środowisku.

Tyle mówi chemia. Dojrzewanie ciasta piernikowego (sposobem jak to w
"domowych" przepisach) jest zaledwie ukłonem dla tradycji, ale nie do
końca ma sens technologiczny.
Nie twierdzę, że piernik nie będzie pulchny - ale raczej nie będzie to
zasługą sody.

Zapewne pierwsze pierniki (a wcześniej miodowniki), jak pisałem, podlegały
procesom kwaśnienia/kiszenia i to powodowało spulchnianie ciasta związane
z działaniem enzymów i bakterii.

Obecnie pierniki dojrzewające produkuje się zupełnie inaczej.

Almanach cukierniczo - piekarski, materiały dydaktyczne dla ucznia i
nauczyciela
projekt i opracowanie: Szymon Konkol

http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarsk
a/8.htm

"Proces technologiczny ciasta piernikowego metoda poprzez zaparzanie:

-wprowadzenie do kotła środków słodzących, syropu ziemniaczanego i wody
-gotowanie przy energicznym mieszaniu do temperatury 105-110oC(do tzw.
"próby nitki")
-dodanie do uzyskanego syropu stopniowo mąki podczas mieszania
-mieszanie za pomocą mieszarki przez ok.12 min do momentu połączenia się
kładników
-ochłodzenie ciasta poddanie procesowi leżakowania (od kilku do kilkunastu
miesięcy)
-poddanie ciasta wtórnemu mieszaniu
-dodanie w trakcie mieszania tłuszczu, przypraw i chemicznych środków
spulchniających
-mieszanie przez 30-40 min do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji
-formowanie wyrobów"

Czyli po dojrzewaniu ciasta (nawet kilkanaście miesięcy), dodaje się
składniki spulchniające i natychmiast piecze!

> Natychmiastowego działania nie zauważyłam, bo nie sypałam jej do piwa (w
> przepisie było żeby do mleka), tylko do mąki, jak to zwykle robię.

Nieważne, do czego dodasz sodę - w konsekwencji wyląduje w cieście, które
kwaśne składniki zawiera.
CO2 się ulotni...

> Soda zatem uaktywni się dopiero w piekarniku pod wpływem ciepła. Nie raz
> już robiłam ciasto na pierniczki, które wcześniej przez noc co najmniej
> musiało chłodzić się w lodówce, i zawsze tak się z sodą działo.

Niestety nie, soda aktywna jest natychmiast.

>
> Bardziej niepokoi mnie, czy jaja nie wpłyną niekorzystnie na ciasto, bo
> w końcu są tam surowe a mają ograniczoną, dość krótką, przydatność do
> spożycia. Starałam się wybrać te z najdłuższym terminem, ale i tak on
> świąt nie sięgał.

No cóż, jak jajka wpłyną na walory ciasta, tego się dowiadujemy po
zjedzeniu...
:)

>> Jestem bardzo ciekawy, jak będzie wyglądało Twoje ciasto po upieczeniu
>> w przekroju, oraz czy rzeczywiście nabierze miękkości. Oczywiście
>> najważniejsze, czy piernik będzie smaczny!
>
> Jak nie zapomnę, to cyknę fotkę, kiedy już będzie gotów.

Myślę, że wszyscy będą wdzięczni!

--
Trefniś